Organisation : J-1 : Riz stocké au sec 15-18°C. Jour J : préparation 20 min avant service. Cuisson 18 min à couvert sans remuer. Conservation liaison chaude ≥65°C maximum 2h en bac gastronorm couvert. Refroidissement rapide (si reste) : +65°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C maximum 24h.EGAlim : Riz blanc : recommander label AB ou équivalent pour partie des approvisionnements. Rechercher producteurs locaux (Camargue bio certifiée ECOCERT si région PACA). Conformité EGAlim : riz bio 100% possible, à intégrer dans quota 20% bio en valeur. Circuits courts : marché de gros régional ou AMAP céréales partenaires.Déclinaisons : Texture modifiée : riz blanc très cuit (20 min) pour enfants <3 ans ou troubles de la déglutition. Variante bio : riz complet bio (cuisson +5-7 min). Alternative végétarienne complète : riz + légumineuses (lentilles corail, pois cassés) en accompagnement. Sans allergène : riz pur = naturellement sans gluten, sans œuf, sans fruits secs.