Organisation :J-2 : Approvisionnement auprès de producteurs locaux ou marché régional (frais garantis). Vérifier fraîcheur poisson (odeur iodée, œil brillant, chair ferme). J-1 : Préparation des légumes en fin d'après-midi, stockage ≤+4°C en bacs gastro. Poisson livré J-1 en fin de journée ou J-0 matin. Jour J : Mise en place sauce tomate 45 min avant service (≥+63°C). Poisson ajouté 15 min avant dressage pour préserver texture. Cuisson poisson à cœur 65°C mini. Service immédiat ≥+63°C. Pas de remise en température.EGAlim :Conformité EGAlim 100% : Poisson fermé à label MSC ou AB recommandé (circuits courts : pêcheries régionales Méditerranée). Tomates, oignons, ail bio ECOCERT issus AMAP ou marché gros local (min. 20% valeur achat bio = atteint facilement). Olives/câpres bio certifiées. Huile d'olive vierge AOP Provence. Estimation : 35-40% bio en valeur, 100% circuits courts régionaux. Réduction sel de 25% grâce aux olives/câpres (saler légèrement eau cuisson uniquement).Déclinaisons :Texture modifiée : Poisson émietté fin pour personnes âgées/dysphagie ; sauce épaissie fécule maïs bio. Alternative végétarienne : Tofu ferme ou pois chiches rôtis en place poisson, même sauce provençale, protéines végétales équivalentes. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence ; poisson sauvage MSC ou aquaculture bio AB. Sans allergène : Vérifier olives/câpres (histamine) ; remplacer par cornichons bio ou artichauts si doute.