Pulao de légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur-convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati (ou riz de Camargue IGP long) Riz de Camargue IGP privilégié, origine française, bio si disponible
- 2.5 kg Carottes Carottes françaises de saison, bio locales privilégiées
- 2 kg Petits pois Frais de saison ou surgelés bio français
- 1.5 kg Pommes de terre Variété Charlotte ou Noirmoutier, origine française
- 1.5 kg Haricots verts Extra-fins français de saison ou surgelés
- 1.2 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local privilégié
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, fait maison de préférence
- 500 g Ghee (ou beurre AOP) Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP si pas de ghee
- 150 g Gingembre frais Gingembre frais bio, origine traçable
- 200 g Ail Ail rose français (Lautrec IGP si disponible)
- 50 g Garam masala Épices bio, mélange artisanal de qualité
- 30 g Curcuma Curcuma bio en poudre
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou française sous serre
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Éplucher et tailler les légumes français en brunoise régulière (carottes, pommes de terre en dés 1cm). Équeuter haricots verts, écosser petits pois si frais. Ciseler finement oignons, ail et gingembre frais. Préparer bouillon maison chaud.
- Préparation aromats : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le ghee ou beurre AOP à feu moyen. Nacrer les oignons jusqu'à transparence (5 min). Ajouter ail et gingembre, laisser embumer 2 min. Incorporer garam masala et curcuma, torréfier 1 minute pour développer les arômes.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté, nacrer 3-4 minutes en remuant pour bien l'enrober d'épices. Incorporer les légumes durs (carottes, pommes de terre) en premier. Mouiller avec le bouillon chaud (1,7L par kg de riz). Porter à ébullition, saler, couvrir hermétiquement.
- Cuisson douce : Réduire le feu au minimum ou enfourner à 180°C. Cuire 15 minutes sans découvrir. Ajouter délicatement petits pois et haricots verts, poursuivre 10 minutes. Vérifier que le riz soit nacré et les légumes tendres. Laisser reposer 5 minutes hors feu.
- Finition et dressage : Remuer délicatement à la fourchette pour aérer sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir +65°C au bain-marie. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP apporte une alternative française au basmati traditionnel, avec une texture parfaite pour le pilaf. Privilégier les légumes de saison français : petits pois frais au printemps, haricots verts d'été, carottes de garde l'hiver.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le ghee importé par du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Utiliser des légumes bio locaux de saison. Le riz de Camargue IGP bio existe et garantit une traçabilité française complète.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max pour texture optimale du riz). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Cuisson pilaf = risque de fond de cuve, surveiller température. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Le mélange céréale-légumes apporte fibres, vitamines et minéraux. Féculent A3 équilibré.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg