Légumes à la grecque
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenLégumes à la grecque bio : une classique méditerranéenne en liaison chaude ou froide, 100% produits bruts frais, conformité EGAlim garantie. Cuisson basse température conservant texture et nutriments, valorise circuits courts locaux. Économe en matière grasse (0,8L pour 100 couverts), zéro déchet grâce à valorisation parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- sonde à cœur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Champignons de Paris Frais origine France
- 3 kg Coeurs d'artichauts Conserve bio égouttés
- 4 kg Poireaux Surgelés IQF tronçons
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 0.5 L Vin blanc sec Cuisson
- 0.5 kg Citrons Bio non traités
- 80 g Graines de coriandre Épice
- 200 g Thym frais Herbe fraîche
- PM Sel fin Maximum GEMRCN
Instructions
- Émincer les poireaux, blanc et vert clair, les laver abondamment, puis les égoutter.
- Torréfier à sec les graines de coriandre en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument, puis les concasser grossièrement.
- Détailler les cœurs d'artichauts en quartiers réguliers.
- Nettoyer les champignons de Paris à la brosse sèche, sans les passer à l'eau, les équeuter, puis les tailler en quartiers du même calibre que les cœurs d'artichauts.
- Dans la sauteuse basculante, verser l'huile d'olive vierge extra et le vin blanc sec.
- Ajouter les champignons, les cœurs d'artichauts et les poireaux. Couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient fondants sans se défaire.
- Ajouter le thym frais, le jus des citrons et la coriandre concassée. Assaisonner au sel fin. Laisser cuire encore quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
- Pour un service chaud, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Pour un service froid, répartir en bacs GN, refroidir aussitôt en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis conserver entre 0 et +3 °C en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez les champignons en quartiers du même calibre que les cœurs d'artichauts avant de les braiser ensemble. Laissés entiers ou taillés trop petits, ils rendent leur eau et s'affaissent avant que les artichauts soient tendres, et le plat finit en bouillie autour de légumes encore fermes.
Organisation : J-1 : émincer, laver et égoutter les poireaux, torréfier et concasser les graines de coriandre, réserver en chambre froide positive. Jour J : détailler les cœurs d'artichauts, nettoyer et tailler les champignons au dernier moment pour qu'ils ne noircissent pas, braiser, assaisonner, puis diriger le plat vers le maintien chaud ou vers le refroidissement en cellule selon le mode de service retenu.
Points de maîtrise : Pour un service chaud, l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C. Pour un service froid, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 148.8gCalories: 119kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.5gFat: 8.6gLipides saturés: 1.3gSodium: 172.5mgFibre: 4.8gSucre: 2.2g