La truite farcie aux herbes incarne l’équilibre GEMRCN P1 : protéines maigres, cuisson basse température, valorisation de la matière première brute. En restauration collective, cette recette répond aux obligations EGAlim (100% sourçable en circuits courts et bio) tout en maîtrisant le coût et les chutes. Calibrage dual des poissons et bridage systématique assurent l’homogénéité cuisson et la présentation plateau.
Recette réplicable à 600 couverts/jour sans surcharge cuisine ni pertes. Parures valorisables en fumet ou compostage (zéro déchet). Intégration simple dans rotation hebdo avec accompagnements légumes (carottes, brocoli bio, jus court). Conformité HACCP garantie par sonde cœur et traçabilité fournisseurs certifiés. Classement GEMRCN P1 consolidé.
Truite au four farcie aux herbes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal
Organisation : J-1 : Approvisionnement en truites froides à +3°C max, herbes fraîches non lavées. Jour J matin : Nettoyage, vidage, brochettage des herbes. 2h avant service : Farcissage et bridage à +4°C. Cuisson 15-18 min à +180°C cœur (sonde HACCP obligatoire : 63°C min à cœur). Mise en place chaude ≥+63°C jusqu'au service. Gestion des parures : valorisation en fumets ou compostage.
EGAlim : Truite certifiée ASC ou Bio (circuits courts : piscicultures régionales AMAP poisson). Herbes fraîches bio locales (marché de gros, producteurs directs). Conformité EGAlim : 100% produit durable (poisson + herbes bio = 20%+ valeur). Citron et ail : privilégier bio français hors-saison. Huile cuisson : olive vierge extra bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : écailles broyées ajoutées au court-bouillon, ou émiettage post-cuisson pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Tranche de courge rôtie farcie aux herbes et noisettes concassées (même garniture aromatique, même cuisson 180°C/18min). Variante bio certifiée : Truite bio ASC + herbes bio ECOCERT. Sans allergène poisson : Substitution par pavé de champignon de Paris ou tofu mariné aux herbes. Calories: 168kcalProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.07mg
