Papillote de poulet au curry et lait de coco
Papillote poulet curry-coco : protéine maigre en cuisson basse température (180°C), légumes bio croquants, lait de coco sans lactose. Incontournable menu équilibré GEMRCN P1, 70% produits durables, zéro déchet parures (valorisation en bouillon).
Equipements
- four
- four mixte
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet
- 800 ml Lait de coco
- 40 g Curry en poudre
- 3 kg Carottes
- 2 kg Courgettes
- 6 kg Brocolis
Instructions
- Tailler les carottes en julienne, tailler les courgettes en bâtonnets et détailler les brocolis en petits fleurons.
- Couper les filets de poulet en morceaux réguliers et les assaisonner légèrement.
- Découper des feuilles de papier cuisson, déposer un lit de légumes au centre de chacune, poser le poulet dessus, napper de lait de coco et saupoudrer de curry en poudre.
- Refermer chaque papillote en pliant les bords à plusieurs reprises, jusqu'à obtenir une fermeture hermétique.
- Disposer les papillotes en une seule couche sur plaques et cuire au four à 180 °C, ou en optimisation en bacs GN perforés au four mixte en mode vapeur, jusqu'à ce que la sonde plantée dans le poulet indique au moins 63 °C à cœur maintenu 1 min.
- Servir au plus vite en ouvrant la papillote devant le convive si le service le permet, sinon maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Fermer les papillotes par des plis serrés plutôt qu'avec une agrafe : la vapeur doit rester captive pour cuire le poulet et les légumes en même temps, sans les dessécher.
Organisation : J-1 : tailler les légumes, couper et assaisonner le poulet, puis stocker le tout en chambre froide positive. Jour J : assembler et fermer les papillotes juste avant la cuisson, lancer une première vague à l'ouverture du service et relancer des cuissons pendant le service, car la papillote ne supporte pas un long maintien sans se détremper.
Points de maîtrise : Volaille crue : à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté impose. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de poulet par du tofu ferme (soja, allergène à déclarer) coupé en morceaux, mariné dans le lait de coco et le curry avant montage.
Nutrition
Portion: 238.4gCalories: 241kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 31.8gFat: 9.7gLipides saturés: 3.9gSodium: 127.9mgFibre: 2.9gSucre: 3g