Le riz basmati aux petits pois et à la menthe revient souvent en accompagnement parce qu’il change du riz nature sans compliquer la production. Toute la réussite tient à la cuisson par absorption : une eau bien mesurée, un couvercle qui ne se lève pas, et des petits pois ajoutés en fin de cuisson pour qu’ils restent verts et tendres. Le point de vigilance porte sur la menthe, qui s’incorpore hors du feu, jamais pendant la cuisson, sous peine de noircir et de perdre son parfum avant le service.
Riz basmati aux petits pois et à la menthe
Riz basmati aux petits pois et menthe fraîche : un classique léger, équilibré et 100% compatible EGAlim. Produits bruts, circuits courts, cuisson pilaf garantissant des grains détachés et une présentation impeccable en restauration collective. Allergène lait optionnel (remplaçable par huile).
Equipements
- chinois
- marmite
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Huile d'olive (ou beurre), Beurre (ou huile d'olive), déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati
- 2 kg Petits pois frais
- 100 g Menthe fraîche
- 300 ml Huile d'olive (ou beurre)
- 17 g Sel
- PM Poivre
Instructions
- Rincer le riz basmati au chinois, sous l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau s'écoule claire, puis l'égoutter.
- Porter l'eau salée à ébullition dans la marmite, verser le riz, attendre la reprise de l'ébullition, couvrir et réduire le feu.
- Cuire à frémissement, à couvert, sans soulever le couvercle, jusqu'à absorption complète de l'eau par le riz.
- Environ 8 min avant la fin de cuisson, ajouter les petits pois frais écossés directement sur le riz, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Retirer du feu et laisser reposer à couvert quelques minutes, puis incorporer l'huile d'olive, ou le beurre, et la menthe fraîche ciselée.
- Rectifier l'assaisonnement en sel, poivrer, égrener le riz à la fourchette et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les petits pois environ 8 min avant la fin de cuisson et la menthe seulement hors du feu. Mis trop tôt, les petits pois ternissent ; trop tard, ils restent fermes. La menthe ajoutée sur le feu noircit et perd son parfum.
Organisation : J-1 : écosser les petits pois et les conserver filmés en chambre froide positive, avec la menthe. Jour J : rincer et égoutter le riz basmati, cuire par absorption, ajouter les petits pois en fin de cuisson, puis assaisonner hors du feu avec l'huile ou le beurre et la menthe fraîche. Le riz n'attend pas : lancer une première marmite à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, il impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 94.2gCalories: 289kcalCarbohydrates: 59.1gProtéines: 6.1gFat: 3.5gLipides saturés: 0.6gSodium: 77.7mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
