Les courgettes sautées à l’ail et au basilic reviennent souvent en accompagnement de légume vert, faciles à faire accepter grâce au parfum de l’ail et du basilic frais. Le risque du sauté en grande quantité est l’eau : une courgette qui rend son jus finit noyée et perd sa tenue. Le geste juste tient dans la chaleur du sauté et dans le moment où l’on ajoute le basilic, en toute fin de cuisson, pour garder son parfum.
Courgettes sautées à l'ail et au basilic
Végan, Végétarien € Été facileCourgettes sautées à l'ail et basilic frais : légume simple et rentable pour circuits courts. Cuisson maîtrisée à basse température préservant texture et nutriments. Conforme EGAlim si sourcing local bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, calibre moyen
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
- 200 g Ail frais Gousses épluchées
- 250 g Basilic frais Bio, feuilles équeutées
- PM Sel fin Non traité
- PM Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Laver les courgettes et les détailler en rondelles régulières.
- Hacher l'ail frais.
- Chauffer l'huile d'olive vierge extra en sauteuse basculante jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
- Ajouter les courgettes sans surcharger la sauteuse et les sauter à feu vif, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et encore fermes.
- Ajouter l'ail haché en fin de cuisson et le sauter 1 min, sans le laisser colorer. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir hors du feu, pour que les courgettes ne rendent pas leur eau.
- Ciseler le basilic frais et l'ajouter tout à la fin, pour préserver son parfum.
- Maintenir en armoire de maintien le temps le plus court possible jusqu'au service, et relancer des sautés pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le basilic tout à la fin, hors du feu ou presque. Cuit trop longtemps, il noircit et perd son parfum, alors qu'ajouté au dernier moment il reste vert et parfumé jusqu'à l'assiette.
Organisation : J-1 : laver et détailler les courgettes, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, sauter une première vague de courgettes à l'ouverture, puis relancer des sautés pendant le service. Le maintien fait rendre l'eau aux courgettes et noircir le basilic : il doit rester court.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 142.5gCalories: 97kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 1.8gFat: 8.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 10.7mgFibre: 1.5gSucre: 2.3g
