Steak de thon grillé
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre
- Plancha professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 13 kg Steaks de thon rouge Surgelé IQF ou frais, épaisseur 2-3cm pour 130g/portion
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour badigeonnage et finition
- 1.5 kg Citrons Jus frais et zestes
- 100 g Herbes de Provence Surgelées ou séchées de qualité
- 200 g Ail Gousses pelées, hachées finement
- 500 g Échalotes Ciselées pour marinade
- 80 g Sel fin Modéré - thon déjà riche en minéraux
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
- 100 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé
Instructions
- Mise en place : Décongeler les steaks de thon en chambre froide +3°C pendant 12-24h si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (chair ferme, rouge vif, odeur marine fraîche). Préchauffer le grill à 250-280°C. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, ail haché, échalotes, herbes de Provence.
- Préparation thon : Sécher soigneusement les steaks avec du papier absorbant. Badigeonner de marinade sur toutes les faces. Assaisonner sel et poivre concassé. Laisser mariner 15 minutes à température ambiante (pas plus - risque sanitaire). ATTENTION : le thon peut être servi rosé au cœur pour les adultes (+52°C cœur), mais +63°C obligatoire en collectivité scolaire.
- Cuisson au grill : Huiler légèrement les grilles. Saisir les steaks de thon 3-4 minutes côté chair, marquer le quadrillage caractéristique. Retourner délicatement une seule fois. Cuire 3-4 minutes côté peau. CUISSON RAPIDE - le thon se dessèche très vite. Contrôler température à cœur : +63°C minimum (réglementation collectivité).
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C obligatoire. La chair doit être ferme mais encore moelleuse. ATTENTION SURCUISSON : le thon devient sec et granuleux très rapidement. Arroser d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron en fin de cuisson. Parsemer de thym frais.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, arroser de jus de citron frais, maintenir +63°C MAXIMUM 45 minutes (thon se dessèche plus vite que autres poissons). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+1 (thon très périssable). Réchauffer très doucement au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais percer le thon avec une fourchette pendant la cuisson (perte de jus). Utiliser une spatule large pour retourner. Le thon continue de cuire 2-3 minutes après sortie du grill (chaleur résiduelle).
**Oméga-3** : Le thon rouge est exceptionnellement riche en oméga-3 (1,2g pour 100g) - excellent pour la santé cardiovasculaire et le développement cérébral.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45 minutes (thon plus fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C (très périssable).
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C obligatoire en collectivité. Chaîne du froid absolument ininterrompue. Thon = produit très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g thon cuit + huile). Estimations.