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–+ portions

Jambalaya de Louisiane

Jambalaya de Louisiane braisé, plat composé équilibré associant volaille fermière AB, légumes frais de saison et riz torréfié. Technique classique de sauté-braisé, haute tenue en liaison chaude, idéal pour 100-600 couverts. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Volaille
  • 3 kg Chorizo
  • 6 kg Riz
  • 2 kg Poivrons
  • 1.5 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 2 kg Tomates
  • 30 g Épices cajun

Instructions
 

  • Approvisionnement : Volaille fermière AB, chorizo artisanal ou jambon de qualité, riz long blanc AB/HVE, légumes frais (poivrons, oignons, ail, tomates) provenance régionale. Reconditionnement légumes à +4°C max.
  • Préparation : Émincer oignons (150g/100cvts), poivrons (200g), ail (20g), tomates fraîches (300g) ou concassées bio. Détailler volaille en dés 2cm (800g/100cvts). Peser riz (500g/100cvts).
  • Sauté chorizo : Poêler chorizo tranché (200g/100cvts) à sec, feu moyen, 5 min. Récupérer les sucs, retirer chorizo. Température interne ≥75°C.
  • Sauté légumes : Sur sucs, ajouter oignons, laisser prendre couleur (3 min), puis ail, poivrons. Cuire 4 min sans coloration excessive. Température cœur légumes ≥65°C.
  • Torréfaction riz : Incorporer riz sec, mélanger 2 min, sécuriser arômes. Ne pas laisser brûler.
  • Braisage : Verser bouillon chaud (1,2L/100cvts), épices cajun (cumin, paprika, poivre cayenne, thym, laurier), incorporer volaille. Porter à ébullition couvercle.
  • Cuisson braisé : Réduire feu, couvrir, 25-30 min à frémissement doux. Vérifier cuisson riz (grains gonflés, fond légèrement caramélisé). Température cœur ≥75°C volaille.
  • Finition : Ajouter chorizo, tomates, sel 8-10g/kg (minorer si épices salées). Ajuster assaisonnement, mixer si texture modifiée.
  • Liaison chaude : Verser en récipient isotherme ≥65°C pour service traiteur. Maintien 2h max.
  • Refroidissement (liaison froide) : 63→10°C en <2h max, stockage 0-3°C, 3 jours max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio/locaux. Vérifier certifications (volaille fermière AB, chorizo circuit court). J-1 : Préparation des légumes (émincés), entreposage 0-4°C. Jour J : Cuisson en 60 min max avant service. HACCP : Volaille crue ≤+4°C, cuisson cœur ≥75°C pendant 2 min, riz ≥65°C à service. Refroidissement résidus 63→10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille AB (20-25% de la valeur achat), riz AB ou HVE recommandé, poivrons/oignons/tomates producteur régional AMAP si possible. Chorizo artisanal sans additifs synthétiques (label AB ou Nature & Progrès). Objectif : 40-50% produits durables, dont 25% bio en valeur. Bouillon maison à partir de carcasses valorisées (réduction gaspillage).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher volaille/légumes finement, riz bien cuit pour enfants DYS ou PAI. Alternative végétarienne : Remplacer volaille/chorizo par protéine végétale bio (légumineuses : pois cassés, lentilles corail) + champignons poêlés fumés. Sans allergène gluten : Vérifier chorizo (amidon autorisé, gluten absent). Variante bio premium : Jambalaya aux produits ECOCERT level 3 + riz complet AB pour fibres.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 14.5gFat: 4.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 520mgFibre: 1.6gSucre: 1.8g