Organisation : J-2 : Réceptionner le poulet (Label Rouge ou AB) et contrôler T°≤+4°C. J-1 : Préparer le bouillon (marmite inox couvercle, cuisson douce 2h30-3h à frémissement, T°85-90°C, écumer régulièrement). Dégraisser à froid après refroidissement rapide (+63°C à +10°C en <2h), conserver ≤+3°C, DLC 48h. Cuire le poulet pochage +75°C à cœur 15 min, refroidir rapidement, effilocher, réserver ≤+3°C. Jour J : Cuire les nouilles de riz (eau 100°C, 3-4 min), refroidir, réserver. Laver et décontaminer les herbes (hypochlorite ≤80 ppm, rinçage). Réchauffer le bouillon jusqu'à ébullition (+100°C) juste avant service. Dresser en soupière individuelle : nouilles, poulet, herbes fraîches, bouillon brûlant versé au dernier moment. Service ≥+75°C. Économie d'énergie : cuisson bouillon à couvert, four mixte vapeur si disponible pour le poulet. Plat témoin obligatoire (80g bouillon + 80g garniture). Valorisation : carcasses → fond de volaille congelé.
EGAlim : Conformité EGAlim forte : poulet français Label Rouge ou AB (50-60% du coût recette, viande durable), nouilles de riz bio disponibles (Marque Primeal France, +15% coût), gingembre et citronnelle bio disponibles toute l'année (Marché Gare Nice, AMAP PACA). Herbes aromatiques fraîches locales en saison (basilic, menthe, coriandre de producteurs Alpes-Maritimes avril-octobre). Sauce nuoc-mâm : privilégier import direct commerce équitable (Red Boat, Phu Quoc). Estimation recette : 35% bio en valeur, 60% produits durables et de qualité. Alternative menu végétarien obligatoire : remplacer poulet par tofu fumé bio (150g/pers) ou champignons shiitake frais. Affichage origine viande obligatoire : pays élevage et abattage. Circuit court PACA : volailles de Canjuers (Var), herbes de Carros (06).Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement le poulet avec un peu de bouillon (80ml/100g viande), servir bouillon épaissi légèrement (1g xanthane/L), nouilles coupées très court. Alternative végétarienne : bouillon de légumes parfumé (champignons shiitake séchés 20g/L, algue kombu 5g/L) + tofu soyeux bio 150g/pers + protéines de soja texturées réhydratées 40g sec/pers. Version 100% bio : poulet AB, nouilles de riz bio, herbes bio, épices bio (coût +40%). Sans allergène poisson : remplacer nuoc-mâm par sauce soja + sel (8g/L bouillon) ou miso dilué. Population YOPI : cuisson poulet prolongée +80°C 20 min, herbes crues déconseillées en EHPAD (servir à part, choix convive), pousses de soja cuites 2 min (risque bactériologique cru).