Burrito bowl poulet-haricots rouges

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

6 kg Riz
12 kg Poulet grillé
3 kg Haricots rouges
1.5 kg Maïs
2 kg Tomates
3 kg Avocat
1 kg Oignons rouges
300 g Coriandre fraîche
25 pièces Citron vert

Astuces du chef

Organisation : J-2 : mise en place haricots rouges (trempage 12h si secs, cuisson 1h30 à +95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : calibrage légumes (tomates, maïs décortiquer frais, avocat dénoyauter à la dernière minute). Jour J : grillade poulet 6-8 min par face (cœur +75°C, repos 2-3 min), riz blanc ou complet (cuisson 18 min, conservation +63°C min). Vinaigrette citron-coriandre fraîche préparée +3°C max 24h. Assemblage en bowl sur commande ou préparation 30 min avant service, distributeurs frais à disposition. EGAlim : Conforme EGAlim : riz bio ECOCERT (source carbone neutre circuit court régional recommandé), poulet Label Rouge ou bio fermier (20% surcoût acceptable), haricots rouges bio en vrac AMAP ou coopérative locale, maïs frais de saison ou surgelé bio (80% équivalent nutritionnel, traçabilité supérieure). Tomates et avocat : circuits courts primeur régional (Provence PACA). Crème fraîche : laiterie locale label AOP si possible. Estimation : 45-50% produits durables en valeur, 25% bio. Réduction gaspillage : valoriser parures poulet (bouillon maison), peaux avocat (compost), tiges coriandre (bouquet garni stocks).

Déclinaisons : Alternative végétarienne stricte : remplacer poulet par tofu fumé nature grillé 8 min (texture, protéine équivalente). Vegan : crème fraîche → crème coco légère ou crème d'amande. Sans gluten : vérifier riz certifié sans contamination (cross-contact). Texture modifiée : riz en purée + haricots rouges écrasés partiellement (dysphagie). Variante bio 100% : tous ingrédients ECOCERT, poulet fermier bio, crème fraîche bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 280mgFibre: 4.2gSucre: 2.1g