Name: Riz blanc
Prep time: 5 min
Cook time: 18 min
Total time: 28 min
Ingredients: 7 kg Riz blanc long grain; 14 L Eau

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Le riz blanc constitue un accompagnement incontournable en restauration collective : économique, neutre en saveur, adaptable à tous les régimes alimentaires et facilement certifiable bio. Cette recette applique le ratio eau/riz 1,5:1 validé en cuisine de masse (600 couverts/jour), garantissant une cuisson homogène sans empesage excessif.

Respecter l’interdiction de remuer pendant la cuisson est CAPITAL pour préserver la texture granuleuse et réduire l’absorption d’amidon. Cuisson basse température (vapeur douce) et maîtrise HACCP des temps/températures assurent la qualité et la sécurité alimentaire.

Catégorie GEMRCN G2 (féculents/riz) : cette recette de base s’intègre dans tous les menus de collectivité. Privilégier l’achat bio certifié (AB ou ECOCERT) auprès de producteurs régionaux pour honorer l’obligation EGAlim (20% bio minimum en valeur).

Production standardisée, gaspillage minimal, coûts maîtrisés et transparence d’étiquetage : un choix aligné avec la durabilité et la réglementation française en vigueur.

Riz blanc

Riz blanc long grain cuit à l'eau selon le ratio 1,5:1, sans remuer en cours de cuisson pour préserver la texture. Base neutre et économique pour la restauration collective, certifiable bio et circuits courts. Facile à produire en grands volumes : 600 portions/jour sans complexité.

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Temps de préparation 5

Temps de cuisson 18

Temps total 28

Portions couverts

Calories 130 kcal

Ingrédients

7 kg Riz blanc long grain
14 L Eau

Instructions

Dosage précis : peser le riz sec. Verser l'eau froide à 1,5× le volume de riz (ex. : 1 kg riz = 1,5 L eau). Ajouter sel fin : 5-8 g/kg riz.
Porter l'eau à ébullition à découvert. Verser le riz en pluie, mélanger UNE SEULE FOIS avec une fourchette. Couvrir immédiatement avec un couvercle.
Cuisson à feu moyen-doux : 18 min exactement. NE PAS SOULEVER LE COUVERCLE. Température interne : vapeur douce (non-bouillante).
À la fin, retirer du feu, laisser reposer 5 min couvert (cuisson résiduelle). Éventuellement aérer à la fourchette une seule fois.
Conservation liaison chaude : maintenir ≥65°C en bac gastronorm couvert maximum 2h. Si reste : refroidissement rapide (+65°C → +10°C en <2h), stockage +3°C maximum 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Riz stocké au sec 15-18°C. Jour J : préparation 20 min avant service. Cuisson 18 min à couvert sans remuer. Conservation liaison chaude ≥65°C maximum 2h en bac gastronorm couvert. Refroidissement rapide (si reste) : +65°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C maximum 24h.

EGAlim : Riz blanc : recommander label AB ou équivalent pour partie des approvisionnements. Rechercher producteurs locaux (Camargue bio certifiée ECOCERT si région PACA). Conformité EGAlim : riz bio 100% possible, à intégrer dans quota 20% bio en valeur. Circuits courts : marché de gros régional ou AMAP céréales partenaires.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz blanc très cuit (20 min) pour enfants <3 ans ou troubles de la déglutition. Variante bio : riz complet bio (cuisson +5-7 min). Alternative végétarienne complète : riz + légumineuses (lentilles corail, pois cassés) en accompagnement. Sans allergène : riz pur = naturellement sans gluten, sans œuf, sans fruits secs.