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–+ portions

Couscous de poulet au potimarron et aux épices douces

Couscous fermier certifié bio : poulet label rouge braisé, potimarron circuit court AMAP, semoule bio grainée vapeur, épices douces (cumin-cannelle-gingembre). Conformité EGAlim J-1/J, fabrication basse température, réduction gaspillage (valorisation parures volaille). Alternative végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 346 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Braisage
  • Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (soja, lait, moutarde) ; Épices (cumin, cannelle, gingembre) (moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5 kg Semoule de couscous
  • 4 kg Potimarron
  • 1.5 kg Oignons
  • 2 kg Pois chiches cuits
  • 3 L Bouillon de volaille
  • 20 g Cumin
  • 10 g Cannelle
  • 50 g Gingembre
  • 200 g Miel
  • 100 g Coriandre fraîche
  • 12 kg Poulet

Instructions
 

  • J-1 16h30 : Cuire poulets fermiers entiers (1,2 kg) à 85°C cœur en cocotte fermée fond eau-bouillon 45 min. Refroidissement HACCP +63→+10°C en 90 min max. Stockage ≤+3°C nuit.
  • J-1 17h00 : Préparer fonds : légumes de parure (oignons, carottes, céleri), épices (cumin entier, bâton cannelle) cuisson 30 min douce, filtrage, stockage ≤+3°C.
  • Jour J 10h45 : Dés potimarron 8 mm (500g pour 100 couverts), pois chiches égouttés (200g), oignons 5 mm (150g). Effeuillage poulet J-1 à température ambiante 15 min max.
  • Jour J 11h00 : Braisage pot profond — oignons sautés huile neutre 2 min (80°C), potimarron 3 min, pois chiches + miel 5g + épices moulues (cumin, gingembre, cannelle QS) mélange 1 min. Mouillement bouillon J-1 chaud (1,2 L), poulet effiloché. Braisage couvert 12-15 min +90°C.
  • Jour J 11h15 : Parallèle — Grainages semoule (800g pour 100) : versée fine sur bouillon frémissant (+95°C max) 8 min vapeur, repos couvert 5 min. Fourche pour aérer.
  • Jour J 11h25 : Assemblage : semoule en dôme, couscous braisé versé lissé, finition coriandre fraîche ciselée, sel-poivre correction (min 8g sel/kg viande = 10g total, pois chiches déjà salés retirer 3g).
  • Service 11h45 : Température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre. Bain-marie maintien 3h max, couvert. Déclinaison E/D : purée potimarron mixée chaude, semoule ultra-hydratée, poulet effiloché cuit JJ identique.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio locaux (poulet fermier certifié, potimarron AMAP). Stockage 0-4°C pour volaille, 4-8°C pour légumes. J-1 : Préparation liaison froide — dés potimarron, pois chiches trempage. Cuisson poulet J-1 16h30 (refroidissement HACCP +63→+10°C en <90 min), stockage ≤+3°C. Jour J : 11h00 cuisson complète (85-90°C cœur poulet). Grainages semoule à la vapeur à +95°C max 8 min. Service ≥+63°C en bain-marie. Durée conservation liaison chaude 3h max. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poulet fermier bio ECOCERT ou label rouge (20% bio en valeur), pois chiches bio vrac circuits courts, semoule bio certification, potimarron producteur local AMAP (0 km transport). Miel brut non chauffé > 40°C. Épices en vrac fournisseur équitable. % bio total estimé 65% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer poulet par pois chiches + tofu nature bio à cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (E/D) : potimarron en purée lisse, semoule ultra-hydratée, poulet effiloché. Alternative végétarienne : 150g pois chiches + 80g tofu nature pour 100 couverts, temps cuisson identique. Variante sans gluten : semoule maïs bio ou riz complet bio grainé identiquement. Sans allergène gluten : semoule sans gluten certifiée (80g/personne, cuisson +2 min).

Nutrition

Portion: 278.7gCalories: 346kcalCarbohydrates: 23.7gProtéines: 31.4gFat: 12.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 194mgFibre: 4.1gSucre: 4.8g