La sauce jambalaya apporte une couleur et un parfum créoles qui changent du registre habituel des sauces en collectivité. Sa construction tient sur deux temps : la trinité d’oignons, de céleri et de poivrons, fondue longuement, et un mijotage qui laisse à l’andouille et aux épices cajun le temps d’infuser le fond de volaille. Elle se prête bien à une production anticipée, tailles la veille, cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’andouille, à colorer à part pour qu’elle garde du caractère au lieu de se diluer dans la cuisson.
Sauce jambalaya
€€ Automne, Été moyenSauce jambalaya créole 100% bio, préparée sur fond de volaille maison avec trinité fondante (oignon-céleri-poivron), tomates fraîches de saison et andouille bio. Cuisson douce 90 min garantissant développement saveurs cajun authentiques. Gestion HACCP simplifiée : maintien +63°C, refroidissement rapide, DLC J+3 liaison froide.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisse andouille bio (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mélange épices cajun bio (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses poulet bio locales
- 3 kg Tomates fraîches bio Variétés locales de saison, mondées
- 300 g Concentré de tomate bio Origine France, double concentré
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés fin
- 400 g Céleri branche bio Maraîcher local, dés fins
- 600 g Poivrons verts bio Production locale, dés moyens
- 1.2 kg Saucisse andouille bio Charcuterie artisanale locale, rondelles
- 80 g Mélange épices cajun bio Paprika, cayenne, thym, origan
- 30 g Thym frais Du potager pédagogique
- 10 pièces Feuilles de laurier Fraîches ou séchées bio
- 200 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, AOP si possible
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, tailler le céleri en brunoise et les poivrons en dés pour former la trinité. Tailler l'andouille en rondelles.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer la trinité à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
- Pendant ce temps, colorer l'andouille à part sur la plancha, par fournées, puis la réserver.
- Ajouter le concentré de tomate à la trinité et le laisser pincer quelques minutes.
- Mouiller avec le fond de volaille, ajouter les tomates fraîches mondées et concassées, porter à frémissement.
- Ajouter les épices cajun, le thym et le laurier, saler et poivrer.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et que les saveurs soient bien développées. Incorporer l'andouille colorée à mi-cuisson.
- Retirer le thym et le laurier, rectifier l'assaisonnement et maintenir au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez l'andouille à part avant de l'intégrer à la sauce. Cuite directement dans le mijotage, elle rend son gras sans prendre de couleur et perd le goût grillé qui fait la différence du plat.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les oignons, le céleri et les poivrons, tailler l'andouille en rondelles, filmer et stocker le tout cru en chambre froide. Jour J : faire suer la trinité, colorer l'andouille à la plancha, pincer le concentré, mouiller, laisser mijoter puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose une température à cœur d'au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. La remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, la sauce étant alors consommée le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'andouille par des champignons de Paris émincés et des lentilles corail cuites, ajoutés à la même étape, et le fond de volaille par un fond de légumes.
Nutrition
Portion: 115.8gCalories: 71kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 3.4gFat: 4.8gLipides saturés: 1.4gCholéstérol: 8mgSodium: 244.9mgPotassium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 1.6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
