Go Back
–+ portions

Wrap poulet-crudités-sauce yaourt

Wrap économe et vertueux : montage rapide, 4 composants prêts, zéro déchet (parures = fond blanc/velouté). Coût 2,10–2,50 €/portion en bio-circuit court. Rotations crudités possibles (betterave, brocoli râpé) selon stock saisonnier, fidélisation clients « développement durable ».
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Tortillas de blé
  • 15 kg Poulet grillé effiloché
  • 4 kg Crudités râpées (carottes
  • 2 kg Chou rouge émincé

Instructions
 

  • J-1 Poulet : sélectionner poitrines fermier Label Rouge, parures éliminées (filières récup), stockage +3°C.
  • J-1 Crudités : carottes/chou/oignons découpés, râpage + mise en barquettes hermétiques +3°C max 24h.
  • J-1 Sauce : yaourt bio + moutarde douce + herbes fraiches (persil, estragon) + sel 5g/kg, pot fermé +3°C.
  • Jour J, 11h50 : Cuisson poulet à cœur ≥75°C, 8–10 min plancha/gril préchauffé. Repos 5 min, effilochage.
  • 11h58 : Réchauffage tortillas à +70°C étuve/plancha vapeur, 1–2 min (ne pas dessécher).
  • 12h00 : Montage : tortilla tiède, 25g poulet effiloché, 30g crudités mélangées, 15g sauce, roulage serré.
  • Service immédiat, température cœur ≥+63°C, durée < 15 min en vitrine chauffante 65°C si attente.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe poulet cru, stockage à +3°C max 48h. Râpage crudités J-1 (barquettes hermétiques +3°C max 24h). Sauce yaourt J-1 (pot fermé +3°C max 48h). Jour J : Cuisson poulet 8-10 min (cœur ≥+75°C), repos 5 min. Montage 2 min avant service. Tortillas réchauffées à +70°C en étuve ou plancha 1-2 min. Respect chaîne froide (<+3°C jusqu'au service). Consommation immédiate après garniture. EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou AOP recommandé (20-25% bio en valeur). Yaourt nature bio ECOCERT minimum. Crudités et herbes : circuit court local (producteur AMAP, marché régional). Carotte, chou, oignon de saison. Huile d'olive vierge extra bio. Tortillas : farine de blé bio T80 ou complète. Conformité EGAlim : 35-40% durabilité estimée ; augmenter à 50% en privilégiant fournisseur certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché fin pour enfants <8 ans ou seniors dentition fragile. Alternative végétarienne : tofu grillé mariné (sauce soja tamari +citron), tempé ou pois chiches rôtis (20g protéine équivalente). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter. Sans gluten : tortilla maïs bio certifiée (épaisseur +2mm, cuisson +30sec). Sans lait : yaourt coco bio ou boisson riz fermentée (acidité ajustée vinaigre blanc).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g