Riz blanc à la tomate et basilic
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc rond - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, origine France garantie, bio si disponible
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises en saison, conserves bio hors saison
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail de Lautrec IGP ou producteur régional
- 200 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 800 g Olives noires Olives de Nyons AOP ou du Languedoc
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue IGP à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Émincer finement les oignons français. Hacher l'ail. Concasser grossièrement les tomates si fraîches. Équeuter et ciseler le basilic frais. Dénoyauter et couper les olives en rondelles.
- Préparation de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et cuire 1 minute supplémentaire sans coloration.
- Cuisson du riz pilaf : Ajouter le riz de Camargue rincé et nacrer 2-3 minutes en remuant. Incorporer les tomates concassées, mélanger. Verser le bouillon chaud (rapport 1:2), porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson du riz (grains tendres, bouillon absorbé). Incorporer délicatement les olives noires et le basilic frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Laisser reposer 5 minutes hors du feu.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, parfait pour cette recette méditerranéenne. Sa texture ronde absorbe parfaitement les saveurs de la tomate et du basilic. Privilégier les tomates françaises en saison (juillet-septembre) pour une saveur optimale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz asiatique par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser des tomates de producteurs locaux en saison, ail de Lautrec IGP, olives de Nyons AOP. L'huile d'olive bio française (Provence) apporte une saveur authentique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations basées sur les ingrédients listés.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg