Riz basmati aux épices indiennes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur (préchauffage)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati (ou riz de Camargue IGP long) Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français, traçabilité garantie
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, riche en saveurs
- 500 g Ghee (ou beurre AOP Charentes-Poitou) Ghee authentique ou beurre AOP français, matière grasse de qualité
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français de saison, producteur local de préférence
- 50 g Cardamome verte en graines Épice de qualité, moudre au dernier moment
- 80 g Cumin en graines Graines entières, torréfier avant broyage
- 40 g Curcuma en poudre Curcuma de qualité, couleur et saveur intenses
- 500 g Noix de cajou entières Cajou nature, qualité extra, trempage préalable
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz basmati (ou riz de Camargue IGP) à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Égoutter et réserver. Éplucher et émincer finement les oignons français. Faire tremper les noix de cajou 30 min dans l'eau tiède. Préparer le mélange d'épices : torréfier cumin et cardamome, broyer finement avec le curcuma.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer le ghee (ou beurre AOP) à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (5-8 min). Ajouter le mélange d'épices, cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes. Incorporer les noix de cajou égouttées, nacrer 2 minutes.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté, nacrer délicatement 3-4 minutes jusqu'à ce que les grains soient enrobés et translucides. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud (ratio 1,7L bouillon/1kg riz). Saler modérément. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 18-20 minutes sans soulever le couvercle.
- Finition et repos : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre, le bouillon totalement absorbé. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Aérer délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Les épices doivent être bien équilibrées, parfumées sans être piquantes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN 2/1, maintenir +63°C au bain-marie. Ne pas tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), film au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur +63°C minimum en remuant délicatement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP long grain, seule production française, pour un pilaf authentique et traçable. Le riz de Camargue a une excellente tenue à la cuisson et absorbe parfaitement les saveurs du bouillon d'épices.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz basmati importé par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou à la place du ghee pour une version française. Bouillon de légumes maison avec légumes locaux de saison (carottes, poireaux, céleri français).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale, éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz aux épices se réchauffe excellemment au four vapeur avec un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux épices : qualité microbiologique, traçabilité fournisseur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 200g. Le riz basmati a un index glycémique plus bas que le riz blanc classique. Les noix de cajou apportent de bons lipides et des protéines végétales.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg