Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux normands (cidre AOC, crème fraîche fermière). J-1 : épluchage pommes, émincé oignons, conservation ≤+4°C. Jour J : préparation 2h avant service. Poisson surgelé à +3°C max ou frais livré J-jour. Cuisson portion à portion (18 min). Service ≥+63°C. Retour refroidissement rapide : +63°C → +10°C en <90 min si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson blanc bio certifié ECOCERT (15-18% valeur), crème fraîche fermière AOP Normandie (8-10%), cidre AOC bio régional. Circuits courts : producteurs Mouans-Sartoux et région PACA-Normandie. Estimation globale : 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes séchés bio en lieu et place du poisson (même ratio protéique).Déclinaisons : Texture modifiée : filets émiettés fin pour enfants <6 ans, sauce homogénéisée. Alternative végétarienne : Méli-mélo de champignons à la normande (cèpes, champignons cultivés bio, même sauce aux pommes). Variante sans allergie lait : crème de coco bio à 10% (ratio équivalent). Adaptation sans sulfites : cidre sec biodynamique local non sulfité.