Organisation : J-1 : Découpe poulet cru, stockage à +3°C max 48h. Râpage crudités J-1 (barquettes hermétiques +3°C max 24h). Sauce yaourt J-1 (pot fermé +3°C max 48h). Jour J : Cuisson poulet 8-10 min (cœur ≥+75°C), repos 5 min. Montage 2 min avant service. Tortillas réchauffées à +70°C en étuve ou plancha 1-2 min. Respect chaîne froide (<+3°C jusqu'au service). Consommation immédiate après garniture.
EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou AOP recommandé (20-25% bio en valeur). Yaourt nature bio ECOCERT minimum. Crudités et herbes : circuit court local (producteur AMAP, marché régional). Carotte, chou, oignon de saison. Huile d'olive vierge extra bio. Tortillas : farine de blé bio T80 ou complète. Conformité EGAlim : 35-40% durabilité estimée ; augmenter à 50% en privilégiant fournisseur certifié.Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché fin pour enfants <8 ans ou seniors dentition fragile. Alternative végétarienne : tofu grillé mariné (sauce soja tamari +citron), tempé ou pois chiches rôtis (20g protéine équivalente). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter. Sans gluten : tortilla maïs bio certifiée (épaisseur +2mm, cuisson +30sec). Sans lait : yaourt coco bio ou boisson riz fermentée (acidité ajustée vinaigre blanc).