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–+ portions

Riz blanc

Riz blanc long grain cuit à l'eau selon le ratio 1,5:1, sans remuer en cours de cuisson pour préserver la texture. Base neutre et économique pour la restauration collective, certifiable bio et circuits courts. Facile à produire en grands volumes sans complexité.
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Temps de préparation 5 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 28 minutes
Portions 100 couverts
Calories 252 kcal

Equipements

  • marmite
  • bacs GN
  • armoire de maintien
  • cellule de refroidissement
  • four mixte
  • sonde à cœur

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 7 kg Riz blanc long grain
  • 14 L Eau
  • PM Sel fin

Instructions
 

  • Porter l'eau à ébullition dans la marmite, à découvert, et ajouter le sel fin.
  • Verser le riz blanc long grain en pluie, mélanger une seule fois pour bien le répartir, puis couvrir aussitôt.
  • Cuire à couvert, à feu doux, pendant 18 min, sans soulever le couvercle ni remuer.
  • Retirer la marmite du feu et laisser reposer à couvert pendant 5 min, pour terminer l'absorption de l'eau.
  • Égrainer le riz à la fourchette et le dresser en bacs GN.
  • Maintenir au chaud à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des cuissons par fournées.
  • Pour une préparation à l'avance, étaler le riz en couche fine en bacs GN et le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis filmer et stocker entre 0 et +3 °C.
  • Le jour J, remettre le riz en température à couvert au four mixte en mode vapeur, jusqu'à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlé à la sonde à cœur, pour un service le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson ni pendant le repos. Chaque coup d'œil relâche la vapeur qui termine de gonfler le grain, et le riz finit mouillé d'un côté, sec de l'autre.
Organisation : Le riz blanc se cuit au plus près du service, car sa texture se dégrade vite au maintien. Lancez une première cuisson à l'ouverture, puis relancez par fournées pour que le dernier servi mange un riz aussi frais que le premier. En liaison froide, cuisez et refroidissez en cellule à J-1, puis remettez en température au four mixte le jour J, par fournées. Le riz cru se stocke au sec, hors chambre froide.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude s'effectuent à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose. Si le riz est refroidi, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. En cas de remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 210gCalories: 252kcalCarbohydrates: 55.6gProtéines: 5.1gFat: 0.7gLipides saturés: 0.2gSodium: 6.2mgFibre: 1.2gSucre: 0.2g