Courgettes sautées à l'ail et au basilic
Végan, Végétarien € Été facileCourgettes sautées à l'ail et basilic frais : légume simple et rentable pour circuits courts. Cuisson maîtrisée à basse température préservant texture et nutriments. Conforme EGAlim si sourcing local bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Fraîches origine France, calibre moyen
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression à froid
- 200 g Ail frais Gousses épluchées
- 250 g Basilic frais Bio, feuilles équeutées
- PM Sel fin Non traité
- PM Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Laver les courgettes et les détailler en rondelles régulières.
- Hacher l'ail frais.
- Chauffer l'huile d'olive vierge extra en sauteuse basculante jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
- Ajouter les courgettes sans surcharger la sauteuse et les sauter à feu vif, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et encore fermes.
- Ajouter l'ail haché en fin de cuisson et le sauter 1 min, sans le laisser colorer. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir hors du feu, pour que les courgettes ne rendent pas leur eau.
- Ciseler le basilic frais et l'ajouter tout à la fin, pour préserver son parfum.
- Maintenir en armoire de maintien le temps le plus court possible jusqu'au service, et relancer des sautés pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez le basilic tout à la fin, hors du feu ou presque. Cuit trop longtemps, il noircit et perd son parfum, alors qu'ajouté au dernier moment il reste vert et parfumé jusqu'à l'assiette.
Organisation : J-1 : laver et détailler les courgettes, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, sauter une première vague de courgettes à l'ouverture, puis relancer des sautés pendant le service. Le maintien fait rendre l'eau aux courgettes et noircir le basilic : il doit rester court.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 142.5gCalories: 97kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 1.8gFat: 8.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 10.7mgFibre: 1.5gSucre: 2.3g