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Légumes en papillote - Recette restauration collective

Légumes en papillote

A1 - Légumes cuits
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Robot coupe
  • Bacs GN 1/1 perforés
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 4 kg Courgettes surgelées IQF origine France
  • 3.5 kg Carottes surgelées IQF origine France
  • 3 kg Poireaux surgelés IQF origine France
  • 2.5 kg Fenouil surgelé IQF origine France
  • 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid
  • 80 g Herbes de Provence Séchées bio
  • 70 g Sel fin Iodé
  • 20 g Poivre noir Moulu

Instructions
 

  • Mise en place : ÉMINCER les poireaux et fenouil en tronçons de 3 cm. TAILLER EN PAYSANNE les courgettes et carottes. Préparer des papillotes individuelles en papier sulfurisé ou utiliser des bacs GN recouverts de papier.
  • Pré-cuisson : BLANCHIR rapidement les carottes 3 minutes dans l'eau bouillante salée pour égaliser les temps de cuisson. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée puis égoutter.
  • Cuisson principale : Répartir les légumes dans les papillotes, arroser d'huile d'olive (8ml par portion). Cuire au four mixte vapeur à 180°C pendant 18-20 minutes jusqu'à tendreté à cœur (vérifier à 82°C).
  • Assaisonnement : TORRÉFIER légèrement les herbes de Provence à sec 30 secondes. Ouvrir les papillotes, parsemer d'herbes torréfiées. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre fraîchement moulu.
  • Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir plus de 63°C au bain-marie. Servir immédiatement pour préserver la texture croquante et les arômes concentrés de la cuisson papillote.

Astuces du chef

Astuce chef : Je prépare toujours mes légumes la veille et je les conserve sous film. La cuisson en papillote concentre les saveurs sans ajout de matière grasse excessive, parfait pour sublimer des légumes surgelés.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avec sonde au centre des légumes les plus épais. Conservation maximum 2h au bain-marie.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 6g