Name: Riz blanc
Prep time: 5 min
Cook time: 18 min
Total time: 28 min
Ingredients: 7 kg Riz blanc long grain; 14 L Eau; PM Sel fin

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Le riz blanc revient sur toutes les lignes de self, en accompagnement de poissons, de sauces ou de légumes. Sa simplicité cache un vrai risque : un couvercle soulevé trop tôt ou un excès d’eau donnent un riz collé qui se vide mal en bac. La cuisson se joue au temps et au repos, pas au remuage. Le point de vigilance porte sur ce repos après cuisson, qui termine l’absorption de l’eau et évite le riz pâteux au moment du service.

Riz blanc

Riz blanc long grain cuit à l'eau selon le ratio 1,5:1, sans remuer en cours de cuisson pour préserver la texture. Base neutre et économique pour la restauration collective, certifiable bio et circuits courts. Facile à produire en grands volumes sans complexité.

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Temps de préparation 5

Temps de cuisson 18

Temps total 28

Portions couverts

Calories 252 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement
four mixte
sonde à cœur

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Riz blanc long grain
14 L Eau
PM Sel fin

Instructions

Porter l'eau à ébullition dans la marmite, à découvert, et ajouter le sel fin.
Verser le riz blanc long grain en pluie, mélanger une seule fois pour bien le répartir, puis couvrir aussitôt.
Cuire à couvert, à feu doux, pendant 18 min, sans soulever le couvercle ni remuer.
Retirer la marmite du feu et laisser reposer à couvert pendant 5 min, pour terminer l'absorption de l'eau.
Égrainer le riz à la fourchette et le dresser en bacs GN.
Maintenir au chaud à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des cuissons par fournées.
Pour une préparation à l'avance, étaler le riz en couche fine en bacs GN et le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis filmer et stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre le riz en température à couvert au four mixte en mode vapeur, jusqu'à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlé à la sonde à cœur, pour un service le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson ni pendant le repos. Chaque coup d'œil relâche la vapeur qui termine de gonfler le grain, et le riz finit mouillé d'un côté, sec de l'autre.

Organisation : Le riz blanc se cuit au plus près du service, car sa texture se dégrade vite au maintien. Lancez une première cuisson à l'ouverture, puis relancez par fournées pour que le dernier servi mange un riz aussi frais que le premier. En liaison froide, cuisez et refroidissez en cellule à J-1, puis remettez en température au four mixte le jour J, par fournées. Le riz cru se stocke au sec, hors chambre froide.

Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude s'effectuent à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose. Si le riz est refroidi, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. En cas de remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).