Organisation :J-2 : Approvisionnement produits frais bio/locaux. Vérifier certifications (volaille fermière AB, chorizo circuit court). J-1 : Préparation des légumes (émincés), entreposage 0-4°C. Jour J : Cuisson en 60 min max avant service. HACCP : Volaille crue ≤+4°C, cuisson cœur ≥75°C pendant 2 min, riz ≥65°C à service. Refroidissement résidus 63→10°C en <2h.
EGAlim :Conformité EGAlim : Volaille AB (20-25% de la valeur achat), riz AB ou HVE recommandé, poivrons/oignons/tomates producteur régional AMAP si possible. Chorizo artisanal sans additifs synthétiques (label AB ou Nature & Progrès). Objectif : 40-50% produits durables, dont 25% bio en valeur. Bouillon maison à partir de carcasses valorisées (réduction gaspillage).Déclinaisons :Texture modifiée : Hacher volaille/légumes finement, riz bien cuit pour enfants DYS ou PAI. Alternative végétarienne : Remplacer volaille/chorizo par protéine végétale bio (légumineuses : pois cassés, lentilles corail) + champignons poêlés fumés. Sans allergène gluten : Vérifier chorizo (amidon autorisé, gluten absent). Variante bio premium : Jambalaya aux produits ECOCERT level 3 + riz complet AB pour fibres.