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Riz blanc à la tomate et basilic - Recette restauration collective

Riz blanc à la tomate et basilic

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Riz blanc à la tomate et basilic — Recette méditerranéenne 100% circuit court
Pilaf à base de riz de Camargue IGP, tomates frais locales en saison, olives AOP et basilic du producteur. Facile à cuisiner, coût portions très maîtrisé, 100% végétal et conforme EGAlim. Liaison chaude ≥+63°C ou froide J+3 à +3°C — parfait pour self ou plateau.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 161 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Cuisson vapeur
  • Liaison chaude

Ingrédients
  

  • 6 kg Riz blanc rond - Riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, origine France garantie, bio si disponible
  • 3 kg Tomates concassées Tomates françaises en saison, conserves bio hors saison
  • 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
  • 200 g Ail Ail de Lautrec IGP ou producteur régional
  • 200 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
  • 400 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid
  • 800 g Olives noires Olives de Nyons AOP ou du Languedoc
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
  • PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • 1️⃣ Réception matières : vérifier traçabilité riz IGP, température tomates fraîches ≤+3°C, olives sous vide. Enregistrer lots et DLC.
  • 2️⃣ Préparation J-1 : ciseler oignons (brunoise 3mm), écraser ail, effeuiller basilic frais. Concasser tomates fraîches si disponibles. Conserver ≤+3°C en bacs hermétiques.
  • 3️⃣ Cuisson Jour J : chauffer 12L bouillon légumes ≥+80°C (sans sel excessif). Verser riz, porter à +95°C. Cuisson couverte 18-20 min (riz doit être al dente, absorber le bouillon).
  • 4️⃣ Liaison chaude : ajouter oignons fondus + tomates (garder 10% basilic frais pour finition). Cuire 3-4 min max. Montée à l'huile d'olive (0,4L pour 100 couverts) hors feu — texture crémeuse.
  • 5️⃣ Assaisonnement : sel ajusté (40g pour 100 cv — réduit car olives AOP présentes), poivre noir frais. Olives dénoyautées ajoutées en dernier (1 min cuisson).
  • 6️⃣ Service en liaison chaude : ≥+63°C immédiat, barquettes ou bacs chauffants. Basilic frais ciselé en finition (saveur intacte). Durée service 2h max.
  • 7️⃣ Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, bacs peu profonds (3-5cm). Stockage +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +160°C 12 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et vérification traçabilité produits frais (riz, tomates, olives, ail, basilic). Température réception ≤+3°C pour tomates fraîches. J-1 : Préparation oignons/ail (brunoise), concassage tomates frais si possible, conditionnement en bacs. Conservation ≤+3°C. Jour J : Cuisson riz 18-20 min à +95°C bouillon frais. Liaison chaude immédiate ≥+63°C. Service 2h max en liaison chaude (température maintenue ≥+63°C). Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h max) si liaison froide : +3°C, DLC J+3. Points HACCP critiques : température bouillon, temps cuisson riz, température service, traçabilité lots produits. EGAlim : ✓ Riz de Camargue IGP (100% français, label IGP) = 10% bio estimé en valeur. Pour atteindre 50% durables dont 20% bio : compléter avec tomates biologiques AOP Provence (30%), huile d'olive bio France (15%), olives de Nyons AOP (10%), ail de Lautrec IGP (5%). Alternative circuits courts : producteurs locaux région, AMAP tomates saison (juillet-sept), marchés de gros régionaux. Bouillon légumes artisanal préféré aux cubes industriels.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz très fondant +25 min cuisson, tomates réduites en coulis lisse, olives dénoyautées écrasées. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette d'origine 100% plant-based). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés Ecocert ou AB. Sans allergène : olives remplacées par câpres ou artichauts. Déclinaison colorée : ajouter 300g tomates cerises rôties, roquette frais en finition.

Nutrition

Portion: 241gCalories: 161kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 3gFat: 6.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 400.4mgFibre: 2.1gSucre: 2g