Burrito bowl poulet-haricots rouges
Burrito bowl protéiné, équilibré et modulable — Assemblage frais en self-service 100% traçable, conforme GEMRCN P1 (soupes-repas) et EGAlim 50/20. Riz + haricots rouges + poulet grillé = profil nutritionnel scolaire validé (protéines, fibres, glucides lents). Zéro déchet : valorisation parures, cuissons basse température.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz
- 12 kg Poulet grillé
- 3 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Maïs
- 2 kg Tomates
- 3 kg Avocat
- 1 kg Oignons rouges
- 300 g Coriandre fraîche
- 25 pièces Citron vert
- 800 ml Crème fraîche
- 300 ml Huile d'olive pour griller le poulet
Instructions
- Cuire le riz en marmite dans une grande quantité d'eau bouillante, par fournées successives, l'égoutter et le réserver au chaud.
- Égoutter et rincer les haricots rouges, puis les réchauffer en sauteuse basculante avec l'huile d'olive.
- Blanchir le maïs à l'eau bouillante, l'égoutter et le réserver au chaud avec les haricots rouges.
- Monder et concasser les tomates en dés. Émincer les oignons rouges. Ciseler la coriandre fraîche.
- Émincer le poulet grillé en lamelles régulières et le réchauffer au four, jusqu'à ce qu'il atteigne 75 °C à cœur.
- Mélanger la crème fraîche avec une partie du jus de citron vert et une partie de la coriandre ciselée pour obtenir une sauce.
- Maintenir les éléments chauds à +63 °C au moins en armoire de maintien et les éléments froids à +3 °C au plus jusqu'au dressage, dans des bacs séparés.
- Trancher l'avocat au dernier moment et l'arroser aussitôt du reste du jus de citron vert pour éviter qu'il noircisse.
- Dresser les bols en commençant par le riz chaud, puis les haricots rouges, le maïs, les tomates, l'oignon rouge, le poulet et l'avocat. Napper de sauce à la crème fraîche, terminer par l'huile d'olive et le reste de coriandre fraîche.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Tranchez l'avocat seulement au moment du dressage et arrosez-le aussitôt de citron vert : préparé à l'avance, il noircit et donne un bol disgracieux en vitrine.
Organisation : J-1 : stocker le poulet grillé en chambre froide entre 0 et +3 °C et contrôler les réceptions de légumes. Jour J : cuire le riz, réchauffer les haricots rouges, blanchir le maïs et les réserver au chaud ; tailler les tomates, les oignons rouges et la coriandre ; émincer et réchauffer le poulet au four ; monter la sauce. Relancer le riz par fournées pendant le service et trancher l'avocat au dernier moment, au fil des commandes.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins, ce qui vaut pour le poulet grillé. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service pour le riz, les haricots rouges, le maïs et le poulet, et une conservation entre 0 et +3 °C du poulet grillé préparé à l'avance.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poulet grillé par du tofu nature grillé émincé, qui contient du soja, allergène à déclarer.
Nutrition
Portion: 312.8gCalories: 632kcalCarbohydrates: 72.7gProtéines: 34.3gFat: 23.7gLipides saturés: 6.5gSodium: 142.3mgFibre: 8gSucre: 3.1g