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Pot-au-feu de poule traditionnel

Pot-au-feu traditionnel respectant la charte EGAlim : poule et bœuf fermiers bio circuits courts, légumes bruts vapeur, bouillon dégraissé à froid. Cuisson basse température optimisant saveur et digestibilité. Incontournable P1 pour restauration collective à impact nutritionnel et environnemental maîtrisé.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Poule cuite
  • 4 kg Bœuf (morceaux à pot-au-feu : gîte
  • 3 kg Paleron
  • 3 kg Plat de côtes)
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Navets
  • 2 kg Poireaux
  • 1 kg Céleri-branche
  • 1 kg Oignons
  • 10 bouquets Bouquet garni
  • 10 pièces Clou de girofle
  • 100 g Gros sel

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J matin : approvisionner circuits courts (producteur fermier certifié, AMAP bio). Vérifier traçabilité. Stocker poule +4°C max 48h, bœuf +4°C max 72h.
  • Préparation : étêter, vider poule, détailler bœuf en cubes 80-100g. Laver légumes sans éplucher (nutriments peau). Émincer oignons, lier avec clous girofle.
  • Cuisson viandes : remplir marmite eau froide 1,5-2L/kg. Porter 75°C, écumer. Ajouter viandes, oignons-clous, bouquet garni, gros sel 10g/kg. Cuisson 180 min à frémissement 85-90°C (jamais bouillon roulant : durcit viande).
  • Cuisson légumes (à 60-90 min de fin) : carottes, navets, poireaux taillés 150g/pièce en vapeur douce 12-15 min, al dente. Céleri-branche 100g cuit séparé 8 min (allergène identifié). Réserver.
  • Refroidissement HACCP : transférer bouillon (poule+bœuf) en cuve +63°C, ventiler 30 min, passage chambre froide +10°C en max 2h (obligation liaison froide). Laisser reposer +3°C 8-12h.
  • Dégraissage J-1 soir ou matin : retirer couche gras solidifiée froid. Filtrer bouillon = 0,8-1L limpide/kg viande. Stocker sous vide ou film +3°C max 48h.
  • Réchauffage Jour J : bouillon +75°C bain-marie 20-30 min avant service. Viandes + légumes réchauffés +63°C min 15 min, maintien ≥+63°C en bain-marie service. Dressage assiette chaude : part viande, légume, 150ml bouillon clair.
  • Texture modifiée : mixer poule+bœuf émincés + gélatine bouillon naturelle pour besoin masticatoire spécifique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local, AMAP). J-1 : préparation des légumes, stockage séparé +4°C max 24h. Jour J : cuisson viandes 8h-10h (180 min), légumes en parallèle 45-60 min. Dégraissage bouillon à froid J-1 après refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (HACCP liaison froide ≤+3°C). Réchauffage bouillon +75°C avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie. Portions en barquettes isothermes. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier poule et bœuf BIO ECOCERT (label certifié) et circuit court régional (producteur fermier local, marché de gros bio). Légumes BIO en vrac (carotte, navet, poireau certifiés) : minimum 60% valeur d'achat. Bouquet garni maison (persil, thym, laurier frais du jardin pédagogique). Alternative végétale possible : substitution protéine animale par légumineuses bio (lentilles corail, pois chiches) en complément légumes rôtis. Estimation 70% produits durables, 45% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis poule + bœuf mixé pour enfants en difficulté masticatoire, gélatine bouillon naturelle. Alternative végétarienne : pot-au-feu de légumes bio renforcé pois chiches fermiers + tofu nature nature BIO (protéine équivalente). Variante sans allergène céleri : remplacer céleri-branche par fenouil frais ou carotte supplémentaire. Texture sans œufs : naturellement exempte.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 1.1g