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Courgettes sautées à l'ail et au basilic - Recette restauration collective

Courgettes sautées à l'ail et au basilic

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Courgettes sautées à l'ail et basilic frais : légume simple et rentable pour circuits courts. Cuisson maîtrisée à basse température préservant texture et nutriments. Conforme EGAlim si sourcing local bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 13 kg Courgettes Fraîches origine France, calibre moyen
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
  • 200 g Ail frais Gousses épluchées
  • 250 g Basilic frais Bio, feuilles équeutées
  • 70 g Sel fin Non traité
  • 80 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner courgettes et basilic AB si possible. Nettoyer courgettes sous eau froide. Détailler en tronçons réguliers de 1 cm d'épaisseur. Ranger en bacs perforés, stockage chambre froide +4°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Émincer finement l'ail frais. Chauffer huile d'olive vierge extra à 60-70°C en sauteuse (température modérée, CRUCIAL pour éviter amertume). Ajouter ail : 3-4 min de suage doux (attention HACCP : ne pas laisser noircir).
  • Ajouter courgettes détaillées. Sauté à chaleur moyenne 12 min jusqu'à cœur 80-85°C. Assaisonnement : 5-6g sel/kg courgettes (soit ~70g pour 13kg). Poivre noir QS (80g prévu divisé par 5 = ~15-16g en cuisson).
  • Finition : Chiffonnage basilic frais à la main 2 min avant fin cuisson (préserve arôme). Vérification température cœur ≥63°C immédiate. Service en bac gastronorm, maintien thermique ≥63°C jusqu'à distribution.
  • Liaison froide (si repas avancé) : Verser immédiatement en plateau refroidisseur ventilé. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (cellule ou refroidisseur tunnel idéal). Conservation ≤+3°C max 24h. Réchauffage avant service : bain-marie 65°C ou vapeur 10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et détaillage des courgettes en tronçons, stockage à +4°C. J-0 : Préparation 30 min avant service. Cuisson à cœur 80-85°C pendant 12 min. Service ≥63°C. Liaison froide (si avance) : refroidissement rapide en cellule de +63°C à +10°C en max 2h, conservation ≤+3°C 24h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier AMAP ou producteurs locaux certifiés AB pour courgettes et basilic frais (100% possible en circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra bio recommandée (ECOCERT ou équivalent). Ail frais AB si possible. Estimation : 80-100% bio selon sourcing local. Alternative : marché de gros régional certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes vapeur + émulsion ail-huile pour dysphagie. Alternative végétarienne : version de base (100% végé). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : recette naturellement sans allergène majeur (vérifier contamination croisée huile).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g