Légumes en papillote
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facilePapillotes de légumes de saison, cuisson vapeur basse température préservant nutriments et saveurs. Produit 100% conforme EGAlim avec frais circuits courts. Gestion HACCP simplifiée, rendement optimisé, zéro déchet (valorisation parures en bouillon).
Equipements
- Vapeur en papillote
Ingrédients
- 4 kg Courgettes surgelées IQF origine France
- 3.5 kg Carottes surgelées IQF origine France
- 3 kg Poireaux surgelés IQF origine France
- 2.5 kg Fenouil surgelé IQF origine France
- 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence Séchées bio
- 70 g Sel fin Iodé
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- J-1 : Approvisionner légumes frais (courgettes, carottes, poireaux, fenouil) auprès circuits courts. Laver, éplucher, détailler à la mandoline (5 mm) ou au couteau chef. Stocker en bac gastro +3°C max 24h.
- Jour J, J-45 min : Préparer feuilles papillote (papier sulfurisé ou réutilisable). Peser portions (70g mélange/couverts). Dresser : 50g légumes mélangés + 8ml huile olive bio + pincée herbes Provence + sel/poivre dosé (0.7g sel/couverts).
- Plier papillotes hermétiquement (double pli latéral). Disposer sur plaques perforées.
- Cuisson : Four vapeur 100°C, 18 min minimum. Vérifier cœur tempé ≥+63°C (sonde partie plus épaisse). Durée critique : ±2 min selon épaisseur.
- Service : Consigne bain-marie +63°C. Max 2h. Servir en papillote fermée (respect HACCP, esthétique, chaleur conservée).
- Contrôle HACCP : T° cœur +63°C min, conservation durée limitée, étiquetage date/heure, traçabilité approvisionnement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des légumes frais (épluchage, détail), stockage en chambre froide ≤+3°C. Jour J : confection des papillotes 45 min avant service, cuisson 18 min à 100°C vapeur, service ≥+63°C à cœur (vérifier température interne sonde). Conservation au bain-marie 63°C max 2h. Point critique : homogénéité thermique des légumes les plus épais (poireaux, fenouil).
EGAlim : Conforme EGAlim : remplacer 100% surgelés par légumes frais de saison, circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux, marchés de gros). Certification bio recommandée (courgettes, carottes, poireaux, fenouil ECOCERT ou AB). Huile d'olive vierge extra bio. Herbes de Provence bio locales. Estimé 100% bio en valeur d'achat si sourcing optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes coupés plus fins pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : identique (100% végétal). Variante bio : utiliser systématiquement frais certifiés. Sans allergène : conforme (vérifier herbes de Provence sans additifs).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g