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–+ portions

Papillote de poulet au curry et lait de coco

Papillote poulet curry-coco : protéine maigre en cuisson basse température (180°C), légumes bio croquants, lait de coco sans lactose. Incontournable menu équilibré GEMRCN P1, 70% produits durables, zéro déchet parures (valorisation en bouillon).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filets de poulet
  • 800 ml Lait de coco
  • 40 g Curry en poudre
  • 3 kg Légumes racines (carottes
  • 2 kg Courgettes

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner poulet fermier Label Rouge ≤+2°C (traçabilité). Émincer légumes (carottes julienne, courgettes bâtonnets, brocoli fleurons) en crudités. Stocker ≤+4°C 24h max. Peser curry (respect doses sodium ≤8-12g/kg viande).
  • Jour J : Découper 2 filets/portion (120g brut densité 1,25). Préparer papier cuisson 30×40cm. Déposer lit légumes (60g mix), filet poulet centré, 20ml lait coco bio, 1,5g curry poudre, sel QS (réduction -20% si lait coco nature salé), fermeture hermétique plis 3 fois.
  • Cuisson four vapeur 180°C 18 min min. Contrôle HACCP : cœur filet ≥+75°C (thermomètre sonde). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C <2h (liaison froide).
  • Parures poulet+légumes → bouillon curry réutilisable. Rendement cuit ≈100g/portion (retrait humidité vapeur +7% perte).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer légumes (crudités, ≤+4°C, 24h max). Découper filets poulet frais (≤+2°C, consommer J). Jour J : Assembler papillotes 20 min avant cuisson (≤+15°C). Cuisson 18 min à 180°C cœur filet ≥+75°C (HACCP). Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : poulet fermier label rouge ou bio (20-25% valeur achat bio). Légumes frais bio ou AOP régional prioritaire. Lait de coco bio Ecocert à privilégier. Circuit court : producteurs locaux collinéens si disponibles. % bio estimé : 70-80% selon sourcing.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée légumes + curry pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : tofu nature ou pois chiches + même garniture épices. Vegan : remplacer lait coco classique par boisson coco bio. Sans gluten : vérifier curry (risque trace gluten industriel).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.48mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g