Légumes à la grecque
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenLégumes à la grecque bio : une classique méditerranéenne en liaison chaude ou froide, 100% produits bruts frais, conformité EGAlim garantie. Cuisson basse température conservant texture et nutriments, valorise circuits courts locaux. Économe en matière grasse (0,8L pour 100 couverts), zéro déchet grâce à valorisation parures.
Ingrédients
- 6 kg Champignons de Paris Frais origine France
- 3 kg Coeurs d'artichauts Conserve bio égouttés
- 4 kg Poireaux Surgelés IQF tronçons
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 0.5 L Vin blanc sec Cuisson
- 0.5 kg Citrons Bio non traités
- 80 g Graines de coriandre Épice
- 200 g Thym frais Herbe fraîche
- 80 g Sel fin Maximum GEMRCN
Instructions
- Jour J, 30 min avant service : nettoyer champignons (brosse sèche, pas d'eau), équeuter. Détailler cœurs artichauts en quartiers réguliers (8-10 pièces/artichaut). Émincer poireaux 1,5 cm (parties blanches + vert clair), laver abondamment.
- Torréfier graines de coriandre à sec 2-3 min à 160°C, concasser grossièrement au mortier (ne pas pulvériser).
- Porter grand bac à rondeau : huile olive 0,8L + vin blanc 0,5L. Température huile 80°C max (basse température).
- Incorporer champignons + artichauts + poireaux par vagues (ne pas surcharger). Couvrir, braiser 35 min à 90°C cœur (thermomètre sonde obligatoire).
- Ajouter thym frais, jus citrons, coriandre, sel 4-5g/kg légumes (réduction 25% car acidité citron). Rectifier cuisson 5 min.
- Service CHAUD : verser directement à ≥+63°C cœur, service immédiat. Service FROID : refroidissement cellule 63→10°C en 2h max, puis stockage ≤+4°C max 3 jours.
- Contrôle HACCP : température cœur à ≥63°C ou ≤+10°C (pas intermédiaire). Enregistrer lots + dates.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat circuits courts prioritaires (producteurs locaux, AMAP). J-1 : nettoyage, taillage, torréfaction graines coriandre. Jour J : cuisson à cœur, refroidissement immédiat en cellule si service froid (<10°C en 2h max), maintien ≤+4°C. Service chaud ≥+63°C cœur minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : légumes frais bio ECOCERT ou label équivalent (privilégier circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra certifiée bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative : courgettes, tomates, oignons rouges de saison si artichauts indisponibles. Zéro produit industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes en petits dés pour enfants/seniors, cuisson prolongée 45min. Alternative végétalienne : identique (déjà 100% végétal). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : plat naturellement sans allergènes majeurs, vérifier huile d'olive.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g