Name: Crêpe indienne (poulet-curry)
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Ingredients: 100 pièces Crêpe; 12 kg Poule cuite; 2 L Sauce curry légère; 3 kg Légumes (poivrons; 100 pièces Œufs

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La crêpe indienne est un excellent plat composé pour diversifier les menus en restauration collective. Poulet fermier ou Label Rouge, légumes de saison et sauce curry légère garantissent une préparation saine et économe. Cette recette s’inscrit dans une démarche de circuits courts et de réduction du gaspillage : les parures de poivrons enrichissent le fonds blanc, les chutes de crêpe sont valorisées en desserts. Parfaitement adaptée aux contraintes HACCP et EGAlim.

Plat GEMRCN P1 rentable et attractif, facilement déclinable (végétarien, sans gluten, bio). À proposer 1 à 2 fois par mois en alternance avec d’autres protéines. Coût matière maîtrisé par approvisionnement direct auprès de producteurs locaux et fournisseurs bio spécialisés. Impact positif sur la satisfaction des convives et conformité EGAlim renforcée.

Crêpe indienne (poulet-curry)

Crêpe indienne garnie de poulet fermier émincé, sauce curry légère et légumes frais de saison. Plat composé facile à mettre en œuvre, conforme GEMRCN P1. Déclinable en version végétarienne (pois chiches) et 100% bio pour respect EGAlim.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

100 pièces Crêpe
12 kg Poule cuite
2 L Sauce curry légère
3 kg Légumes (poivrons
100 pièces Œufs

Instructions

J-2 : Préparer la pâte à crêpes (farine, œufs bio, lait, sel). Repos minimum 30 min à +4°C. Cuisson crêpes à la plancha 180-200°C, 2 min/face. Refroidissement et empilage sous papier cuisson. Conservation +3°C max, 48h.
J-1 : Cuisson poulet fermier (85°C à cœur, durée selon poids). Refroidissement rapide à +10°C. Émincage. Préparation sauce curry légère (mirepoix blanchie, curry en poudre vrac bio, lait entier, fond blanc, sel réduit 6g/kg, liaison légère beurre si nécessaire). Refroidissement +63°C→+10°C en <2h. Conservation +3°C.
J0 (2h avant service) : Réchauffage sauce curry à +63°C minimum en bain-marie. Émincage frais poivrons/oignons (crudités pour texture). Assemblage : 1 crêpe, 50g poulet, 100ml sauce, légumes crus. Mise en chaud ≥+63°C si service différé (max 1h30).
Service : Présentation crêpe roulée ou pliée, sauce curry en filet, légumes frais apparents. Proposer alternative végétarienne (pois chiches rôtis curry) aux convives végétariens.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des crêpes (pâte repos 30 min minimum). Cuisson et refroidissement à +10°C max. Conservation 48h à +3°C. J-1 : Cuisson du poulet (85°C à cœur), sauce curry fraîche. Légumes frais émincés. J0 : Assemblage 2h avant service. Sauce maintenue ≥+63°C en bain-marie. Vérification T° légumes +10°C max si liaison froide. HACCP : Poulet pasteurisé, sauce +63°C, refroidissement +63°C→+10°C en <2h si préparation avancée. EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou Certifié AB (20% bio minimum en valeur). Œufs bio pour crêpes (ECOCERT ou AB). Lait entier fermier circuit court (coopérative régionale). Poivrons, oignons frais bio locaux (AMAP, marché). Curry : achat en vrac auprès de fournisseur bio spécialisé. Estimation : 35% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative végétale : Pois chiche rôti épicé ou tofu fumé.

Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe finement déchiquetée pour enfants dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis au curry et lait de coco. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (crêpes, poulet, légumes, curry). Sans gluten : Crêpes farine riz/maïs, vérifier sauce curry (absence amidon de blé).