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Sauce jambalaya - Recette restauration collective

Sauce jambalaya

Sans gluten
€€
Automne, Été
moyen
Sauce jambalaya créole 100% bio, préparée sur fond de volaille maison avec trinité fondante (oignon-céleri-poivron), tomates fraîches de saison et andouille bio. Cuisson douce 90 min garantissant développement saveurs cajun authentiques. Gestion HACCP simplifiée : maintien +63°C, refroidissement rapide, DLC J+3 liaison froide.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Créole louisianaise
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 5 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses poulet bio locales
  • 3 kg Tomates fraîches bio Variétés locales de saison, mondées
  • 300 g Concentré de tomate bio Origine France, double concentré
  • 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés fin
  • 400 g Céleri branche bio Maraîcher local, dés fins
  • 600 g Poivrons verts bio Production locale, dés moyens
  • 1.2 kg Saucisse andouille bio Charcuterie artisanale locale, rondelles
  • 80 g Mélange épices cajun bio Paprika, cayenne, thym, origan
  • 30 g Thym frais Du potager pédagogique
  • 10 pièces Feuilles de laurier Fraîches ou séchées bio
  • 200 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, AOP si possible
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions
 

  • J-1 Préparation trinité : brunoise oignons 800g + céleri 400g + poivrons 600g, sauté huile d'olive 200ml à feu moyen-doux 20 min jusqu'à fondant complet. Stockage +3°C max 24h.
  • Jour J Mise en place andouille : découpe saucisse 1,2 kg en rondelles 1 cm, cuisson poêle sèche 12-15 min à cœur (+75°C thermocouple). Mise de côté.
  • Déglacé tomate : trinité + fond de volaille 5L à froid, portée progressive à frémissement. Ajout tomates fraîches 3 kg + concentré tomate 300g, mélange homogène.
  • Aromatisation : épices cajun bio 80g, thym frais 30g, laurier 10 feuilles, sel Guérande 60g, poivre du moulin 12g. Ajustement sel après 30 min cuisson.
  • Mijotage 90 min : feu doux, couvercle, brassage régulier toutes les 20 min. Andouille intégrée à T+45 min. Vérifier fusion saveurs à T+75 min.
  • Vérification HACCP : température cœur sauce +85°C min, absence grumeaux, viscosité coulante. Maintien +63°C en bain-marie ou table chauffante jusqu'à service.
  • Refroidissement rapide (si liaison froide) : versement sauce +85°C en bacs GN 1/1 plats, immersion bac glaçons, passage +10°C en <90 min. Étiquetage date/heure, stockage +3°C.
  • Service : réchauffage doux +63°C mini 30 min, vérification texture avant distributeur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation trinité (oignon-céleri-poivron) fondante à feu doux 20 min, stockage +3°C max 24h. Jour J : Cuisson andouille séparée à cœur (+75°C min), départ sauce 90 min avant service, maintien +63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min en bac plat. Liaison froide DLC J+3 à +3°C max. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : fond maison, tomates fraîches, oignons locaux, céleri, poivrons, andouille, épices cajun, thym, laurier, huile d'olive, sel Guérande IGP. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux PACA, marché de gros bio. Conformité EGAlim 100% (50% durables dont 20% bio atteints et dépassés).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : remplacer andouille par 1,2 kg champignons de Paris bio + 400g lentilles corail bio (cuisson 20 min). Variante sans gluten : vérifier épices cajun (traces possibles). Réduction sel -25% si consommateurs sensibles.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 3.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1gCholéstérol: 8mgSodium: 285mgPotassium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 4.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg