Méli-mélo de poisson à la provençale
Méli-mélo de poisson blanc à la provençale : recette facile, économe, respectueuse EGAlim. Poisson ajouté en fin cuisson (respect texture), sauce tomate 100% frais, olives/câpres réduisent besoin sel. Circuits courts régionaux, coût maîtrisé, ligne de base GEMRCN P1.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 5 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 50 g Herbes de provence
- 800 g Olives
- 150 g Câpres
- 500 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et l'ail
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, puis hacher l'ail.
- Monder, épépiner et concasser les tomates. Dénoyauter les olives si besoin et rincer les câpres.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence, saler et poivrer, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la sauce soit réduite et bien parfumée.
- Incorporer les olives et les câpres et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Poser les morceaux de poisson blanc directement dans la sauce chaude, couvrir et cuire à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que la sonde, piquée dans le morceau le plus épais, indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
- Dresser la sauce et le poisson, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Poser le poisson dans la sauce déjà chaude et ne plus le remuer une fois couvert. La cuisson à couvert, sans agitation, le cuit à la vapeur de la sauce et lui garde tout son moelleux.
Organisation : J-1 : tailler les oignons et l'ail, monder et concasser les tomates, dénoyauter les olives et rincer les câpres, puis stocker en chambre froide. Jour J : monter la sauce, puis n'ajouter le poisson qu'au dernier moment avant le dressage, en vagues successives pendant le service pour ne pas le laisser sécher au maintien.
Points de maîtrise : Poisson blanc frais : conservation à +2 °C au plus (l'arrêté impose, produits de la pêche frais). Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les morceaux de poisson blanc par des pois chiches cuits, ajoutés de la même façon dans la sauce chaude.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 237gCalories: 197kcalCarbohydrates: 10.7gProtéines: 28gFat: 7.3gLipides saturés: 1.1gSodium: 220.6mgFibre: 1.5gSucre: 7.1g