La truite entière farcie aux herbes reste un plat de poisson facile à faire accepter : la cuisson au four garde la chair moelleuse et la farce aux herbes couvre l’odeur de poisson qui rebute certains convives. Le plat se prépare en flux tiré, calibrage et farcissage avant le coup de feu, cuisson lancée par vagues pour servir chaud du premier au dernier service. Le point de vigilance porte sur le calibrage des poissons : des truites de tailles différentes sur la même plaque ne cuisent jamais en même temps, et une truite trop cuite se dessèche en quelques minutes.
Truite au four farcie aux herbes
Truite entière farcie aux herbes aromatiques fraîches, cuite au four à température maîtrisée. Recette GEMRCN P1 (poisson maigre), économe en matière grasse, valorisant les circuits courts et la certification bio. Alternative végétarienne déclinée sans surcoût significatif.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Truite fraîche, Truite entière, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Truite fraîche
- 80 g Thym
- 300 g Romarin frais haché
- 20 g Laurier
- 1 kg Citron
- 200 g Ail
- 500 ml Huile d'olive pour huiler la plaque et badigeonner la peau
Instructions
- Vider et nettoyer les truites fraîches si cela n'a pas déjà été fait, rincer l'intérieur sous l'eau froide et sécher soigneusement la cavité abdominale avec du papier absorbant.
- Trier les truites par calibre et les répartir en lots homogènes, pour que toutes cuisent dans le même temps.
- Ciseler le thym, hacher le romarin frais et l'ail. Couper le citron en rondelles fines.
- Garnir la cavité de chaque truite avec le thym, le romarin haché, le laurier, l'ail haché et des rondelles de citron. Assaisonner l'intérieur.
- Disposer les truites sur des plaques ou en bacs GN légèrement huilés à l'huile d'olive, sans qu'elles se touchent, par calibre.
- Arroser le dessus des truites d'huile d'olive et déposer des rondelles de citron sur les poissons.
- Enfourner à 180 °C en chaleur tournante, en insérant la sonde à cœur dans la partie la plus épaisse du dos, juste derrière la tête, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
- Sortir les truites du four, les laisser reposer quelques minutes, puis les maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Calibrez vos truites avant de les enfourner et cuisez chaque calibre sur sa propre plaque. Mélangées, les petites se dessèchent pendant que les grosses finissent à peine de cuire.
Organisation : J-1 : réceptionnez et stockez les truites en chambre froide. Jour J : videz et séchez les truites, calibrez-les, préparez les herbes, l'ail et le citron, puis farcissez et disposez par calibre juste avant le coup de feu. Enfournez par vagues pour que chaque service reçoive une truite fraîchement sortie du four : le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Pour les produits de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Pour les poissons (parasites), le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 197gCalories: 254kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 35.4gFat: 11.5gLipides saturés: 1.9gSodium: 99.2mgFibre: 0.1gSucre: 1.2g
