Cette préparation de légumes printaniers allie simplicité d’exécution et rigueur HACCP. Le blanchissage anticipé (J-1) offre deux avantages majeurs : maîtrise parfaite de la cuisson et gain de temps en service. En restauration collective (600 couverts/jour), ce protocole sécurise la chaîne froide et chaude tout en préservant qualité nutritionnelle et organoleptique.
Légumes printaniers au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Printemps facileIngrédients
- 13 kg Mélange légumes printaniers surgelés Petits pois, fèves, carottes nouvelles, asperges - IQF bio
- 800 g Beurre doux Bio origine France
- 250 g Cerfeuil surgelé Ou persil plat frais bio
- 65 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 2 L Eau Pour cuisson vapeur
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réceptionner légumes surgelés à -18°C. Vérifier conditionnement et traçabilité. J-1 : Blanchir mélange légumes 6-7 min en eau bouillante salée (5-6 g/kg). Refroidir immédiatement en eau glacée ≤+3°C pendant 5 min. Égoutter. Réserver en chambre froide ≤+3°C. Jour J : 45 min avant service, transférer portion en bain-marie à +63°C. Ajouter beurre et cerfeuil 5 min avant service. Vérifier température à cœur ≥+63°C toutes les 30 min. Ne pas dépasser 2h de maintien en température. Consommer immédiatement après service.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier mélange légumes printaniers bio ECOCERT ou équivalent (20-25% du coût achat). Beurre fermier AOP Normandie ou circuits courts locaux recommandés. Cerfeuil frais local en remplacement du surgelé si disponibilité. Estimation : 30-35% produits durables en valeur, dont 25% bio minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : Écraser légumes à la fourchette pour régime mâche-facile. Alternative végétarienne : Recette d'origine. Variante bio : Utiliser légumes printaniers bio certifiés + beurre bio + cerfeuil frais bio local. Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive vierge extra (0,3 L pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 2.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 2.5g
Recette conforme aux attentes EGAlim (sourcing bio et circuits courts prioritaires) et aux normes GEMRCN de restauration scolaire. Végétarien par nature. Adaptable en version 100% bio avec légumes certifiés et beurre fermier AOP. Coût portion maîtrisé pour budgets de collectivités. À décliner en liaison froide ou liaison chaude selon infrastructure.
