Nasi goreng

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 20

Temps total 1 20

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 520 kcal

Equipements

Sauteuse professionnelle 60-80L
Wok professionnel ou grande poêle
Cuiseur à riz 20L ou marmite
Plaque de cuisson haute puissance
Sonde de température à cœur

Ingrédients

8 kg Riz long grain Cru, type jasmin ou basmati
4 kg Blanc de poulet Émincé en lamelles
3 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre 40/60
100 pièces Œufs entiers Extra-frais
2 kg Oignons émincés Surgelés ou frais
800 ml Sauce soja sucrée (kecap manis) Spécialité indonésienne
200 g Sambal oelek Pâte de piment rouge
500 ml Huile de tournesol Pour sauté
100 g Ail haché Frais ou surgelé
500 g Échalotes Hachées finement
100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation des éléments : Cuire le riz à l'eau bouillante salée 12-15min jusqu'à tendreté. Égoutter et refroidir. Émincer le poulet en lamelles. Décongeler les crevettes. Hacher oignons, échalotes et ail. Battre les œufs en omelette. Préparer tous les ingrédients à portée (cuisson rapide type wok).
Cuisson des protéines : Dans la sauteuse chaude avec huile, saisir le poulet émincé 4-5min jusqu'à coloration dorée (+74°C à cœur). Réserver. Dans la même sauteuse, cuire les crevettes 2-3min jusqu'à rose. Réserver avec le poulet. Brouiller les œufs rapidement, réserver.
Assemblage nasi goreng : Dans la sauteuse, faire suer oignons, échalotes et ail 2min. Ajouter le riz froid, sauter 3-4min en remuant. Incorporer kecap manis, sambal selon goût. Remettre poulet, crevettes et œufs brouillés. Sauter ensemble 2-3min en mélangeant délicatement.
Contrôle et assaisonnement : Vérifier température à cœur +74°C (poulet). Goûter et rectifier : ajouter kecap manis si manque de sucré-salé, sambal si manque de piquant, sel si nécessaire. Le riz doit être chaud, légèrement caramélisé, non collant.
Service et maintien : Servir immédiatement ou maintenir en bain-marie +63°C maximum 2h. Mélanger régulièrement pour éviter dessèchement. Dresser en portions généreuses 350-400g. Décorer éventuellement d'oignons frits, coriandre ou omelette en julienne.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le secret du nasi goreng réussi : riz cuit à l'avance et refroidi (évite qu'il colle), feu très vif pour le côté "wok hei" (souffle du wok), et cuisson rapide par étapes.

**Plat complet** : Ce plat composé contient protéines multiples + féculent. Accompagner uniquement de crudités (concombre, tomates) ou salade verte pour rafraîchir.

**Conservation** : À consommer rapidement après cuisson. Possible en liaison froide mais texture moins optimale. Si refroidissement : cellule rapide puis réchauffage sauteuse ou four.

**Point critique HACCP** : Température poulet +74°C obligatoire. Cuisson crevettes jusqu'à rose complet. Riz cuit à conserver max 24h au froid avant emploi.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.

Nutrition