Le riz à la tomate et au basilic est un accompagnement facile à faire accepter en self, coloré dans l’assiette et simple à produire en grande quantité. Toute la réussite tient au mouillage : un riz nacré puis mouillé en une seule fois absorbe le bouillon régulièrement, alors qu’un riz détendu plusieurs fois devient collant. Le point de vigilance porte sur le basilic, qui noircit et perd son parfum à la chaleur prolongée. On le cisèle et on l’ajoute au moment du service, jamais avant le maintien.
Riz blanc à la tomate et basilic
Végétarien €€ Toutes saisons facileRiz blanc à la tomate et basilic — Recette méditerranéenne 100% circuit court
Pilaf à base de riz de Camargue IGP, tomates frais locales en saison, olives AOP et basilic du producteur. Facile à cuisiner, coût portions très maîtrisé, 100% végétal et conforme EGAlim. Liaison chaude ≥+63°C ou froide J+3 à +3°C — parfait pour self ou plateau.
Pilaf à base de riz de Camargue IGP, tomates frais locales en saison, olives AOP et basilic du producteur. Facile à cuisiner, coût portions très maîtrisé, 100% végétal et conforme EGAlim. Liaison chaude ≥+63°C ou froide J+3 à +3°C — parfait pour self ou plateau.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc rond - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, origine France garantie, bio si disponible
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises en saison, conserves bio hors saison
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail de Lautrec IGP ou producteur régional
- 200 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 800 g Olives noires Olives de Nyons AOP ou du Languedoc
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, puis hacher l'ail. Vérifier que les olives noires sont bien dénoyautées.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter le riz et le nacrer quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud en une seule fois, ajouter les tomates concassées, saler et poivrer.
- Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon et soit tendre.
- Hors du feu, incorporer les olives noires et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en lançant les cuissons par vagues pour limiter la durée de maintien.
- Au moment du service, ciseler le basilic frais et le parsemer sur le riz en mélangeant délicatement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Bien nacrer le riz avant de le mouiller : les grains enrobés d'huile absorbent le bouillon de façon régulière, et on évite d'avoir à en rajouter en cours de cuisson, ce qui rend le riz collant.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, puis stocker en chambre froide positive. Jour J : nacrer le riz, mouiller au bouillon et cuire une première vague au plus près de l'ouverture, puis relancer des cuissons pendant le service, car le maintien conserve, il ne cuit pas. Ciseler le basilic et le parsemer au moment de servir chaque vague.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 241gCalories: 161kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 3gFat: 6.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 400.4mgFibre: 2.1gSucre: 2g
