La sauce créole accompagne le riz, le poisson blanc ou la volaille, et elle relève un menu sans le compliquer. Les convives la reconnaissent à sa couleur et à son parfum de thym et de piment. Tout repose sur la base aromatique : l’oignon, le céleri et le poivron fondent doucement, sans coloration, avant que la tomate n’arrive. Les okras lient ensuite la sauce. Le point de vigilance est le dosage du piment de Cayenne : on l’ajoute avec retenue, on goûte en fin de cuisson, et on garde la sauce plus douce qu’en cuisine familiale pour qu’elle passe auprès de tous.
Sauce créole
Végétarien €€ Automne, Été moyenSauce créole 100% bio et circuits courts : tomates pelées, fond maison, trinité créole (oignon-céleri-poivron) + okra frais pour liaison naturelle. Cuisson progressive 45 min, maintien +63°C HACCP, économique et authentique. Conforme EGAlim 50/20, idéale pour menus développement durable en restauration collective scolaire et sociale.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- armoire de maintien
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Tomates pelées bio Fraîches en saison ou conserves bio locales
- 2 L Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio
- 600 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
- 300 g Céleri branche bio Tronçons fins, local si possible
- 500 g Poivrons rouges bio Brunoise, de saison
- 50 g Ail rose bio Production française, haché fin
- 400 g Okras frais bio Rondelles, épépinés partiellement
- 30 g Thym frais bio Du potager ou maraîcher local
- 15 g Laurier sauce bio Feuilles entières
- 5 g Piment de Cayenne bio Ajuster selon public scolaire
- 200 ml Huile olive vierge extra bio Première pression, origine France
- 150 g Concentré de tomate bio Triple concentré français
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes. Tailler le céleri branche en brunoise et les poivrons rouges en dés de 1 cm. Hacher l'ail rose.
- Équeuter les okras frais et les tailler en rondelles. Concasser grossièrement les tomates pelées. Lier le thym frais et le laurier sauce en bouquet.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive vierge extra à feu moyen, ajouter les oignons et les faire suer 8 à 10 min, sans coloration.
- Ajouter le céleri et les poivrons, couvrir et étuver 5 min en remuant. Ajouter l'ail et le cuire 2 min sans le laisser colorer.
- Incorporer le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min en remuant pour qu'il n'attache pas.
- Verser les tomates pelées et le fond de légumes, mélanger, puis ajouter les okras, le bouquet de thym et de laurier et le piment de Cayenne. Assaisonner avec le sel de Guérande et le poivre du moulin.
- Porter au frémissement et laisser mijoter à couvert, sans gros bouillons, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les okras soient fondants et que la sauce nappe la cuillère.
- Retirer le bouquet de thym et de laurier, goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en piment.
- Maintenir la sauce au bain-marie ou en armoire de maintien jusqu'au service. Pour une liaison froide, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le piment de Cayenne en deux fois : une partie avec les tomates, le reste après avoir goûté en fin de mijotage. Le piment monte pendant la cuisson, et une sauce trop forte ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler le céleri et les poivrons, préparer les okras et stocker les légumes taillés en chambre froide ; décongeler le fond de légumes en chambre froide positive. Jour J : lancer la sauce en début de matinée pour qu'elle ait le temps de mijoter, puis la maintenir au chaud. La sauce se prête aussi à une fabrication la veille en liaison froide.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 8 octobre 2013). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 82gCalories: 33kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 0.7gFat: 2.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 104.8mgPotassium: 280mgFibre: 1gSucre: 1.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg
