Bar grillé aux herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Méditerranéen, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute température
- Plancha professionnelle (alternative)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de bar (loup) avec peau Frais ou surgelé IQF, portionné 120g/pers
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonnage et finition
- 800 g Fenouil frais Bulbes émincés finement
- 150 g Thym frais Effeuillé, ou 50g sec
- 100 g Romarin frais Haché finement, ou 30g sec
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes, bio si possible
- 200 g Ail rose Écrasé grossièrement
- 300 g Beurre doux Pour finition au beurre d'herbes
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de bar en chambre froide +3°C si surgelé (24h). Vérifier fraîcheur (chair nacrée, odeur marine). Préchauffer grill à 250°C. Préparer le mélange d'herbes (thym + romarin hachés). Émonder et zester les citrons. Émincer finement le fenouil.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les filets avec papier absorbant. Vérifier absence d'arêtes (pince à épiler). Pratiquer des incisions légères sur la peau (éviter rétractation). Badigeonner d'huile d'olive, assaisonner sel/poivre. Parsemer d'herbes fraîches et ail écrasé.
- Cuisson grill : Poser les filets CÔTÉ PEAU sur grill chaud. Marquer quadrillage (3-4 min sans bouger). Retourner délicatement avec spatule large. Griller côté chair 2-3 min. Ajouter fenouil émincé autour des filets (dernière minute). CUISSON COURTE - le bar continue à cuire hors du feu.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C exactement. Chair opaque, se détache en gros flocons. ATTENTION SURCUISSON : retirer légèrement avant (chaleur résiduelle). Peau croustillante, chair fondante. Préparer beurre d'herbes (beurre + herbes + zeste citron) pendant repos.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement côté peau visible. Déposer une noisette de beurre d'herbes qui fond. Arroser de jus de citron. Maintenir +63°C MAX 45min. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étiqueter DLC J+2. Réchauffer délicatement en four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais retourner le bar trop tôt (chair colle au grill). La peau doit être croustillante avant retournement. Beurre d'herbes au dernier moment pour préserver les arômes.
**Poisson noble** : Le bar (loup) est un poisson blanc noble à chair fine et ferme. Sa peau grillée apporte du croustillant.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (dessèchement rapide). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche Méditerranée/Atlantique). Température à cœur +63°C. Grill à 250°C minimum pour saisir.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g bar grillé + herbes + huile). Estimations.