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–+ portions

Riz basmati aux petits pois et à la menthe

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Riz basmati
  • 2 kg Petits pois frais
  • 100 g Menthe fraîche
  • 300 ml Huile d'olive (ou beurre)
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner le riz basmati bio en vrac ou conditionné. Vérifier l'absence de cailloux. Rinçage : immerger le riz dans 3 volumes d'eau froide, remuer délicatement, égoutter. Répéter 2-3 fois jusqu'à eau claire. Égouttage en tamis 30 min à température ambiante. Stockage sec, 18-20°C, à l'abri de l'humidité.
  • Jour J : Porter 1,5 L d'eau à ébullition salée (5g sel/L pour légumes). Ajouter 500g riz basmati égoutté. Retour à ébullition rapide, puis flamme réduite, couvrir. Cuisson à léger frémissement 16-18 min (riz doit absorber l'eau intégralement).
  • À T-4 min : Ajouter 300g petits pois frais (ou IQF bio décongélés) directement dans le riz couvert. Poursuivre cuisson à couvert.
  • À T 0 : Éteindre feu. Laisser reposer couvert 2 min. Incorporer 200g beurre doux bio (ou 150ml huile olive vierge extra) et 30g menthe fraîche hachée HORS FEU. Mélanger délicatement à la fourchette pour détacher les grains.
  • Contrôle HACCP : Température cœur ≥ 63°C mesurée à réception en bain-marie. Service immédiat ou maintien ≥ 63°C max 2h. Liaison froide (reste) : refroidissement +63°C → +10°C en < 2h, conservation ≤ +3°C 24h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : rinçage et égouttage du riz basmati ; conservation à température ambiante. Jour J : cuisson pilaf 16-18 min à 100°C (eau bouillante), petits pois frais ou surgelés bio ajoutés en fin de cuisson (3-4 min), menthe fraîche incorporée hors feu. Température de service ≥ 63°C. Consommation immédiate ou liaison chaude ≥ 63°C en bain-marie.
EGAlim : Certifié bio recommandé : riz basmati AB, petits pois bio (frais ou IQF), menthe bio locale (AMAP ou producteur régional). Beurre ou huile d'olive vierge extra bio. % bio estimé : 90-100% en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux pour menthe fraîche, légumes de saison en région.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz écrasé légèrement, petits pois réduits en purée fine, menthe en poudre déshydratée. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra. Variante bio : tous les ingrédients en label AB. Sans allergène lait : utiliser uniquement huile d'olive.

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g