Le riz basmati aux légumes et aux épices sert d’accompagnement coloré qui change du riz nature, et les convives l’apprécient pour son parfum de curry et de lait de coco. Sa réussite tient à l’ordre des cuissons : les épices se torréfient à sec avant d’entrer dans le riz, les carottes partent avec les oignons, puis les courgettes et les poivrons rejoignent le riz en fin de cuisson pour garder leur couleur et une tenue ferme. Le point de vigilance porte sur le mouillement : trop de liquide donne une bouillie, pas assez fait accrocher le riz au fond de la sauteuse.
Riz basmati aux légumes et aux épices
Riz basmati aux légumes et épices : recette légère, 100% bio envisageable, cuite à basse température pour préserver les micronutriments. Légumes frais de saison en circuits courts. Compliance EGAlim simplifiée avec alternative végétarienne intégrée. Coût maîtrisé, très peu de déchets.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices (curry, curcuma, cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Courgettes
- 1.5 kg Poivrons
- 500 g Oignons
- 60 g Curry
- 30 g Curcuma
- 40 g Cumin
- 200 g Coriandre fraîche
- 1 L Lait de coco
- 300 ml Huile d'olive
- 500 g Oignons
- 150 g Ail
- 100 g Gingembre
- 150 g Herbes fraîches coriandre
- 9.5 L Eau chaude, complète le lait de coco pour le mouillement
Instructions
- Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle reste claire, pour retirer l'amidon de surface, puis l'égoutter soigneusement.
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail et râper le gingembre.
- Tailler les carottes, les courgettes et les poivrons en dés réguliers.
- Torréfier à sec, dans une poêle, le curry, le curcuma et le cumin en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les épices embaument.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et les carottes dans l'huile d'olive, ajouter l'ail et le gingembre et cuire 1 min.
- Ajouter les épices torréfiées, mélanger, puis incorporer le riz égoutté et le nacrer jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé.
- Mouiller à l'eau et au lait de coco, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide affleure à peine la surface du riz.
- Répartir les courgettes et les poivrons sur le riz, couvrir et terminer la cuisson jusqu'à absorption complète du liquide, grain tendre à cœur et légumes encore fermes et colorés.
- Parsemer de coriandre fraîche ciselée, rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez les épices à sec avant toute autre cuisson, dans une poêle bien chaude mais surveillée : quelques secondes de trop et le curry brûle, et l'amertume gagne toute la préparation.
Organisation : J-1, taillez les carottes, les courgettes et les poivrons et stockez-les en chambre froide. Le jour J, rincez le riz, torréfiez les épices, faites suer les oignons et les carottes, cuisez le riz au lait de coco et ajoutez les courgettes et les poivrons en fin de cuisson pour garder leur tenue.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si le riz est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 150.3gCalories: 319kcalCarbohydrates: 60.1gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 31.9mgFibre: 2.7gSucre: 2.3g
