Organisation : J-2 : Préparation des crêpes (pâte repos 30 min minimum). Cuisson et refroidissement à +10°C max. Conservation 48h à +3°C. J-1 : Cuisson du poulet (85°C à cœur), sauce curry fraîche. Légumes frais émincés. J0 : Assemblage 2h avant service. Sauce maintenue ≥+63°C en bain-marie. Vérification T° légumes +10°C max si liaison froide. HACCP : Poulet pasteurisé, sauce +63°C, refroidissement +63°C→+10°C en <2h si préparation avancée.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou Certifié AB (20% bio minimum en valeur). Œufs bio pour crêpes (ECOCERT ou AB). Lait entier fermier circuit court (coopérative régionale). Poivrons, oignons frais bio locaux (AMAP, marché). Curry : achat en vrac auprès de fournisseur bio spécialisé. Estimation : 35% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative végétale : Pois chiche rôti épicé ou tofu fumé.Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe finement déchiquetée pour enfants dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis au curry et lait de coco. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT (crêpes, poulet, légumes, curry). Sans gluten : Crêpes farine riz/maïs, vérifier sauce curry (absence amidon de blé).