Sauce créole

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Type de plat Sauce

Cuisine Créole louisianaise

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 20L ou Braisière basculante
Sauteuse 10L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

4 kg Tomates pelées bio Fraîches en saison ou conserves bio locales
2 L Fond de légumes maison bio Fait maison avec parures légumes bio
600 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés
300 g Céleri branche bio Tronçons fins, local si possible
500 g Poivrons rouges bio Brunoise, de saison
50 g Ail rose bio Production française, haché fin
400 g Okras frais bio Rondelles, épépinés partiellement
30 g Thym frais bio Du potager ou maraîcher local
15 g Laurier sauce bio Feuilles entières
5 g Piment de Cayenne bio Ajuster selon public scolaire
200 ml Huile olive vierge extra bio Première pression, origine France
150 g Concentré de tomate bio Triple concentré français
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner légumes bio locaux. Préparer fond de légumes maison avec parures. Laver et épépiner tomates. Ciseler oignons, brunoise céleri et poivrons. Hacher ail. Couper okras en rondelles. Effeuiller thym.
Base aromatique : Chauffer huile olive dans marmite 20L. Suer oignons, céleri, poivrons (trinité créole) 8 min à feu moyen. Ajouter ail, faire revenir 2 min sans colorer. Incorporer concentré de tomate, cuire 3 min en remuant.
Cuisson principale : Ajouter tomates concassées, fond de légumes chaud, thym, laurier. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter couvert 25 min. Ajouter okras, poursuivre 10 min jusqu'à tendreté.
Finition et assaisonnement : Retirer laurier. Ajuster consistance avec fond si nécessaire. Incorporer piment de Cayenne progressivement (dose réduite public scolaire). Rectifier sel, poivre. Vérifier température 95°C à cœur.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h max. Service 60-80ml/portion. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule +63°C à +10°C en 2h max, DLC J+3 à +3°C. Napper au dernier moment.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : L'okra apporte un léger mucilage naturel qui lie la sauce. Cuisson progressive de la trinité créole (oignon-céleri-poivron) fondamentale pour l'authenticité. | **Approche Bio** : Tomates fraîches de saison valorisent le goût. Fond maison avec parures évite le gaspillage. | **Anti-gaspi** : Récupérer les graines de tomates pour faire un jus. Parures d'okras dans le compost. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, refroidissement rapide, traçabilité légumes.

Nutrition