Name: Wrap poulet-crudités-sauce yaourt
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 100 pièces Tortillas de blé; 15 kg Poulet grillé effiloché; 4 kg Carottes; 2 kg Chou rouge émincé

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Ce wrap s’inscrit dans la ligne EGAlim comme entrée/plat de transition : coût maîtrisé, préparation en flux tendu, valorisation maximale du produit fermier. Idéal pour les cuisines de 200–800 couverts en liaison froide courte ou chaude. Déclinable en version végétarienne (tofu, légumineuses) et sans gluten sur demande.

Classification GEMRCN P1 (plat protéiné) : 100–120g poulet cuit, féculents tartine intégrés. Rentabilité optimale en saison estivale (crudités bon marché). Valorisez parures poulet en fond blanc maison, rognures crudités en jus ou gaspacho. Engagement durable certifié et client satisfait : succès en restauration scolaire et collective.

Wrap poulet-crudités-sauce yaourt

Wrap économe et vertueux : montage rapide, 4 composants prêts, zéro déchet (parures = fond blanc/velouté). Coût 2,10–2,50 €/portion en bio-circuit court. Rotations crudités possibles (betterave, brocoli râpé) selon stock saisonnier, fidélisation clients « développement durable ».

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Gril
Plancha

Ingrédients

100 pièces Tortillas de blé
15 kg Poulet grillé effiloché
4 kg Carottes
2 kg Chou rouge émincé

Instructions

J-1 Poulet : sélectionner poitrines fermier Label Rouge, parures éliminées (filières récup), stockage +3°C.
J-1 Crudités : carottes/chou/oignons découpés, râpage + mise en barquettes hermétiques +3°C max 24h.
J-1 Sauce : yaourt bio + moutarde douce + herbes fraiches (persil, estragon) + sel 5g/kg, pot fermé +3°C.
Jour J, 11h50 : Cuisson poulet à cœur ≥75°C, 8–10 min plancha/gril préchauffé. Repos 5 min, effilochage.
11h58 : Réchauffage tortillas à +70°C étuve/plancha vapeur, 1–2 min (ne pas dessécher).
12h00 : Montage : tortilla tiède, 25g poulet effiloché, 30g crudités mélangées, 15g sauce, roulage serré.
Service immédiat, température cœur ≥+63°C, durée < 15 min en vitrine chauffante 65°C si attente.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe poulet cru, stockage à +3°C max 48h. Râpage crudités J-1 (barquettes hermétiques +3°C max 24h). Sauce yaourt J-1 (pot fermé +3°C max 48h). Jour J : Cuisson poulet 8-10 min (cœur ≥+75°C), repos 5 min. Montage 2 min avant service. Tortillas réchauffées à +70°C en étuve ou plancha 1-2 min. Respect chaîne froide (<+3°C jusqu'au service). Consommation immédiate après garniture. EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou AOP recommandé (20-25% bio en valeur). Yaourt nature bio ECOCERT minimum. Crudités et herbes : circuit court local (producteur AMAP, marché régional). Carotte, chou, oignon de saison. Huile d'olive vierge extra bio. Tortillas : farine de blé bio T80 ou complète. Conformité EGAlim : 35-40% durabilité estimée ; augmenter à 50% en privilégiant fournisseur certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché fin pour enfants <8 ans ou seniors dentition fragile. Alternative végétarienne : tofu grillé mariné (sauce soja tamari +citron), tempé ou pois chiches rôtis (20g protéine équivalente). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter. Sans gluten : tortilla maïs bio certifiée (épaisseur +2mm, cuisson +30sec). Sans lait : yaourt coco bio ou boisson riz fermentée (acidité ajustée vinaigre blanc).