Méli-mélo de poisson à la provençale
Méli-mélo de poisson blanc à la provençale : recette facile, économe, respectueuse EGAlim. Poisson ajouté en fin cuisson (respect texture), sauce tomate 100% frais, olives/câpres réduisent besoin sel. Circuits courts régionaux, coût maîtrisé, ligne de base GEMRCN P1.
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 5 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 50 g Herbes de provence
- 800 g Olives
- 3 kg Lieu
Instructions
- J-0 matin : Réception poisson ≤+3°C. Contrôle fraîcheur sensorielle (odeur, fermeté, teinte). Stockage immédiat ≤+3°C en bac fermé sur lit glaçons.
- Mise en place 45 min avant service : Ciseler oignon, émincer ail fin. Concasser tomates fraîches (ou utiliser tomates bio pelées à l'eau chaude). Dénoyauter olives. Rincer câpres (réduire teneur sel).
- Cuisson sauce (t+20 min avant service) : Suer oignon-ail à froid en mirepoix 2 min, huile olive 0,3L/100 cvts. Ajouter tomates concassées, herbes Provence (thym, origan, laurier) frais si possible. Braiser 12 min à 95°C cœur pot, couvert 80% (évite concentration sel par évaporation). Ajouter olives/câpres 5 min avant fin cuisson.
- Poisson (dernier moment, t+5 min avant dressage) : Poser filets poisson (140g/portion, colin/lieu/cabillaud fermé) directement dans sauce chaude ≥+63°C. Cuisson douce 4-5 min (poisson ne doit pas dépasser 65°C cœur, reste moelleux). Pas d'agitation, couvert : cuisson à la vapeur douce.
- Dressage et service : Sauce provençale en fond assiette chauffée ≥+63°C, filet poisson posé dessus, persil frais ciselé. Service immédiat ≥+63°C. Vérifier température à cœur (≥+63°C) 1 fois/2h service.
- HACCP liaison chaude : Stockage après service 2h max ≤+10°C en bac fermé, puis ≤+3°C pour lendemain. Réchauffage 65°C cœur avant service jour 2 (1 x uniquement).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement auprès de producteurs locaux ou marché régional (frais garantis). Vérifier fraîcheur poisson (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). J-1 : Préparation des légumes en fin d'après-midi, stockage ≤+4°C en bacs gastro. Poisson livré J-1 en fin de journée ou J-0 matin. Jour J : Mise en place sauce tomate 45 min avant service (≥+63°C). Poisson ajouté 15 min avant dressage pour préserver texture. Cuisson poisson à cœur 65°C mini. Service immédiat ≥+63°C. Pas de remise en température.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poisson fermé à label MSC ou AB recommandé (circuits courts : pêcheries régionales Méditerranée). Tomates, oignons, ail bio ECOCERT issus AMAP ou marché gros local (min. 20% valeur achat bio = atteint facilement). Olives/câpres bio certifiées. Huile d'olive vierge AOP Provence. Estimation : 35-40% bio en valeur, 100% circuits courts régionaux. Réduction sel de 25% grâce aux olives/câpres (saler légèrement eau cuisson uniquement).
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson émietté fin pour personnes âgées/dysphagie ; sauce épaissie fécule maïs bio. Alternative végétarienne : Tofu ferme ou pois chiches rôtis en place poisson, même sauce provençale, protéines végétales équivalentes. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence ; poisson sauvage MSC ou aquaculture bio AB. Sans allergène : Vérifier olives/câpres (histamine) ; remplacer par cornichons bio ou artichauts si doute.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 520mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g