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–+ portions

Papillote de poulet au citron et légumes

Papillote vapeur 100% bio et circuits courts : filet poulet fermier, légumes frais bio de saison. Cuisson douce préservant nutriments et saveurs. Zéro déchet : pliure papier sulfurisé ou feuille de chou bio. Conforme GEMRCN P1 et obligation EGAlim 50%.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de poulet
  • 3 kg Courgettes
  • 2.5 kg Poivrons
  • 1.5 kg Tomates cerises
  • 8 pièces Citron
  • 3 bouquets Thym frais

Instructions
 

  • J-1 : Réception poulet AB sous T° ≤+4°C, vérifier DLC. Lavage légumes bio eau froide courante. Découpe légumes longueur 6-8 cm, stockage bac GN à +4°C maximum.
  • Jour J 09h30 : Sortir filets poulet à +15°C max (durée 30 min avant préparation). Réception légumes secs à +4°C, citons lavés à l'eau froide.
  • 09h50 : Montage papillotes (papier sulfurisé ou feuille chou bio 20x25 cm) : base légumes mélangés (80g courgettes + 60g poivrons + 40g tomates cerises par pers), filet poulet 150g au centre, tranche citron frais (15g), 2-3 brins thym frais bio, sel 1,5g, poivre moulin. Pli hermétique.
  • 10h20 : Placer papillotes sur plaque GN préchauffée à +180°C (évite condensation). Cuisson 18 min (cœur poulet sonde = +75°C minimum, relevé traçabilité HACCP).
  • 10h40 : Sortie four. Service immédiat ≥+63°C ou conservation bain-marie +63°C max 2h (couverture). Contrôle T° à +2h obligatoire.
  • Valorisation parures : peau poulet + déchets légumes → bouillon bio maison ou gastrique citron-thym pour réduction gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes lavés et conditionnés à +4°C max. Jour J : Découpe filets poulet bio à 10h (T°C ≤+15°C), montage papillotes 30 min avant service. Cuisson 18 min à +180°C cœur poulet ≥+75°C. Conservation avant service ≥+63°C max 2h. HACCP : Traçabilité producteur local, séparation croisée poulet/légumes.
EGAlim : Certifié bio (100% fruits/légumes circuits courts locaux + poulet AB recommandé). Conforme EGAlim : 100% produits durables, 95% bio en valeur. Partenariat AMAP Mouans-Sartoux ou marché gros régional Var/PACA. Alternative végétarienne : papillote tofu fumé bio + légumes identiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes taillés très fins pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : tofu nature bio fumé (150g/pers au lieu de poulet). Variante hiver : champignons de Paris bio + brocoli. Sans allergène gluten : garniture 100% naturelle (aucun additif).

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 4.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g