Name: Légumes estivaux grillés
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 4 kg Courgettes (Fraîches origine France, calibre moyen); 4 kg Aubergines (Fraîches origine France); 3 kg Poivrons rouges (Frais origine France); 3 kg Poivrons jaunes (Frais origine France); 2 kg Tomates grappe (Fraîches bien fermes); 0.8 L Huile d'olive extra vierge (Bio première pression à froid); 100 g Ail en purée (Surgelé sans additifs); 80 g Basilic surgelé (Ciselé IQF); PM Sel fin (Sel marin non raffiné); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les légumes grillés d’été trouvent naturellement leur place en accompagnement ou en plat végétal, et les convives les repèrent tout de suite à leur couleur marquée. Le geste clé est la découpe régulière : des tranches d’épaisseur constante colorent en même temps sur la plancha ou au four, sans que certaines pièces brûlent pendant que d’autres restent crues. Le plat s’organise sur deux jours, grillade la veille et finition le jour du service, à condition de refroidir vite et de remettre en température sans dépasser l’heure. Le point de vigilance porte sur l’eau rendue par les tomates et les aubergines, qui détrempe le bac si l’égouttage est négligé.

Légumes estivaux grillés

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Légumes estivaux grillés bio : recette 100% végétal, brute, sans additif. Préparation J-1/Jour J avec protocole HACCP maîtrisé (liaison froide +3°C, service ≥+63°C). Excellente tenue organoleptique et économique en restauration collective.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 109 kcal

Equipements

plancha
gril
four
bacs GN perforés
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Courgettes Fraîches origine France, calibre moyen
4 kg Aubergines Fraîches origine France
3 kg Poivrons rouges Frais origine France
3 kg Poivrons jaunes Frais origine France
2 kg Tomates grappe Fraîches bien fermes
0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio première pression à froid
100 g Ail en purée Surgelé sans additifs
80 g Basilic surgelé Ciselé IQF
PM Sel fin Sel marin non raffiné
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Laver les courgettes, les aubergines, les poivrons rouges, les poivrons jaunes et les tomates grappe. Tailler les courgettes et les aubergines en tranches de 8 mm, les poivrons en quartiers réguliers épépinés, et couper les tomates grappe en deux.
Saler au sel fin les tranches d'aubergine et les moitiés de tomate, les laisser égoutter quelques minutes sur grille, puis les éponger.
Enduire tous les légumes d'huile d'olive extra vierge, puis assaisonner de sel fin les courgettes et les poivrons, et poivrer l'ensemble au poivre noir moulu.
Marquer les légumes sur la plancha ou au gril, les tomates face coupée en dessous, ou les disposer sur des bacs GN perforés pour un marquage au four, jusqu'à une légère coloration dorée, sans carbonisation.
À J-1, transférer les légumes en bacs GN sans les tasser, les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les stocker filmés en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre les légumes en température au four mixte, en bacs GN couverts et sans les remuer pour ne pas les écraser, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C, en 1 h au plus.
Mélanger l'ail en purée et le basilic surgelé avec l'huile d'olive extra vierge restante, en napper les légumes chauds, rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu, contrôler de nouveau 63 °C à cœur, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Salez les tranches d'aubergine et les moitiés de tomate, laissez-les égoutter quelques minutes sur grille et épongez-les avant de les huiler. Leur eau de végétation refroidit la plancha et empêche la coloration : sans cet égouttage, les légumes cuisent à l'étouffée au lieu de griller.

Organisation : J-1 : taillez les légumes, salez et égouttez les aubergines et les tomates, huilez, marquez à la plancha, au gril ou au four, puis refroidissez en cellule et stockez en chambre froide, bacs filmés. Jour J : remettez en température au four mixte par vagues, nappez de l'huile à l'ail et au basilic et passez en armoire de maintien ; relancez un bac pendant le service plutôt que de tout maintenir dès l'ouverture.

Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation : l'arrêté impose 0 à +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).