Légumes printaniers au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Écumoire professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Mélange légumes printaniers surgelés Petits pois, fèves, carottes nouvelles, asperges - IQF bio
- 800 g Beurre doux Bio origine France
- 250 g Cerfeuil surgelé Ou persil plat frais bio
- 65 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 2 L Eau Pour cuisson vapeur
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 10 minutes avant utilisation. CISELER finement le cerfeuil frais si utilisé à la place du surgelé.
- Pré-cuisson : Porter à ébullition 2L d'eau salée dans la marmite. BLANCHIR les carottes nouvelles 3 minutes, puis ajouter les autres légumes et blanchir ensemble 2 minutes. Égoutter immédiatement.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen (160°C). ÉTUVER les légumes blanchis 6-8 minutes à couvert en remuant délicatement toutes les 2 minutes.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement en sel. Ajouter le cerfeuil surgelé en fin de cuisson et mélanger délicatement pour parfumer.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service et remuer délicatement.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours les légumes la veille et je les rafraîchis bien en eau glacée. Ils gardent leur belle couleur verte et restent al dente. Le secret c'est de ne jamais les réchauffer trop fort.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Vérification températures toutes les 30 minutes au bain-marie. Consommer dans les 2h après préparation.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 260mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 6g