Bar grillé aux herbes
Méditerranéen €€€ Toutes saisons moyenBar grillé noble à peau croustillante, marinade herbes fraîches et citron, beurre composé en finition. Respect HACCP strict : T° cœur +63°C, liaison chaude 45min MAX, refroidissement <2h. Conforme EGAlim 80% bio circuits courts régionaux.
Equipements
- gril
- plancha
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de bar (loup) avec peau) ; Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de bar (loup) avec peau Frais ou surgelé IQF, portionné 120g/pers
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonnage et finition
- 800 g Fenouil frais Bulbes émincés finement
- 150 g Thym frais Effeuillé, ou 50g sec
- 100 g Romarin frais Haché finement, ou 30g sec
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes, bio si possible
- 200 g Ail rose Écrasé grossièrement
- 300 g Beurre doux Pour finition au beurre d'herbes
- 108 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Rincer le fenouil, le parer et l'émincer finement.
- Ciseler le thym et le romarin, hacher l'ail rose, zester les citrons jaunes puis les tailler en quartiers.
- Travailler le beurre doux pommade avec les herbes ciselées, l'ail haché, le zeste de citron, le sel fin et le poivre blanc, jusqu'à obtenir un beurre composé homogène ; réserver au froid.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer le fenouil émincé à l'huile d'olive, à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Rectifier l'assaisonnement.
- Sécher les filets de bar côté peau, les huiler légèrement à l'huile d'olive et les assaisonner de sel fin et de poivre blanc.
- Sur le gril ou la plancha bien chauds, poser les filets peau vers la source de chaleur, sans les déplacer, jusqu'à ce que la peau croustille et se détache seule.
- Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson côté chair, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Déposer le beurre composé sur les filets chauds dès la sortie du gril, pour qu'il fonde en surface.
- Dresser le fenouil fondant en accompagnement, avec les quartiers de citron, et maintenir en armoire de maintien à +63 °C le temps du service, en relançant des séries de filets au fil des départs.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sécher la peau avant de l'huiler, puis ne plus toucher les filets tant qu'elle n'a pas croustillé : saisie, elle se détache alors toute seule du gril, sans effort ni déchirure.
Organisation : J-1 : rincer, parer et émincer le fenouil, ciseler les herbes, hacher l'ail, zester les citrons et préparer le beurre composé ; stocker en chambre froide. Jour J : tailler les citrons en quartiers, faire suer le fenouil, puis griller une première vague de filets à l'ouverture et relancer des séries pendant le service, pour que le dernier servi mange un poisson aussi frais que le premier.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des produits de la pêche frais à +2 °C. Le GBPH recommande une cuisson des poissons à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min pour maîtriser les parasites ; une chair rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les filets de bar par des tranches d'aubergine grillées, badigeonnées du même beurre composé aux herbes et au citron.
Nutrition
Portion: 153.1gCalories: 168kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 23.2gFat: 7.3gLipides saturés: 2.6gSodium: 535.4mgFibre: 0.3gSucre: 0.3g