Rincer le riz basmati à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle reste limpide, puis l'égoutter. Éplucher et tailler les carottes et les pommes de terre en dés réguliers, équeuter les haricots verts et les tailler en tronçons, écosser les petits pois s'ils sont frais. Émincer les oignons, râper le gingembre et hacher l'ail.

Dans la sauteuse basculante, faire fondre le ghee à feu moyen. Faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter l'ail et le gingembre et les laisser cuire 2 min. Incorporer le garam masala et le curcuma et les torréfier 1 min en remuant.

Ajouter le riz égoutté et le remuer 3 à 4 min pour bien l'enrober de matière grasse et d'épices. Ajouter les carottes et les pommes de terre, qui demandent la cuisson la plus longue, puis mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Saler avec le sel fin, porter à ébullition et couvrir.

Réduire le feu au minimum et laisser cuire à couvert. À mi-cuisson, répartir les haricots verts sur le riz et refermer aussitôt. Quand le liquide est presque absorbé, ajouter les petits pois, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit tendre et les légumes cuits. Variante d'optimisation : finir la cuisson couverte au four, en bacs GN, pour les grosses quantités.

Laisser reposer hors du feu 5 min, couvercle fermé, puis égrener le riz à la fourchette sans l'écraser. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de coriandre fraîche ciselée et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.