Name: Pulao de légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Ingredients: 2.5 kg Riz basmati; 15 kg Légumes racines carottes, Petits pois frais, Pommes de terre, Haricots verts; 1.2 kg Oignons; 150 g Gingembre; 200 g Ail; 50 g Garam masala; 30 g Curcuma; 60 g Coriandre fraîche; 500 g Ghee (ou huile végétale); 86 g Sel fin; 4 L Bouillon de légumes (chaud, pour le mouillement du riz)

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Le pulao de légumes revient souvent au menu végétarien parce qu’il change du riz nature sans perdre en simplicité de production : le riz cuit par absorption directement avec les légumes, dans la même sauteuse basculante. Le plat se tient bien en ligne de self, coloré par le curcuma et parfumé au garam masala. Le point de vigilance porte sur le calibrage des légumes : les carottes et les pommes de terre demandent plus de cuisson que les petits pois et les haricots verts, qui s’ajoutent en cours de cuisson pour ne pas finir en purée.

Pulao de légumes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Pulao de légumes : plat complet G2 bio-friendly, cuit en pilaf traditionnel, source de glucides complexes et fibres. 100% légumes frais, circuits courts privilégiés, coût maitrisé (€€) conforme EGAlim. Alternative végétarienne robuste pour cycles menus.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 190 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Ghee (ou huile végétale)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2.5 kg Riz basmati
15 kg Légumes racines carottes, Petits pois frais, Pommes de terre, Haricots verts
1.2 kg Oignons
150 g Gingembre
200 g Ail
50 g Garam masala
30 g Curcuma
60 g Coriandre fraîche
500 g Ghee (ou huile végétale)
86 g Sel fin
4 L Bouillon de légumes chaud, pour le mouillement du riz

Instructions

Rincer le riz basmati à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle reste limpide, puis l'égoutter. Éplucher et tailler les carottes et les pommes de terre en dés réguliers, équeuter les haricots verts et les tailler en tronçons, écosser les petits pois s'ils sont frais. Émincer les oignons, râper le gingembre et hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le ghee à feu moyen. Faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter l'ail et le gingembre et les laisser cuire 2 min. Incorporer le garam masala et le curcuma et les torréfier 1 min en remuant.
Ajouter le riz égoutté et le remuer 3 à 4 min pour bien l'enrober de matière grasse et d'épices. Ajouter les carottes et les pommes de terre, qui demandent la cuisson la plus longue, puis mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Saler avec le sel fin, porter à ébullition et couvrir.
Réduire le feu au minimum et laisser cuire à couvert. À mi-cuisson, répartir les haricots verts sur le riz et refermer aussitôt. Quand le liquide est presque absorbé, ajouter les petits pois, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit tendre et les légumes cuits. Variante d'optimisation : finir la cuisson couverte au four, en bacs GN, pour les grosses quantités.
Laisser reposer hors du feu 5 min, couvercle fermé, puis égrener le riz à la fourchette sans l'écraser. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de coriandre fraîche ciselée et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Enrobez bien le riz de matière grasse et d'épices avant de mouiller, et ne soulevez le couvercle que pour ajouter les haricots verts puis les petits pois, en refermant aussitôt. C'est cette vapeur captée qui cuit le riz par absorption ; la perdre donne un riz sec dessus et collé dessous.

Organisation : J-1 : tailler les carottes, équeuter et tronçonner les haricots verts, écosser les petits pois, puis stocker le tout filmé en chambre froide positive. Jour J : rincer le riz, tailler les pommes de terre, émincer les oignons, râper le gingembre et hacher l'ail. Préparer la base aromatique, nacrer le riz, cuire le pilaf en ajoutant les haricots verts puis les petits pois en cours de cuisson, laisser reposer, égrener et passer en armoire de maintien. Relancer une cuisson pendant le service plutôt que de tenir le riz longtemps au chaud.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, il impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).