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–+ portions

Méli-mélo de poisson à la normande

Poisson blanc en sauce crémée normande : recette P1 incontournable, réalisable en grande série. Mise en œuvre simple, coûts maîtrisés, conformité EGAlim directe via produits bio circuits courts. Portions saines (150g poisson brut), saveurs concentrées par réduction cidre.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Morceaux de poisson blanc
  • 800 ml Crème fraîche
  • 500 ml Cidre
  • 2 kg Pommes
  • 1.5 kg Oignons
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Sourcing producteurs normands validés. Poisson blanc (lieu, cabillaud bio) filé, surgelé ≤−18°C ou livraison fraîche +3°C matin J-jour. Pommes Reinette ferme épluchées, citron acidulé (pH <3.5). Oignons éminces fine brunoise. Cidre AOC réduit 60% volume.
  • Jour J, 120 min avant service : Déglaçage court cidre réduit (glace légère). Ajout crème fraîche fermière 40% MG, lissage beurre clarifié (280g/100cvts). Correction sel 6g/kg sauce finale. Température liaison : +60°C min.
  • Cuisson poisson : Brunissage beurre noisette 90 sec/face. Immersion sauce normande +68°C. Braisage couvert 16-18 min selon épaisseur (filets 140-160g bruts). Cœur poisson +62°C détecté thermomètre. Garnish pommes fondantes, ciboule fraîche.
  • Service : Assiette préchauffe +55°C. Dressage poisson crème + gravure sauce. Maintien thermique ≥+63°C max 1h30. Refroidissement liaison chaude : +63°C → +10°C en <90 min (bacs réfrigérés).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux normands (cidre AOC, crème fraîche fermière). J-1 : épluchage pommes, émincé oignons, conservation ≤+4°C. Jour J : préparation 2h avant service. Poisson surgelé à +3°C max ou frais livré J-jour. Cuisson portion à portion (18 min). Service ≥+63°C. Retour refroidissement rapide : +63°C → +10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson blanc bio certifié ECOCERT (15-18% valeur), crème fraîche fermière AOP Normandie (8-10%), cidre AOC bio régional. Circuits courts : producteurs Mouans-Sartoux et région PACA-Normandie. Estimation globale : 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes séchés bio en lieu et place du poisson (même ratio protéique).
Déclinaisons : Texture modifiée : filets émiettés fin pour enfants <6 ans, sauce homogénéisée. Alternative végétarienne : Méli-mélo de champignons à la normande (cèpes, champignons cultivés bio, même sauce aux pommes). Variante sans allergie lait : crème de coco bio à 10% (ratio équivalent). Adaptation sans sulfites : cidre sec biodynamique local non sulfité.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.4gSucre: 2.1g