Poisson curry thaï
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 60-80L
- Four mixte vapeur (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou pavés de saumon IQF surgelé, sans peau, portions 120g
- 4 L Lait de coco Teneur matière grasse 17-19%
- 400 g Pâte de curry vert ou rouge Thai, ajuster selon goût
- 3 kg Courgettes surgelées Rondelles ou dés, IQF
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lamelles, IQF
- 300 g Basilic thaï surgelé Ou basilic classique si indisponible
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 300 g Huile végétale Tournesol ou arachide (haute température)
- 1 kg Citron vert Jus et zestes
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C pendant 12-24h (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner en pavés de 120g. Préparer tous les légumes. Ciseler les échalotes finement.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel/poivre blanc. Réserver au frais. Préparer le mélange curry : diluer la pâte de curry dans un peu de lait de coco tiède pour éviter les grumeaux.
- Cuisson base curry : Dans sauteuse, faire suer les échalotes à l'huile sans colorer. Ajouter la pâte de curry diluée, cuire 2 min en remuant. Verser le lait de coco progressivement, porter à frémissement. Ajouter courgettes et poivrons, cuire 5 min. Rectifier assaisonnement.
- Cuisson poisson : Déposer délicatement les pavés de poisson dans la sauce curry frémissante (NE JAMAIS BOUILLIR - 80°C max). Couvrir, laisser pocher 8-12 min selon épaisseur. Température à cœur +63°C. Chair opaque qui se détache en flocons. ATTENTION SURCUISSON.
- Finition et service : Ajouter le basilic thaï et jus de citron vert en fin de cuisson. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement, maintenir +63°C MAX 1h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement vapeur à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne JAMAIS faire bouillir le curry avec le poisson - maintenir frémissement doux (80°C). Le poisson continue à cuire hors du feu. Goûter la sauce avant d'ajouter le poisson car impossible de rectifier après.
**Oméga-3** : Saumon = excellente source d'oméga-3 (1,8g/100g). Cabillaud plus maigre mais riche en protéines nobles et iode.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (lait de coco + poisson très fragiles). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, remixage délicat au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Traçabilité poisson obligatoire (zone FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Lait de coco = milieu favorable aux bactéries. Chaîne du froid ininterrompue.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson cuit + 100ml sauce curry). Estimations moyennes cabillaud/saumon.