La crêpe indienne au poulet et au curry diversifie la carte sans compliquer la production : crêpes déjà cuites, poulet déjà cuit, légumes émincés au dernier moment et sauce curry légère réchauffée au bain-marie. L’assemblage se fait à la commande, en ligne de self, ce qui permet de servir vite sans sacrifier la texture. Le point de vigilance porte sur les légumes : émincés trop tôt ou sautés trop longtemps, poivrons et oignons rendent de l’eau et détrempent la crêpe avant même le service.
Crêpe indienne (poulet-curry)
Crêpe indienne garnie de poulet fermier émincé, sauce curry légère et légumes frais de saison. Plat composé facile à mettre en œuvre, conforme GEMRCN P1. Déclinable en version végétarienne (pois chiches) et 100% bio pour respect EGAlim.
Equipements
- plancha
- bain-marie
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe (œufs, soja) ; Sauce curry légère (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 2 L Sauce curry légère
- 3 kg Légumes (poivrons, oignons)
- 12 kg Poulet cuit émincé
- 200 ml Huile de tournesol pour sauter les légumes
Instructions
- Émincer les oignons et les poivrons le jour J, au plus près du service.
- Réchauffer la sauce curry légère au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 63 °C.
- Réchauffer le poulet cuit émincé dans la sauce curry jusqu'à 75 °C à cœur, contrôlés à la sonde à cœur, puis maintenir cette garniture au bain-marie à 63 °C au moins.
- Pendant le service, faire sauter les légumes émincés sur la plancha dans l'huile de tournesol, par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres et encore croquants, puis les assaisonner.
- À la commande, huiler légèrement la plancha à l'huile de tournesol et y réchauffer la crêpe.
- Garnir aussitôt la crêpe de poulet réchauffé dans la sauce et de légumes sautés, la rouler ou la plier et la servir sans attente.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Émincez les légumes au dernier moment et ne les laissez que quelques instants sur la plancha chaude : ils doivent rester croquants, sinon ils détrempent la crêpe avant le service.
Organisation : J-1, vérifier le stock de poulet cuit émincé et de sauce curry légère en chambre froide positive ; rien n'est émincé ni sauté la veille. Jour J, émincer les oignons et les poivrons, réchauffer la sauce puis le poulet dedans et maintenir cette garniture au bain-marie. En flux tiré, sauter les légumes par petites quantités pendant le service, réchauffer chaque crêpe à la plancha et l'assembler à la commande.
Points de maîtrise : Si le poulet cuit émincé et la sauce ont été préparés à l'avance, la remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C à cœur au moins. La garniture poulet-curry se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poulet cuit émincé par des pois chiches cuits, réchauffés dans la sauce curry légère, en vérifiant que cette sauce ne contient pas de fond de volaille.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
