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–+ portions

Phở gà (soupe vietnamienne de nouilles au poulet)

Le Phở gà apporte une soupe-repas complète et équilibrée, catégorie GEMRCN P1, riche en protéines de qualité (poulet Label Rouge) et en légumes aromatiques. Le bouillon maison, préparé selon les règles de l'art avec cuisson longue et dégraissage soigné, garantit un plat authentique, peu gras (<6g lipides/portion) et conforme aux objectifs nutritionnels de la restauration collective. Recette valorisant les circuits courts (volaille régionale, herbes fraîches locales en saison) et permettant une déclinaison végétarienne immédiate.
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Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 25 L Bouillon de poulet parfumé (cannelle
  • 20 g Badiane
  • 200 g Gingembre
  • 500 g Oignon brûlé)
  • 10 g Clou de girofle
  • 12 kg Poulet cuit effiloché
  • 1 kg Oignons blancs
  • 3 kg Nouilles de riz plates
  • 300 g Basilic thaï
  • 800 g Coriandre fraîche
  • 600 g Menthe fraîche
  • 1 kg Pousses de soja
  • 100 pièce(s) Cébettes
  • 25 pièce(s) Citron vert
  • 0.5 L Sauce nuoc-mâm

Instructions
 

  • Brûler l'oignon et le gingembre : couper 1 oignon jaune et 100g gingembre frais en deux, passer à la flamme (plaque gaz ou chalumeau) jusqu'à carbonisation superficielle des faces coupées (2-3 min). Cette étape donne la couleur brune caractéristique et la profondeur aromatique du bouillon.
  • Préparer le bouillon de poulet : dans une marmite inox 40L, déposer 6kg de carcasses de poulet (ou poulet entier découpé), couvrir de 30L d'eau froide. Porter à frémissement (+85-90°C, jamais ébullition forte), écumer soigneusement les 15 premières minutes. Ajouter l'oignon et le gingembre brûlés, 6 bâtons de cannelle, 15 étoiles de badiane, 10 clous de girofle, 20g de sel. Couvrir, cuire à frémissement doux 2h30-3h (four mixte 85°C possible, économie énergie). Température maintenue entre +85-90°C. Filtrer, dégraisser à froid (laisser refroidir rapidement +63°C à +10°C en <2h, retirer la graisse solidifiée). Conserver ≤+3°C, DLC 48h.
  • Cuire et effilocher le poulet : pocher 8kg de blancs de poulet Label Rouge dans le bouillon ou eau salée (10g/L) à frémissement, T°cœur +75°C pendant 15 min. Refroidir rapidement, effilocher finement à la main (150g cuit/portion). Réserver ≤+3°C dans bac GN couvert, DLC 48h.
  • Préparer les garnitures : cuire 6kg de nouilles de riz plates (pad thaï) à l'eau bouillante +100°C, 3-4 min jusqu'à tendreté, égoutter, rincer eau froide, réserver. Émincer 1,5kg d'oignons blancs en rondelles fines. Laver et décontaminer (hypochlorite ≤80 ppm, rinçage) 800g de coriandre fraîche, 600g de menthe, 400g de basilic thaï, 1kg de pousses de soja, 100 cébettes émincées. Couper 25 citrons verts en quartiers. Réserver au froid ≤+3°C, sortir max 30 min avant service.
  • Dressage et service J : réchauffer le bouillon jusqu'à ébullition +100°C. Dans chaque bol de service (500ml), disposer 100g de nouilles cuites, 150g de poulet effiloché, 15g d'oignons blancs émincés. Verser 350ml de bouillon brûlant (+95-100°C) au dernier moment. Présenter à part les herbes fraîches, pousses de soja, cébettes, citron vert, nuoc-mâm (5ml/pers), piment frais émincé (facultatif). Service immédiat ≥+75°C. Consommer dans les 15 min. Valorisation : parures de poulet → fond congelé, herbes fanées → compost.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner le poulet (Label Rouge ou AB) et contrôler T°≤+4°C. J-1 : Préparer le bouillon (marmite inox couvercle, cuisson douce 2h30-3h à frémissement, T°85-90°C, écumer régulièrement). Dégraisser à froid après refroidissement rapide (+63°C à +10°C en <2h), conserver ≤+3°C, DLC 48h. Cuire le poulet pochage +75°C à cœur 15 min, refroidir rapidement, effilocher, réserver ≤+3°C. Jour J : Cuire les nouilles de riz (eau 100°C, 3-4 min), refroidir, réserver. Laver et décontaminer les herbes (hypochlorite ≤80 ppm, rinçage). Réchauffer le bouillon jusqu'à ébullition (+100°C) juste avant service. Dresser en soupière individuelle : nouilles, poulet, herbes fraîches, bouillon brûlant versé au dernier moment. Service ≥+75°C. Économie d'énergie : cuisson bouillon à couvert, four mixte vapeur si disponible pour le poulet. Plat témoin obligatoire (80g bouillon + 80g garniture). Valorisation : carcasses → fond de volaille congelé. EGAlim : Conformité EGAlim forte : poulet français Label Rouge ou AB (50-60% du coût recette, viande durable), nouilles de riz bio disponibles (Marque Primeal France, +15% coût), gingembre et citronnelle bio disponibles toute l'année (Marché Gare Nice, AMAP PACA). Herbes aromatiques fraîches locales en saison (basilic, menthe, coriandre de producteurs Alpes-Maritimes avril-octobre). Sauce nuoc-mâm : privilégier import direct commerce équitable (Red Boat, Phu Quoc). Estimation recette : 35% bio en valeur, 60% produits durables et de qualité. Alternative menu végétarien obligatoire : remplacer poulet par tofu fumé bio (150g/pers) ou champignons shiitake frais. Affichage origine viande obligatoire : pays élevage et abattage. Circuit court PACA : volailles de Canjuers (Var), herbes de Carros (06).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement le poulet avec un peu de bouillon (80ml/100g viande), servir bouillon épaissi légèrement (1g xanthane/L), nouilles coupées très court. Alternative végétarienne : bouillon de légumes parfumé (champignons shiitake séchés 20g/L, algue kombu 5g/L) + tofu soyeux bio 150g/pers + protéines de soja texturées réhydratées 40g sec/pers. Version 100% bio : poulet AB, nouilles de riz bio, herbes bio, épices bio (coût +40%). Sans allergène poisson : remplacer nuoc-mâm par sauce soja + sel (8g/L bouillon) ou miso dilué. Population YOPI : cuisson poulet prolongée +80°C 20 min, herbes crues déconseillées en EHPAD (servir à part, choix convive), pousses de soja cuites 2 min (risque bactériologique cru).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 10.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g