Légumes printaniers au beurre
Végétarien € Printemps facileLégumes printaniers au beurre : classique incontournable de la restauration collective, préparation simple et robuste. Blanchissage J-1 garantit couleur et texture al dente. Conformité HACCP renforcée : maintien ≥+63°C, refroidissement rapide, consommation 2h max.
Ingrédients
- 13 kg Mélange légumes printaniers surgelés Petits pois, fèves, carottes nouvelles, asperges - IQF bio
- 800 g Beurre doux Bio origine France
- 250 g Cerfeuil surgelé Ou persil plat frais bio
- 65 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 2 L Eau Pour cuisson vapeur
Instructions
- J-1 : Porter 20 L eau à ébullition. Ajouter 100-120 g sel fin (5-6 g/kg légumes). Plonger 13 kg mélange légumes surgelés par portions de 3 kg. Blanchir 6-7 min à petit bouillonnement. Égoutter.
- Transférer immédiatement en bain d'eau glacée (glaçons abondants). Refroidir 5 min. Égoutter soigneusement. Réserver hermétiquement en chambre froide ≤+3°C max 36h.
- Jour J (45 min avant service) : Transférer portion légumes en bain-marie à +63°C. Vérifier température initiale au thermomètre digital (sonde cœur). Vérifier toutes les 30 min : doit rester ≥+63°C.
- 5 min avant service : Ajouter beurre doux (portion calculée : 800 g ÷ 2 = 400 g si 100 couverts). Parsemer cerfeuil surgelé ou frais. Mélanger délicatement à la spatule.
- Service : Vérifier température finale ≥+63°C à cœur. Servir immédiatement. Ne pas dépasser 2h de maintien global (blanchissage + refroidissement + maintien chaud). Consommer le jour même.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réceptionner légumes surgelés à -18°C. Vérifier conditionnement et traçabilité. J-1 : Blanchir mélange légumes 6-7 min en eau bouillante salée (5-6 g/kg). Refroidir immédiatement en eau glacée ≤+3°C pendant 5 min. Égoutter. Réserver en chambre froide ≤+3°C. Jour J : 45 min avant service, transférer portion en bain-marie à +63°C. Ajouter beurre et cerfeuil 5 min avant service. Vérifier température à cœur ≥+63°C toutes les 30 min. Ne pas dépasser 2h de maintien en température. Consommer immédiatement après service.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier mélange légumes printaniers bio ECOCERT ou équivalent (20-25% du coût achat). Beurre fermier AOP Normandie ou circuits courts locaux recommandés. Cerfeuil frais local en remplacement du surgelé si disponibilité. Estimation : 30-35% produits durables en valeur, dont 25% bio minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : Écraser légumes à la fourchette pour régime mâche-facile. Alternative végétarienne : Recette d'origine. Variante bio : Utiliser légumes printaniers bio certifiés + beurre bio + cerfeuil frais bio local. Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive vierge extra (0,3 L pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 2.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 2.5g