Courgettes sautées à l'ail et au basilic
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Mandoline professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, calibre moyen
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
- 200 g Ail frais Gousses épluchées
- 250 g Basilic frais Bio, feuilles équeutées
- 70 g Sel fin Non traité
- 80 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Laver les courgettes et les ÉMINCER en rondelles de 5mm à la mandoline. CISELER finement l'ail au robot coupe. CHIFFONNER le basilic à la main.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse basculante à 160°C. Faire SUER l'ail ciselé dans 200ml d'huile d'olive pendant 2 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter les courgettes émincées et SAUTER à feu vif (180°C) pendant 8-10 minutes en remuant régulièrement. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajouter le reste d'huile d'olive et la chiffonnade de basilic hors du feu.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours suer l'ail en premier à température modérée, cela évite l'amertume et libère tous ses arômes. Le basilic se chiffonne à la main pour préserver ses huiles essentielles.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Liaison froide si préparation avance : cellule à moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 4g