Légumes à la grecque
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe R45
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 6 kg Champignons de Paris Frais origine France
- 3 kg Coeurs d'artichauts Conserve bio égouttés
- 4 kg Poireaux Surgelés IQF tronçons
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 0.5 L Vin blanc sec Cuisson
- 0.5 kg Citrons Bio non traités
- 80 g Graines de coriandre Épice
- 200 g Thym frais Herbe fraîche
- 80 g Sel fin Maximum GEMRCN
Instructions
- Mise en place : Émincer les champignons en lamelles de 5mm. Couper les artichauts en quartiers. Ciseler les poireaux décongelés en tronçons de 3cm. Presser les citrons et torréfier les graines de coriandre à sec 2 minutes.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire suer les poireaux avec la moitié de l'huile d'olive à 160°C pendant 5 minutes sans coloration pour extraire l'eau de végétation.
- Cuisson principale : Ajouter champignons et artichauts. Étuver 10 minutes à couvert. Déglacer au vin blanc, ajouter jus de citron, coriandre torréfiée et 500ml d'eau. Braiser 15 minutes à 180°C jusqu'à évaporation partielle du liquide.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement en sel. Finir avec le reste d'huile d'olive et le thym frais ciselé. Mélanger délicatement pour enrober tous les légumes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 pour service chaud. Maintenir à plus de 63°C à cœur au bain-marie. Peut également être servi tiède ou froid selon menu.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours les graines de coriandre à sec avant de les concasser grossièrement, cela révèle tous leurs arômes et apporte une note authentiquement grecque au plat.
Point HACCP : Service chaud à plus de 63°C à cœur. Si service froid : refroidissement en cellule sous 10°C en moins de 2h puis maintien sous 4°C.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 5g