Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès de producteur local certifié MSC ou équivalent. J-1 : découpe du poisson en morceaux réguliers (150g/portion), préparation chermoula (ail, persil, coriandre frais), marinade à +3°C max 24h. Jour J : sortie 30 min avant service, poêlage 12-15 min à 65-70°C à cœur (HACCP critique), dressage immédiat à température ambiante (21-22°C) pour révéler arômes. Consommation sous 2h si service chaud, ou maintien à +3°C si liaison froide en barquette hermétique.EGAlim : Poisson sauvage MSC ou aquaculture bio ECOCERT recommandé (contribue 20% bio). Huile d'olive vierge bio (circuits courts méditerranéens). Légumes (poivrons, tomates) issus AMAP locale ou producteur régional bio certifié. Objectif : 60-70% de produits durables en valeur d'achat. Chermoula = valorisation parures (tiges persil/coriandre), réduction déchet de 8-12%.Déclinaisons : Texture modifiée (J-1 matin) : poisson effiloché finement + chermoula mixée pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : dés de tofu ferme bio mariné 24h en chermoula + légumes caramélisés. Variante 100% bio : poisson issu aquaculture bio labellisée + tous les aromates bio certifiés. Sans allergène : idem recette de base (poisson blanc, herbes, citron) — pouvant contenir traces fruits à coque si chermoula industrielle.