Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local, AMAP). J-1 : préparation des légumes, stockage séparé +4°C max 24h. Jour J : cuisson viandes 8h-10h (180 min), légumes en parallèle 45-60 min. Dégraissage bouillon à froid J-1 après refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (HACCP liaison froide ≤+3°C). Réchauffage bouillon +75°C avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie. Portions en barquettes isothermes.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier poule et bœuf BIO ECOCERT (label certifié) et circuit court régional (producteur fermier local, marché de gros bio). Légumes BIO en vrac (carotte, navet, poireau certifiés) : minimum 60% valeur d'achat. Bouquet garni maison (persil, thym, laurier frais du jardin pédagogique). Alternative végétale possible : substitution protéine animale par légumineuses bio (lentilles corail, pois chiches) en complément légumes rôtis. Estimation 70% produits durables, 45% bio en valeur.Déclinaisons : Texture modifiée : hachis poule + bœuf mixé pour enfants en difficulté masticatoire, gélatine bouillon naturelle. Alternative végétarienne : pot-au-feu de légumes bio renforcé pois chiches fermiers + tofu nature nature BIO (protéine équivalente). Variante sans allergène céleri : remplacer céleri-branche par fenouil frais ou carotte supplémentaire. Texture sans œufs : naturellement exempte.