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–+ portions
Nasi goreng - Recette restauration collective

Nasi goreng

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Nasi goreng authentique : plat complet équilibré, protéines multiples (poulet, crevettes, œufs), féculent long grain. Cuisson rapide au wok maîtrisée, points HACCP critiques gérés (74°C poulet, rose crevettes). Idéal restauration collective : rentable, saveur wok « hei » garantie, liaison froide/chaude compatible.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Riz long grain Cru, type jasmin ou basmati
  • 4 kg Blanc de poulet Émincé en lamelles
  • 3 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre 40/60
  • 100 pièces Œufs entiers Extra-frais
  • 2 kg Oignons émincés Surgelés ou frais
  • 800 ml Sauce soja sucrée (kecap manis) Spécialité indonésienne
  • 200 g Sambal oelek Pâte de piment rouge
  • 500 ml Huile de tournesol Pour sauté
  • 100 g Ail haché Frais ou surgelé
  • 500 g Échalotes Hachées finement
  • 100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Cuire riz long grain à l'eau salée 16-18 min (rapport 1:1,8), refroidissement immédiat en bac plat. Conservation 24h max à +3°C couvert.
  • Jour J - 15 min avant service : Émincer frais oignons, échalotes, ail (traçabilité circuit court si possible). Préparer sauce soja + sambal dans bol doseur.
  • Cuisson étape 1 (5 min) : Chauffer wok ou sauteuse 2 fonds à huile tournesol. Sauté poulet blanc émincé à feu vif, cœur 74°C minimum (thermomètre obligatoire). Retrait.
  • Cuisson étape 2 (3 min) : Fond wok, sauté oignons/échalotes/ail 2 min, ajout riz froid 3 min, mélange constant.
  • Cuisson étape 3 (4 min) : Retour poulet, ajout crevettes décortiquées à feu vif jusqu'à rose complet (pas de zone grise). Sauce soja + sambal oelek, mélange rapide.
  • Finition (2 min) : Casser œufs en pluie sur riz chaud, mélanger jusqu'à cuisson légère (jaune légèrement baveaux acceptable). Poivre blanc moulu QS.
  • Service immédiat à ≥65°C (barquette chaude). Si liaison froide : cellule rapide +3°C max, étiquetage heure/date, réchauffage avant service sauteuse à 65°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson du riz long grain à l'eau salée (16-18 min), refroidissement immédiat en bac plat à +3°C max, couvert. Conservation 24h max. J-1 : préparation des garnitures (poulet pané si souhaité, crevettes décortiquées certifiées). Jour J : émincé oignons/échalotes/ail frais du matin. Cuisson au wok par étapes : poulet 74°C cœur (thermomètre), crevettes roses complet, riz 65°C minimum. Assemblage rapide à feu vif (3-4 min). Service immédiat ou liaison froide + cellule rapide +3°C si nécessaire, puis réchauffage sauteuse avant service.
EGAlim : EGAlim 50% durables : recommander riz bio ECOCERT (circuit court producteur France/Camargue), poulet bio fermier fermier label rouge, crevettes pêche durable MSC ou aquaculture bio, œufs bio plein air, oignons/échalotes/ail bio locaux (AMAP ou marché gros régional). Sauce soja bio certifiée (ECOCERT). Huile tournesol bio pressée à froid. Sambal oelek bio si possible. % bio estimé 65-75% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer poulet/crevettes par tofu fumé bio + champignons de Paris bio émincés, cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé grossièrement pour publics à mâchage limité. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + œufs + crevettes omises. Variante 100% bio : tous les ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène crustacés : remplacer crevettes par dés de blanc de poulet supplémentaire (1 kg) ou tempeh bio mariné.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 12.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 520mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g