Go Back
–+ portions

Riz blanc

Riz blanc long grain cuit à l'eau selon le ratio 1,5:1, sans remuer en cours de cuisson pour préserver la texture. Base neutre et économique pour la restauration collective, certifiable bio et circuits courts. Facile à produire en grands volumes : 600 portions/jour sans complexité.
Imprimer la recette
Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 130 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Riz blanc long grain
  • 14 L Eau

Instructions
 

  • Dosage précis : peser le riz sec. Verser l'eau froide à 1,5× le volume de riz (ex. : 1 kg riz = 1,5 L eau). Ajouter sel fin : 5-8 g/kg riz.
  • Porter l'eau à ébullition à découvert. Verser le riz en pluie, mélanger UNE SEULE FOIS avec une fourchette. Couvrir immédiatement avec un couvercle.
  • Cuisson à feu moyen-doux : 18 min exactement. NE PAS SOULEVER LE COUVERCLE. Température interne : vapeur douce (non-bouillante).
  • À la fin, retirer du feu, laisser reposer 5 min couvert (cuisson résiduelle). Éventuellement aérer à la fourchette une seule fois.
  • Conservation liaison chaude : maintenir ≥65°C en bac gastronorm couvert maximum 2h. Si reste : refroidissement rapide (+65°C → +10°C en <2h), stockage +3°C maximum 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Riz stocké au sec 15-18°C. Jour J : préparation 20 min avant service. Cuisson 18 min à couvert sans remuer. Conservation liaison chaude ≥65°C maximum 2h en bac gastronorm couvert. Refroidissement rapide (si reste) : +65°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C maximum 24h.
EGAlim : Riz blanc : recommander label AB ou équivalent pour partie des approvisionnements. Rechercher producteurs locaux (Camargue bio certifiée ECOCERT si région PACA). Conformité EGAlim : riz bio 100% possible, à intégrer dans quota 20% bio en valeur. Circuits courts : marché de gros régional ou AMAP céréales partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz blanc très cuit (20 min) pour enfants <3 ans ou troubles de la déglutition. Variante bio : riz complet bio (cuisson +5-7 min). Alternative végétarienne complète : riz + légumineuses (lentilles corail, pois cassés) en accompagnement. Sans allergène : riz pur = naturellement sans gluten, sans œuf, sans fruits secs.

Nutrition

Calories: 130kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 240mgFibre: 0.4g