Burrito bowl poulet-haricots rouges
Burrito bowl protéiné, équilibré et modulable — Assemblage frais en self-service 100% traçable, conforme GEMRCN P1 (soupes-repas) et EGAlim 50/20. Riz + haricots rouges + poulet grillé = profil nutritionnel scolaire validé (protéines, fibres, glucides lents). Zéro déchet : valorisation parures, cuissons basse température.
Ingrédients
- 6 kg Riz
- 12 kg Poulet grillé
- 3 kg Haricots rouges
- 1.5 kg Maïs
- 2 kg Tomates
- 3 kg Avocat
- 1 kg Oignons rouges
- 300 g Coriandre fraîche
- 25 pièces Citron vert
Instructions
- J-2 (si haricots secs) : trempage 12h minimum à +4°C, puis cuisson 1h30 à +95°C cœur (test couteau = tendre sans écrasement). Refroidissement immédiat +63→+10°C en < 2h, conservation +3°C max 3 jours en bac hermétique. Saler en fin de cuisson (8g/kg).
- J-1 : Cuisson riz blanc (ratio 1:2,5) ou riz bio complet (1:3), +95°C 18 min, repos 3 min couvert. Refroidissement +63→+10°C en < 2h, conservation +3°C. Détail légumes : tomates (lavage, séchage, découpe brunoise), maïs frais (épluchage, blanchissage 3 min, refroidissement glaçons), avocat préparer jour J (dénoyautage, citron protection oxydation).
- Jour J - 30 min avant service : Grillade poulet 6-8 min par face (cœur +75°C thermomètre), repos 2-3 min, émincage en lamelles régulières (épaisseur 3-4 mm). Maintien en liaison chaude +63°C max 2h (bain-marie). Finition vinaigrette : citron vert frais + coriandre fraîche (macération 10 min, ajout QS sec-sec).
- Assemblage self-service : riz chaud (+63°C) en base bowl, puis étages froids (+3°C) : haricots rouges, légumes frais, poulet chaud, avocat dernier. Crème fraîche versée à la demande (+3°C). Coriandre fraîche en décor final. Cycle complet + 3°C / +63°C respecté (liaison froide et chaude simultanées = risque HACCP maîtrisé via séparation distributeurs).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : mise en place haricots rouges (trempage 12h si secs, cuisson 1h30 à +95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : calibrage légumes (tomates, maïs décortiquer frais, avocat dénoyauter à la dernière minute). Jour J : grillade poulet 6-8 min par face (cœur +75°C, repos 2-3 min), riz blanc ou complet (cuisson 18 min, conservation +63°C min). Vinaigrette citron-coriandre fraîche préparée +3°C max 24h. Assemblage en bowl sur commande ou préparation 30 min avant service, distributeurs frais à disposition.
EGAlim : Conforme EGAlim : riz bio ECOCERT (source carbone neutre circuit court régional recommandé), poulet Label Rouge ou bio fermier (20% surcoût acceptable), haricots rouges bio en vrac AMAP ou coopérative locale, maïs frais de saison ou surgelé bio (80% équivalent nutritionnel, traçabilité supérieure). Tomates et avocat : circuits courts primeur régional (Provence PACA). Crème fraîche : laiterie locale label AOP si possible. Estimation : 45-50% produits durables en valeur, 25% bio. Réduction gaspillage : valoriser parures poulet (bouillon maison), peaux avocat (compost), tiges coriandre (bouquet garni stocks).
Déclinaisons : Alternative végétarienne stricte : remplacer poulet par tofu fumé nature grillé 8 min (texture, protéine équivalente). Vegan : crème fraîche → crème coco légère ou crème d'amande. Sans gluten : vérifier riz certifié sans contamination (cross-contact). Texture modifiée : riz en purée + haricots rouges écrasés partiellement (dysphagie). Variante bio 100% : tous ingrédients ECOCERT, poulet fermier bio, crème fraîche bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 280mgFibre: 4.2gSucre: 2.1g