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–+ portions
Sauce créole - Recette restauration collective

Sauce créole

Sans gluten, Végétarien
€€
Automne, Été
moyen
Sauce créole 100% bio et circuits courts : tomates pelées, fond maison, trinité créole (oignon-céleri-poivron) + okra frais pour liaison naturelle. Cuisson progressive 45 min, maintien +63°C HACCP, économique et authentique. Conforme EGAlim 50/20, idéale pour menus développement durable en restauration collective scolaire et sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Créole louisianaise
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Tomates pelées bio Fraîches en saison ou conserves bio locales
  • 2 L Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio
  • 600 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
  • 300 g Céleri branche bio Tronçons fins, local si possible
  • 500 g Poivrons rouges bio Brunoise, de saison
  • 50 g Ail rose bio Production française, haché fin
  • 400 g Okras frais bio Rondelles, épépinés partiellement
  • 30 g Thym frais bio Du potager ou maraîcher local
  • 15 g Laurier sauce bio Feuilles entières
  • 5 g Piment de Cayenne bio Ajuster selon public scolaire
  • 200 ml Huile olive vierge extra bio Première pression, origine France
  • 150 g Concentré de tomate bio Triple concentré français
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions
 

  • J-1 ou matin même : Éplucher, laver, brunoise oignons 600g (5-6 mm), julienne céleri 300g (5mm), dés poivrons 500g (8-10 mm). Entreposage liaison froide +3°C max 24h.
  • Jour J, T+0 : Verser 200 ml huile olive vierge extra bio dans sauteuse fond épais (inox ou acier inoxydable). Température progression douce 160-180°C.
  • T+5 min : Ajouter oignons brunoise + 1 pincée sel Guérande. Cuisson transludité 8-10 min, sans coloration (trinité créole exige fond blanc).
  • T+15 min : Intégrer céleri julienne + poivrons dés. Suer à couvert 5 min, mélange régulier.
  • T+20 min : Mincer 50g ail rose bio finement. Saupoudrer, colorer 2-3 min.
  • T+23 min : Ajouter 150g concentré tomate bio. Caraméliser légèrement 3-4 min, déglacer si collage.
  • T+27 min : Verser 4 kg tomates pelées bio (boîte ou vrac frais écoudés) + 2L fond légumes maison bio (décongelé T-30min). Remuer homogène.
  • T+30 min : Incorporer 400g okras frais bio équeutés (conserve entiers). Ajouter thym 30g frais lié, laurier 15g entier, piment Cayenne 5g. Assaisonnement : 60g sel Guérande IGP (contrôle NaCl ~1,2% sauce finale), 12g poivre moulin.
  • T+30 à T+75 min : Mijotage couvert à 95°C (frémissement léger, jamais bouillonnement). Température cœur sauce vérifiée thermomètre +93°C min.
  • T+75 min : Vérifier texture (okras fondants, sauce homogène liaison naturelle). Rectifier assaisonnement.
  • Liaison chaude service : Maintenir +63°C minimum, max 2h avant service. Vérification température toutes les 30 min.
  • Liaison froide conservation : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en < 90 min (bain-marie glaçons ou blast). Entreposage +3°C max J+3 en récipient hermétique inox. Traçabilité étiquetage : date cuisson, date limite consommation, température conservation.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des légumes (brunoise oignons, julienne céleri, dés poivrons) en liaison froide à +3°C max 24h. Fond de légumes maison congelé à -18°C. Jour J : Cuisson progressive 45 min à 95°C (mijotage doux). HACCP : Température cœur sauce ≥+63°C maintenu 2h max avant service ou refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min. Conservation : Liaison chaude +63°C max 2h service. Liaison froide +3°C max 3 jours. Traçabilité : dates réception légumes, cuisson, refroidissement documentées.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : 100% produits durables dont 95% bio certifié ECOCERT. Labels : Agriculture Biologique (UE), Sel de Guérande IGP. Circuits courts : oignons locaux (producteur régional identifié), okras frais bio de saison, tomates pelées bio en conserve provenance France. Alternative circuits courts : AMAP locale ou marché gros régional pour légumes frais. Estimé : 18€ matière première/100 couverts, < 0,20€/portion. Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce lissée au mixeur plongeant pour PAC (purée/morceaux) ou dysphagie. Alternative végétarienne : Base identique, enrichissement possible champignons de Paris émincés ou haricots rouges cuits pour protéines. Variante sans okra : Remplacer okra par 400g haricots verts frais biochoux-fleur pour liaison naturelle. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten (certifier huile olive vierge extra).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 4.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg