Pulao de légumes
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPulao de légumes : plat complet G2 bio-friendly, cuit en pilaf traditionnel, source de glucides complexes et fibres. 100% légumes frais, circuits courts privilégiés, coût maitrisé (€€) conforme EGAlim. Alternative végétarienne robuste pour cycles menus.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur-convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 2,5kg g Riz basmati
- 2.5 kg Légumes racines (carottes
- 2 kg Petits pois frais
- 700g g Pommes de terre
- 1.5 kg Haricots verts)
- 1.2 kg Oignons
- 150 g Gingembre
- 200 g Ail
- 50 g Garam masala
- 30 g Curcuma
- 60g g Coriandre fraîche
- 500 g Ghee (ou huile végétale)
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Éplucher et tailler les légumes français en brunoise régulière (carottes, pommes de terre en dés 1cm). Équeuter haricots verts, écosser petits pois si frais. Ciseler finement oignons, ail et gingembre frais. Préparer bouillon maison chaud.
- Préparation aromats : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le ghee ou beurre AOP à feu moyen. Nacrer les oignons jusqu'à transparence (5 min). Ajouter ail et gingembre, laisser embumer 2 min. Incorporer garam masala et curcuma, torréfier 1 minute pour développer les arômes.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté, nacrer 3-4 minutes en remuant pour bien l'enrober d'épices. Incorporer les légumes durs (carottes, pommes de terre) en premier. Mouiller avec le bouillon chaud (1,7L par kg de riz). Porter à ébullition, saler, couvrir hermétiquement.
- Cuisson douce : Réduire le feu au minimum ou enfourner à 180°C. Cuire 15 minutes sans découvrir. Ajouter délicatement petits pois et haricots verts, poursuivre 10 minutes. Vérifier que le riz soit nacré et les légumes tendres. Laisser reposer 5 minutes hors feu.
- Finition et dressage : Remuer délicatement à la fourchette pour aérer sans écraser les grains. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de coriandre fraîche ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN, maintenir +65°C au bain-marie. Pour liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des légumes en brunoise fine (carottes, pommes de terre 5mm), conservation en barquette hermétique à +3°C max. Rinçage du riz J-1 soir (3 eaux) ou J matin 30min avant. J : torréfaction riz 2min à sec (65°C cœur), puis rissolage oignons-gingembre-ail (10min, 75°C), ajout riz grillé, mouillade 1:1,7 en bouillon chaud certifié bio, cuisson couverte 16-18min à 95°C. Refroidissement liaison chaude ≥+63°C minimum jusqu'à distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : riz basmati bio ECOCERT ou Demeter recommandé (20% bio valeur), légumes frais AOP/AB circuits courts régionaux (producteurs locaux ou AMAP), ghee optionnel remplacé par huile tournesol bio certifiée (réduction lipides, coût maitrisé). Estimation 35-40% produits durables dont 25% bio. Bouillon légumes maison bio ou 1ère transformation certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé partiellement pour enfants <6ans ou seniors. Vegan : ghee → huile tournesol/colza bio, coriandre fraîche systématique. Bio 100% : tous ingrédients ECOCERT ou Demeter, garam masala bio vrac. Sans allergène (sésame si mélange épices) : vérifier composition garam masala achetée.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 26.5gProtéines: 2.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 85mgFibre: 2.3gSucre: 1.2g