Légumes sautés à l'asiatique
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Mélange légumes surgélés pour wok Brocolis, pak-choï, pousses de bambou
- 400 g Champignons noirs déshydratés Réhydratés 30min eau tiède
- 0.6 L Huile de tournesol bio Pour la cuisson
- 0.2 L Huile de sésame Finition parfumée
- 400 ml Sauce soja bio Pauvre en sodium
- 80 g Gingembre surgelé râpé Bio
- 60 g Ail en purée Sans conservateur
- 150 g Graines de sésame Décoration et croquant
- 40 g Sel fin Rectification
Instructions
- Mise en place : Réhydrater les champignons noirs dans l'eau tiède 30min. Égoutter et émincer grossièrement. Décongeler partiellement le mélange de légumes pour faciliter la cuisson uniforme.
- Pré-cuisson : Blanchir les brocolis du mélange 3 minutes dans l'eau bouillante salée puis rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour préserver couleur et croquant. Égoutter soigneusement.
- Cuisson principale : Chauffer la sauteuse à 180°C avec l'huile de tournesol. Sauter vivement les légumes par petites quantités 4-5 minutes en remuant constamment. Ajouter gingembre et ail, poursuivre 2 minutes.
- Assaisonnement : Torréfier les graines de sésame à sec 2 minutes. Déglacerles légumes avec la sauce soja, réduire 1 minute. Rectifier l'assaisonnement, finir avec l'huile de sésame hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer de graines de sésame torréfiées. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Contrôler la température à cœur avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je fais toujours sauter mes légumes asiatiques par petites quantités pour éviter qu'ils rendent trop d'eau. Le secret c'est un wok bien chaud et des mouvements rapides !
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Contrôle température toutes les 30 minutes. Conservation maximum 2h en maintien chaud.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4g