Name: Riz basmati aux épices indiennes
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Ingredients: 7 kg Riz basmati; 14 L Bouillon de légumes (ou eau); 25 g Cardamome; 80 g Cumin; 40 g Curcuma; 2 kg Oignons; 500 g Noix de cajou; 300 ml Ghee (ou huile végétale) (pour faire suer les oignons et nacrer le riz)

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Le riz basmati aux épices indiennes trouve sa place en accompagnement dès qu’on veut varier les féculents sans complexifier le service : il se prépare en une seule sauteuse basculante, tient le temps d’un service à condition de le cuire par vagues, et son parfum change une garniture ordinaire. Le point de vigilance porte sur le mouillement et la cuisson à couvert. Un riz mouillé trop généreusement ou découvert en cours de cuisson perd son grain et colle en masse dans le bac. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau sorte claire : c’est ce geste simple qui garantit des grains détachés au service.

Riz basmati aux épices indiennes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz basmati aux épices indiennes : formule éprouvée en restauration collective scolaire, 100% produits frais et bruts. Cuisson vapeur basse température (98°C cœur de grain), apports énergétiques maîtrisés, excellent profil nutritionnel pour enfants et adolescents.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 38

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 326 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Ghee (ou huile végétale)) ; Fruits à coque (Noix de cajou, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (ou eau) (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Épices (cardamome, cumin, curcuma) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Riz basmati
14 L Bouillon de légumes (ou eau)
25 g Cardamome
80 g Cumin
40 g Curcuma
2 kg Oignons
500 g Noix de cajou
300 ml Ghee (ou huile végétale) pour faire suer les oignons et nacrer le riz

Instructions

Rincer le riz basmati à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau sorte limpide, puis l'égoutter. Éplucher et émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, chauffer le ghee et y faire dorer les noix de cajou en remuant. Les retirer à l'écumoire et les réserver à part.
Dans le même ghee, faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajouter le cumin, la cardamome et le curcuma, et les laisser torréfier quelques instants en remuant pour développer leur parfum.
Ajouter le riz égoutté et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés et légèrement translucides.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud et assaisonner.
Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et laisser cuire à feu très doux, sans soulever le couvercle, jusqu'à absorption complète du bouillon.
Retirer du feu et laisser reposer à couvert quelques minutes, puis égrener délicatement le riz à la fourchette.
Transférer en bacs GN sans tasser le riz, pour préserver la texture aérée, et parsemer des noix de cajou réservées au moment du dressage. Maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service et relancer une cuisson plutôt que prolonger le maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez toujours les épices dans la matière grasse avant d'ajouter le riz, jamais après. C'est ce court passage qui libère leur parfum ; ajoutées en poudre crue dans le bouillon, elles restent fades.

Organisation : J-1 : émincer les oignons et peser les épices, à conserver en chambre froide. Jour J : rincer le riz, dorer les noix de cajou dans le ghee et les réserver, puis monter le pilaf dans la sauteuse basculante jusqu'à absorption. Lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un riz qui attend trop au bain-marie finit en masse. Les noix de cajou, fruits à coque allergènes, ne rejoignent le riz qu'au dressage.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).