Sauce jambalaya

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Automne, Été

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 40

Temps total 1

Type de plat Sauce

Cuisine Créole louisianaise

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Braisière basculante 40L
Sauteuse 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

5 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses poulet bio locales
3 kg Tomates fraîches bio Variétés locales de saison, mondées
300 g Concentré de tomate bio Origine France, double concentré
800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés fin
400 g Céleri branche bio Maraîcher local, dés fins
600 g Poivrons verts bio Production locale, dés moyens
1.2 kg Saucisse andouille bio Charcuterie artisanale locale, rondelles
80 g Mélange épices cajun bio Paprika, cayenne, thym, origan
30 g Thym frais Du potager pédagogique
10 pièces Feuilles de laurier Fraîches ou séchées bio
200 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, AOP si possible
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux bio. Préparer fond de volaille maison avec carcasses bio récupérées. Monder et concasser les tomates fraîches. Ciseler oignons, couper céleri et poivrons en dés. Détailler l'andouille en rondelles. Mesurer épices cajun.
Base aromatique trinité : Chauffer huile d'olive dans braisière à 160°C. Faire revenir oignons, céleri, poivrons (trinité créole) 8-10 min jusqu'à tendreté. Ajouter andouille, colorer 3-4 min. Incorporer concentré de tomate, cuire 2 min en remuant.
Cuisson mijotée : Ajouter tomates concassées, mélange épices cajun, thym et laurier. Mouiller avec fond de volaille chaud. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter 40 min à découvert, remuer régulièrement. Écumer si nécessaire.
Finition et ajustement : Vérifier consistance nappante. Retirer laurier. Rectifier assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. Ajuster épices cajun selon goût. La sauce doit être riche et parfumée, consistance veloutée.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : 70-80ml par portion avec riz créole, napper à la louche en maintien chaud.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La trinité (oignon-céleri-poivron) doit être bien fondante avant d'ajouter les tomates. Cuisson douce essentielle pour développer les saveurs créoles. | **Approche Bio** : Privilégier tomates de pleine saison, épices bio traçables. Le fond maison fait toute la différence. | **Anti-gaspi** : Parures de légumes dans le fond, fanes de céleri dans bouquet garni. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, refroidissement rapide, cuisson complète andouille.

Nutrition