Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio locaux (poulet fermier certifié, potimarron AMAP). Stockage 0-4°C pour volaille, 4-8°C pour légumes. J-1 : Préparation liaison froide — dés potimarron, pois chiches trempage. Cuisson poulet J-1 16h30 (refroidissement HACCP +63→+10°C en <90 min), stockage ≤+3°C. Jour J : 11h00 cuisson complète (85-90°C cœur poulet). Grainages semoule à la vapeur à +95°C max 8 min. Service ≥+63°C en bain-marie. Durée conservation liaison chaude 3h max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poulet fermier bio ECOCERT ou label rouge (20% bio en valeur), pois chiches bio vrac circuits courts, semoule bio certification, potimarron producteur local AMAP (0 km transport). Miel brut non chauffé > 40°C. Épices en vrac fournisseur équitable. % bio total estimé 65% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer poulet par pois chiches + tofu nature bio à cuisson identique.Déclinaisons : Texture modifiée (E/D) : potimarron en purée lisse, semoule ultra-hydratée, poulet effiloché. Alternative végétarienne : 150g pois chiches + 80g tofu nature pour 100 couverts, temps cuisson identique. Variante sans gluten : semoule maïs bio ou riz complet bio grainé identiquement. Sans allergène gluten : semoule sans gluten certifiée (80g/personne, cuisson +2 min).