Steak de thon grillé
Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenSteak de thon grillé mariné herbes de Provence, citron et échalotes frais. Cuisson courte (+63°C cœur, 3-4 min/face) préservant texture et oméga-3. Cahier des charges HACCP strict : traçabilité FAO, chaîne froid ininterrompue, DLC +2j thon brut. Conformité EGAlim : thon MSC durable, huile olive bio, légumes circuits courts.
Ingrédients
- 13 kg Steaks de thon rouge Surgelé IQF ou frais, épaisseur 2-3cm pour 130g/portion
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et finition
- 1.5 kg Citrons Jus frais et zestes
- 100 g Herbes de Provence Surgelées ou séchées de qualité
- 200 g Ail Gousses pelées, hachées finement
- 500 g Échalotes Ciselées pour marinade
- 80 g Sel fin Modéré - thon déjà riche en minéraux
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
- 100 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé
Instructions
- J-2/J-1 : Réception thon certifié MSC à +3°C, vérifier traçabilité FAO, date pêche, lot. Stocker bac couvert +3°C max. Préparer marinade : hacher échalotes (500g) et ail (200g) finement, presser citrons frais (1,5kg = ~750ml jus), mélanger avec thym frais (100g ciselé), herbes de Provence (100g), huile olive extra vierge (200g), sel fin (12g/kg thon = ~156g pour 13kg), poivre noir concassé (15g). Marinade bac couvert +3°C.
- Jour J - 30 min avant service : Sortir steaks thon de froid (13kg = 100 portions ~130g/part). Disposer sur plan travail 15 min pour équilibrage température. Mélanger marinade, badiseonner steaks face par face avec spatule souple. Laisser reposer 10 min.
- Cuisson : Grill/plancha préchauffée ~200°C (ou charbon chaud). Déposer steaks sans presser. Cuisson stricte : 3-4 min face 1, retourner délicatement spatule large (jamais fourchette). 3-4 min face 2. MESURE OBLIGATOIRE : thermomètre cœur +63°C (obligation collectivité). Égoutter excédent marinade en cuisson.
- Repos cuisson : Sortir grill, laisser reposer 2-3 min (chaleur résiduelle termine cuisson). Dresser assiette chaude, arroser jus cuisson, parsemer thym frais supplémentaire et citron frais.
- Service liaison chaude : Maintien ≥+63°C max 45 min (thon très périssable). Au-delà : réfrigération immédiate. Service liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min bacs peu profonds, stockage +3°C, DLC J+1, consommation immédiate avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception thon sur chaîne du froid +3°C max. Vérifier traçabilité FAO, date pêche, lot. Stocker immédiatement à +3°C (DLC +2 jours maxi). Préparer marinade (échalotes, ail, herbes, citron frais). J-1 : Conserver thon à +3°C strict. Marinade en bac couvert +3°C. Jour J : Sortir thon 15 min avant cuisson (température ambiante ~18°C). Cuire à cœur +63°C obligatoire (thermomètre). Grillage 3-4 min par face max (thon très périssable). Liaison chaude : service ≥+63°C, consommation immédiate ou max 45 min. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min en bacs peu profonds, stockage +3°C, DLC J+1.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Thon certifié MSC (Marine Stewardship Council) privilégié pour pêche durable. Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT (min 20% bio en valeur). Citrons, ail, échalotes, thym frais issus circuit court local ou AMAP (min 30% durables). Herbes de Provence bio certifiées. Ratio estimé : 70% bio/durable (thon MSC + huile bio + légumes locaux). Alternative végétarienne : Steak de gourami ou pavé de tofu ferme mariné identiquement. Augmenter cuisson tofu +2 min.
Déclinaisons : Texture modifiée : Thon haché (parures valorisées) en tartare mentholé, ou façon carpaccio (0 cuisson, +3°C strict). Alternative végétarienne : Pavé de gourami blanc ou tofu ferme bio, même marinade citron-herbes. Variante bio : Thon rouge sauvage certifié bio-pêche durable + huile olive ECOCERT + herbes aromatiques bio locales. Sans allergène : Aucun allergène majeur identifié (vérifier poisson); remplacer huile d'olive par huile tournesol bio si intolérance.
Nutrition
Calories: 144kcalProtéines: 23.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.08mg