Légumes estivaux grillés
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Plancha professionnelle
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Courgettes Fraîches origine France, calibre moyen
- 4 kg Aubergines Fraîches origine France
- 3 kg Poivrons rouges Frais origine France
- 3 kg Poivrons jaunes Frais origine France
- 2 kg Tomates grappe Fraîches bien fermes
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio première pression à froid
- 100 g Ail en purée Surgelé sans additifs
- 80 g Basilic surgelé Ciselé IQF
- 70 g Sel fin Sel marin non raffiné
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Laver et émincer les courgettes en rondelles de 8mm. Tailler les aubergines en dés de 2cm. Épépiner les poivrons et les couper en lanières de 1cm. Émincer les tomates en quartiers épais.
- Pré-cuisson : Faire dégorger les aubergines avec le sel pendant 15 minutes, puis les rincer et bien les éponger. Préchauffer la plancha à 180°C.
- Cuisson principale : Griller les légumes par familles sur plancha huilée : poivrons 8 minutes, aubergines 6 minutes, courgettes 4 minutes, tomates 2 minutes. Marquer en quadrillage régulier, saisir vivement pour colorer.
- Assaisonnement : Dans sauteuse basculante, mélanger délicatement tous les légumes grillés. Ajouter l'ail en purée, le basilic surgelé. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Arroser du reste d'huile d'olive.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service. Mélanger délicatement avant de servir pour répartir l'assaisonnement.
Astuces du chef
Astuce chef : Je grille toujours mes légumes la veille et je les réchauffe doucement en sauteuse le lendemain, ils développent encore plus d'arômes et la texture reste parfaite. L'important c'est de ne pas les surcuire au grillage initial.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température au centre des bacs. Liaison froide si préparation à l'avance : cellule à moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 6g