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Crêpe indienne (poulet-curry)

Crêpe indienne garnie de poulet fermier émincé, sauce curry légère et légumes frais de saison. Plat composé facile à mettre en œuvre, conforme GEMRCN P1. Déclinable en version végétarienne (pois chiches) et 100% bio pour respect EGAlim.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Crêpe
  • 12 kg Poule cuite
  • 2 L Sauce curry légère
  • 3 kg Légumes (poivrons
  • 100 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-2 : Préparer la pâte à crêpes (farine, œufs bio, lait, sel). Repos minimum 30 min à +4°C. Cuisson crêpes à la plancha 180-200°C, 2 min/face. Refroidissement et empilage sous papier cuisson. Conservation +3°C max, 48h.
  • J-1 : Cuisson poulet fermier (85°C à cœur, durée selon poids). Refroidissement rapide à +10°C. Émincage. Préparation sauce curry légère (mirepoix blanchie, curry en poudre vrac bio, lait entier, fond blanc, sel réduit 6g/kg, liaison légère beurre si nécessaire). Refroidissement +63°C→+10°C en <2h. Conservation +3°C.
  • J0 (2h avant service) : Réchauffage sauce curry à +63°C minimum en bain-marie. Émincage frais poivrons/oignons (crudités pour texture). Assemblage : 1 crêpe, 50g poulet, 100ml sauce, légumes crus. Mise en chaud ≥+63°C si service différé (max 1h30).
  • Service : Présentation crêpe roulée ou pliée, sauce curry en filet, légumes frais apparents. Proposer alternative végétarienne (pois chiches rôtis curry) aux convives végéta­riens.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des crêpes (pâte repos 30 min minimum). Cuisson et refroidissement à +10°C max. Conservation 48h à +3°C. J-1 : Cuisson du poulet (85°C à cœur), sauce curry fraîche. Légumes frais émincés. J0 : Assemblage 2h avant service. Sauce maintenue ≥+63°C en bain-marie. Vérification T° légumes +10°C max si liaison froide. HACCP : Poulet pasteurisé, sauce +63°C, refroidissement +63°C→+10°C en <2h si préparation avancée. EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou Certifié AB (20% bio minimum en valeur). Œufs bio pour crêpes (ECOCERT ou AB). Lait entier fermier circuit court (coopérative régionale). Poivrons, oignons frais bio locaux (AMAP, marché). Curry : achat en vrac auprès de fournisseur bio spécialisé. Estimation : 35% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative végétale : Pois chiche rôti épicé ou tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe finement déchiquetée pour enfants dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis au curry et lait de coco. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (crêpes, poulet, légumes, curry). Sans gluten : Crêpes farine riz/maïs, vérifier sauce curry (absence amidon de blé).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.32mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g