Le wrap poulet-crudités plaît aux convives qui veulent manger vite, et il se prête bien à un service en self ou en vente à emporter. Il repose sur un poulet déjà grillé et effiloché, qu’il suffit de réchauffer, ce qui simplifie la production en volume. Le point de vigilance porte sur la tortilla : trop froide, elle casse au roulage, trop longtemps chaude, elle sèche. La sauce au yaourt doit rester fraîche jusqu’au montage, pour ne pas détremper la garniture avant le service.
Wrap poulet-crudités-sauce yaourt
Wrap économe et vertueux : montage rapide, 4 composants prêts, zéro déchet (parures = fond blanc/velouté). Coût 2,10–2,50 €/portion en bio-circuit court. Rotations crudités possibles (betterave, brocoli râpé) selon stock saisonnier, fidélisation clients « développement durable ».
Equipements
- coupe-légumes
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bain-marie
- plancha
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Tortillas de blé, Tortilla de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Yaourt nature, Sauce yaourt aux herbes, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tortillas de blé (œufs, soja) ; Tortilla de blé (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Tortillas de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 4 kg Carottes
- 2 kg Chou rouge émincé
- 3 kg Yaourt nature base de la sauce, à garder au froid
- 150 ml Jus de citron pour la sauce
- 60 g Ail gousse dégermée et râpée
Instructions
- Éplucher et râper les carottes au coupe-légumes, et vérifier l'émincé du chou rouge.
- Hacher ou écraser l'ail.
- Mélanger le yaourt nature, l'ail haché et le jus de citron, puis assaisonner pour obtenir la sauce. La réserver en chambre froide jusqu'au montage.
- Réchauffer le poulet grillé effiloché en sauteuse basculante, à couvert, jusqu'à 75 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur, puis le maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au montage.
- Réchauffer les tortillas de blé sur la plancha quelques secondes de chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient souples, sans les laisser sécher.
- Garnir chaque tortilla tiède de poulet effiloché, de carottes râpées, de chou rouge émincé et de sauce au yaourt, puis rouler serré.
- Servir les wraps aussitôt montés, en relançant des séries pendant le service, sans les garder au chaud : la sauce au yaourt et les crudités ne supportent pas le maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortir la sauce au yaourt de la chambre froide au dernier moment et monter les wraps par petites séries, juste avant le service. Une sauce qui attend sur une tortilla chaude la détrempe, et le wrap s'ouvre à la découpe.
Organisation : J-1 : râper les carottes et contrôler le chou rouge, en barquettes filmées, puis hacher l'ail et préparer la sauce au yaourt, le tout en chambre froide. Jour J : réchauffer le poulet et le passer au bain-marie, puis chauffer les tortillas et monter les wraps en flux tiré, une première série à l'ouverture et des relances pendant le service.
Points de maîtrise : Réchauffage du poulet : le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur pour le réchauffage des plats préparés. Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose). Maintien du poulet au chaud à +63 °C au moins jusqu'au montage (l'arrêté impose). Sauce au yaourt et crudités préparées à J-1 : conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poulet grillé effiloché par des pois chiches rôtis, sur la même base de carottes, de chou rouge et de sauce au yaourt.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
