Name: Légumes à la grecque
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 6 kg Champignons de Paris (Frais origine France); 3 kg Coeurs d'artichauts (Conserve bio égouttés); 4 kg Poireaux (Surgelés IQF tronçons); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio première pression); 0.5 L Vin blanc sec (Cuisson); 0.5 kg Citrons (Bio non traités); 80 g Graines de coriandre (Épice); 200 g Thym frais (Herbe fraîche); PM Sel fin (Maximum GEMRCN)

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Les légumes à la grecque offrent une entrée fraîche et parfumée qui change du registre habituel des crudités, et ils se servent aussi bien chauds en accompagnement que froids en entrée. Le braisage à l’huile d’olive et au vin blanc, parfumé aux graines de coriandre et au citron, demande simplement de la patience : les légumes doivent cuire doucement jusqu’à devenir fondants sans se défaire. Le point de vigilance porte sur le calibrage des cœurs d’artichauts, des champignons et des poireaux, qui doivent cuire ensemble sans que les uns se délitent avant que les autres soient tendres.

Légumes à la grecque

Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Légumes à la grecque bio : une classique méditerranéenne en liaison chaude ou froide, 100% produits bruts frais, conformité EGAlim garantie. Cuisson basse température conservant texture et nutriments, valorise circuits courts locaux. Économe en matière grasse (0,8L pour 100 couverts), zéro déchet grâce à valorisation parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Grecque

Portions couverts

Calories 119 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
sonde à cœur
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Champignons de Paris Frais origine France
3 kg Coeurs d'artichauts Conserve bio égouttés
4 kg Poireaux Surgelés IQF tronçons
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
0.5 L Vin blanc sec Cuisson
0.5 kg Citrons Bio non traités
80 g Graines de coriandre Épice
200 g Thym frais Herbe fraîche
PM Sel fin Maximum GEMRCN

Instructions

Émincer les poireaux, blanc et vert clair, les laver abondamment, puis les égoutter.
Torréfier à sec les graines de coriandre en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument, puis les concasser grossièrement.
Détailler les cœurs d'artichauts en quartiers réguliers.
Nettoyer les champignons de Paris à la brosse sèche, sans les passer à l'eau, les équeuter, puis les tailler en quartiers du même calibre que les cœurs d'artichauts.
Dans la sauteuse basculante, verser l'huile d'olive vierge extra et le vin blanc sec.
Ajouter les champignons, les cœurs d'artichauts et les poireaux. Couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient fondants sans se défaire.
Ajouter le thym frais, le jus des citrons et la coriandre concassée. Assaisonner au sel fin. Laisser cuire encore quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
Pour un service chaud, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur.
Pour un service froid, répartir en bacs GN, refroidir aussitôt en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis conserver entre 0 et +3 °C en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez les champignons en quartiers du même calibre que les cœurs d'artichauts avant de les braiser ensemble. Laissés entiers ou taillés trop petits, ils rendent leur eau et s'affaissent avant que les artichauts soient tendres, et le plat finit en bouillie autour de légumes encore fermes.

Organisation : J-1 : émincer, laver et égoutter les poireaux, torréfier et concasser les graines de coriandre, réserver en chambre froide positive. Jour J : détailler les cœurs d'artichauts, nettoyer et tailler les champignons au dernier moment pour qu'ils ne noircissent pas, braiser, assaisonner, puis diriger le plat vers le maintien chaud ou vers le refroidissement en cellule selon le mode de service retenu.

Points de maîtrise : Pour un service chaud, l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C. Pour un service froid, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).