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–+ portions
Poisson curry thaï - Recette restauration collective

Poisson curry thaï

Riche en oméga-3, Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Curry de poisson technique frémissement doux +80°C garantissant texturation protéine noble et conservation lait de coco sécurisée. Alternative végétarienne tofu-curry EGAlim déclinable. Circuits courts poisson-coco certifiés, réduction gaspillage parures (fumet maison).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de cabillaud ou pavés de saumon IQF surgelé, sans peau, portions 120g
  • 4 L Lait de coco Teneur matière grasse 17-19%
  • 400 g Pâte de curry vert ou rouge Thai, ajuster selon goût
  • 3 kg Courgettes surgelées Rondelles ou dés, IQF
  • 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, IQF
  • 300 g Basilic thaï surgelé Ou basilic classique si indisponible
  • 1 kg Échalotes Ciselées finement
  • 300 g Huile végétale Tournesol ou arachide (haute température)
  • 1 kg Citron vert Jus et zestes
  • 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
  • 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions
 

  • Réception poisson : vérifier traçabilité FAO, lot, date. Température réception ≤+4°C. Conservation frais max 2 jours, surgelé -18°C.
  • Préparation sauce : revenir échalotes (150g/100cvt) huile neutre 2 min 160°C. Ajouter pâte curry vert/rouge, mélanger 1 min. Mouiller lait coco progressif 2L/100cvt, frémissement.
  • Cuisson sauce : laisser frémir (80°C strict, thermomètre) 12 min. Rectifier sel (8g/100cvt base). Ajouter courgettes/poivrons surgelés ou frais découpés, 4 min cuisson.
  • Cuisson poisson : insérer filets/pavés sauce frémissante (80°C). Laisser 8-10 min sans bouillir. Contrôler température à cœur +63°C (thermomètre). Laisser reposer hors feu 2 min.
  • Finition : agrémenter basilic thaï frais ciselé en dernière minute. Presse citron vert frais (50g/100cvt). Goût équilibré salé/acide/umami.
  • Liaison chaude ≥+63°C : service immédiat ou +63°C max 1h. Bac vapeur régulation thermique obligatoire.
  • Liaison froide (si reste) : refroidir +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçon). Conservation +3°C max 48h. Remixage bain-marie 80°C doux (éviter ébullition).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat circuits courts (poisson frais criée/pêcheur local). Décongélation contrôlée légumes 24h à +4°C si surgelés. Préparation pâte curry frais (ail, oignon, épices entières). J-1 : Parer filets poisson, valoriser parures (fumet). Découpe légumes frais si possible. Mise en place sauces. Jour J - Liaison chaude ≥+63°C : Cuisson sauce curry 12 min à 80°C (frémissement strict). Ajout poisson 8-10 min, température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre). Basilic thaï en finition hors feu. Service immédiat max 1h à +63°C (lait de coco fragile). Jour J - Liaison froide : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (bac glaçon). Conservation max 48h à +3°C. Remixage délicat au bain-marie (80°C, sans ébullition). HACCP critique : Traçabilité poisson (zone FAO, date, lot, température réception). Chaîne froid ininterrompue. Test organoleptique lait de coco avant utilisation.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Poisson sauvage = produit durable valorisable (si certification MSC, préférer cabillaud Atlantique Nord). Circuits courts : identifier producteur local fruits/légumes (AMAP régionale pour citron vert si possible, sinon bio certifié). Coco bio ECOCERT prioritaire (impact durable). Estimation : 40% produits durables valeur d'achat → compléter par œufs bio/fromage blanc bio ou protéine végétale alternative (tofu soyeux + sauce même, - 20% lait coco). Labels recommandés : Poisson MSC ou label pêche durable locale. Huile végétale = huile tournesol/colza bio France. Sel non raffiné. Basilic thaï frais local en saison (substitution possible herbes aromatiques méditerranéennes).
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie): Purée poisson-curry moulinée finement (moins 50% sauce, plus 30% lait coco texture souple), légumes mixés. Alternative végétarienne EGAlim : Tofu soyeux ferme (400g/100cvt) + champignons de Paris (1kg) + carottes râpées (500g) à la place poisson. Même sauce curry, cuisson 12 min. Apport protéine végétal classé 'féculent' restituant nutriments. Variante bio complète : Poisson bio Atlantique label Bleu-Blanc-Cœur (+15% budget), lait coco Rainforest Alliance, légumes frais circuit court AMAP hiver (poireau/champignon/céleri branche) remplaçant courgette/poivron surgelés (+25% temps prep). Sans allergène crustacé : Recette neutre (aucun crustacé déclaré - vérifier lait coco industrie).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 420mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g