Laver les courgettes, les aubergines, les poivrons rouges, les poivrons jaunes et les tomates grappe. Tailler les courgettes et les aubergines en tranches de 8 mm, les poivrons en quartiers réguliers épépinés, et couper les tomates grappe en deux.

Saler au sel fin les tranches d'aubergine et les moitiés de tomate, les laisser égoutter quelques minutes sur grille, puis les éponger.

Enduire tous les légumes d'huile d'olive extra vierge, puis assaisonner de sel fin les courgettes et les poivrons, et poivrer l'ensemble au poivre noir moulu.

Marquer les légumes sur la plancha ou au gril, les tomates face coupée en dessous, ou les disposer sur des bacs GN perforés pour un marquage au four, jusqu'à une légère coloration dorée, sans carbonisation.

À J-1, transférer les légumes en bacs GN sans les tasser, les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les stocker filmés en chambre froide entre 0 et +3 °C.

Le jour J, remettre les légumes en température au four mixte, en bacs GN couverts et sans les remuer pour ne pas les écraser, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C, en 1 h au plus.

Mélanger l'ail en purée et le basilic surgelé avec l'huile d'olive extra vierge restante, en napper les légumes chauds, rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir moulu, contrôler de nouveau 63 °C à cœur, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.