Riz basmati aux épices indiennes
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz basmati aux épices indiennes : formule éprouvée en restauration collective scolaire, 100% produits frais et bruts. Cuisson vapeur basse température (98°C cœur de grain), apports énergétiques maîtrisés, excellent profil nutritionnel pour enfants et adolescents.Conforme EGAlim avec riz BIO certifié et circuits courts locaux régionaux. Déclinaisons végane et sans allergène intégrées.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur (préchauffage)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati
- 14 L Bouillon de légumes (ou eau)
- 25 g Épices (cardamome
- 80 g Cumin
- 40 g Curcuma
- 2 kg Oignons
- 500 g Noix de cajou
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz basmati (ou riz de Camargue IGP) à l'eau claire jusqu'à obtenir une eau limpide. Égoutter et réserver. Éplucher et émincer finement les oignons français. Faire tremper les noix de cajou 30 min dans l'eau tiède. Préparer le mélange d'épices : torréfier cumin et cardamome, broyer finement avec le curcuma.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer le ghee (ou beurre AOP) à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (5-8 min). Ajouter le mélange d'épices, cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes. Incorporer les noix de cajou égouttées, nacrer 2 minutes.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté, nacrer délicatement 3-4 minutes jusqu'à ce que les grains soient enrobés et translucides. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud (ratio 1,7L bouillon/1kg riz). Saler modérément. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir hermétiquement. Cuire 18-20 minutes sans soulever le couvercle.
- Finition et repos : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre, le bouillon totalement absorbé. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Aérer délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Les épices doivent être bien équilibrées, parfumées sans être piquantes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN 2/1, maintenir +63°C au bain-marie. Ne pas tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), film au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four mixte vapeur +63°C minimum en remuant délicatement.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Trempage du riz basmati 30 min à +20°C (max 2h). Conservation bouillon légumes maison ≤+3°C (48h). Oignons et noix de cajou préparés J-1, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson 17-18 min à +100°C (mesure thermomètre cœur : +98°C grain riz). Maintien chaud ≥+63°C en bain-marie ou chauffe-plat jusqu'à service (max 1h30). Contrôle organoleptique texture et assaisonnement avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : riz basmati BIO certifié (ECOCERT ou AB minimum), bouillon légumes frais maison ou BIO conditionné, épices issues circuits courts (fournisseurs locaux régionaux) ou BIO. Noix de cajou équitable recommandées. Huile végétale BIO pour version végane. Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat, 45-50% BIO. Alternative ghee clarifié fermier local si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz très mou (surcuisson +3 min) pour enfants/personnes à difficultés de mastication. Alternative végétarienne : base identique, ghee/huile 100% végétale. Variante BIO intégrale : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène fruits à coque : remplacer noix de cajou par pois chiches rôtis maison ou graine de courge décortiquée.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.6gFat: 5.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 0.7gSucre: 0.8g