Truite au four farcie aux herbes
Truite entière farcie aux herbes aromatiques fraîches, cuite au four à température maîtrisée. Recette GEMRCN P1 (poisson maigre), économe en matière grasse, valorisant les circuits courts et la certification bio. Alternative végétarienne déclinée sans surcoût significatif.
Equipements
- Four chaleur sèche
Ingrédients
- 18 kg Truite fraîche
- 80 g Herbes fraîches (thym
- 0,3 kg g Romarin frais haché
- 20 g Laurier
- 1 kg Citron
Instructions
- J-1 : Réception des truites vidées, branchies ôtées, +3°C max. Vérification traçabilité (label ASC ou bio). Stockage en bac perforé sur glaçons.
- Jour J (2h avant service) : Lavage des herbes (thym, romarin, laurier frais) à eau froide courante. Préparation des herbes : 5g thym + 3g romarin + 1 feuille laurier + 1 brin persil par truite.
- Nettoyage truites : passage eau froide, tampon inox doux intérieur/extérieur, cavité abdominale sèche (papier absorbant HACCP).
- Bridage : Insérer bouquet d'herbes + 1/4 citron frais dans cavité. Enfiler fil de cuisine à l'aiguille, fermer le ventre par points serrés (maxi 5 points). Brider aussi la gueule si nécessaire.
- Calibrage : Séparer poissons en 2 lots (300-350g et 350-400g) pour cuisson homogène. Disposer sur plaque inox légèrement huilée (huile olive bio, max 0,3L/100 couverts).
- Assaisonnement : Poivre moulu frais sur cavité, sel 10g/kg poisson poids net. Citron en rondelles minces sur dos.
- Cuisson : Four préchauffé +180°C (convection si possible). Insérer sonde HACCP à cœur (entre tête et première nageoire dorsale). Cuisson 15-18 min jusqu'à +63°C cœur. Vérifier fléchissement chair à la fourchette.
- Contrôle HACCP : Relevé température sonde avant enlèvement four. Documenté sur feuille de chaîne chaude.
- Mise en place : Dressage immédiat en barquettes ou plateaux tenus ≥+63°C. Dressage avec jus citron frais et herbe fraîche en garniture. Service max 30 min après cuisson.
- Valorisation parures : Têtes + arêtes réservées pour fumet (24h conservation +3°C) ou compostage certifié.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement en truites froides à +3°C max, herbes fraîches non lavées. Jour J matin : Nettoyage, vidage, brochettage des herbes. 2h avant service : Farcissage et bridage à +4°C. Cuisson 15-18 min à +180°C cœur (sonde HACCP obligatoire : 63°C min à cœur). Mise en place chaude ≥+63°C jusqu'au service. Gestion des parures : valorisation en fumets ou compostage.
EGAlim : Truite certifiée ASC ou Bio (circuits courts : piscicultures régionales AMAP poisson). Herbes fraîches bio locales (marché de gros, producteurs directs). Conformité EGAlim : 100% produit durable (poisson + herbes bio = 20%+ valeur). Citron et ail : privilégier bio français hors-saison. Huile cuisson : olive vierge extra bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : écailles broyées ajoutées au court-bouillon, ou émiettage post-cuisson pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : Tranche de courge rôtie farcie aux herbes et noisettes concassées (même garniture aromatique, même cuisson 180°C/18min). Variante bio certifiée : Truite bio ASC + herbes bio ECOCERT. Sans allergène poisson : Substitution par pavé de champignon de Paris ou tofu mariné aux herbes.
Nutrition
Calories: 168kcalProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.07mg