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–+ portions

Truite aux lardons

Filet de truite cuit basse température (55-58°C) pour préserver texture et saveur, lardons fumés et oignons, sauce à la crème fraîche. Plat P1 certifiable EGAlim avec circuits courts locaux et approche zéro déchet (utilisation des parures pour fond ou velouté). Alternative végétarienne intégrée pour diversifier l'offre.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Truite fraîche
  • 5 kg kg Lardons fumés
  • 1 L Crème fraîche
  • 15 kg kg Oignons
  • 18 kg Poisson

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner truite entière ou filets certifiés circuits courts/label pêche durable. Lever en filets si entier (valoriser arêtes pour fond HACCP). Stocker à +3°C max 24h. Contrôler DLC/DDM.
  • Jour J : Sortir filets 15 min avant cuisson. Poêler lardons (50g/100cvt) 3-4 min à sec, puis réserver. Poêler oignons émincés (150g/100cvt) dans le gras du lard, cuire 8-10 min sans coloration.
  • Cuire filets peau dessous en premier (basse température vapeur douce ou poêle thermostatée) : 55-58°C à cœur mesuré à l'aide d'une sonde HACCP, durée 10-12 min selon épaisseur.
  • Verser vin blanc (10 cl/100cvt) sur oignons, réduire 2-3 min. Ajouter crème fraîche 20cl/100cvt ou boisson végétale pour variante. Lier si besoin fécule maïs (10g/100cvt diluée eau froide). Assaisonner 8g sel/100cvt.
  • Dresser filet peau visible, napper sauce crème-oignons-lardons. Température service ≥+63°C. Liaison chaude respecter HACCP chaîne du froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des filets (parage, stockage à +3°C max 24h). Jour J : cuisson basse température 55-58°C à cœur pendant 10-12 min. Lardons et oignons préparés 2h avant service. Sauce crème à température ≥+63°C. HACCP : contrôle température à cœur obligatoire, refroidissement après cuisson si préparation anticipée +63→+10°C en <2h. EGAlim : Truite certification AOCNC ou label pêche durable (ASC/MSC recommandé). Lardons : favoriser producteur local certifié bio ou Label Rouge. Oignons et vin blanc : circuits courts régionaux. Crème fraîche : bio ECOCERT si possible. Estimé 35-40% produits durables, 15% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + noix fumées remplacent lardons.
Déclinaisons : Texture modifiée : truite émiettée pour enfants <3 ans, crème allégée en matière grasse. Alternative végétarienne : champignons de Paris, noix fumées, oignons caramélisés, crème fraîche légère. Variante bio : lardons bio, oignons bio marché local. Sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de coco ou purée d'amande (lier à la fécule de maïs).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 10.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 480mgSucre: 0.8g