Thon à la sicilienne
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 60-80L ou Plancha professionnelle
- Sauteuse pour sauce sicilienne
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler thon)
Ingrédients
- 12 kg Steaks de thon (albacore) frais ou surgelé IQF Portion 120g/pers - poisson gras noble
- 3 kg Tomates concassées en conserve San Marzano de préférence
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Base aromatique
- 800 g Olives vertes dénoyautées Égouttées, type Picholine
- 200 g Câpres au vinaigre Égouttées, apport acidulé
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 300 g Basilic surgelé Herbe emblématique sicilienne
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Cuisson et finition
- 1 kg Citron jaune Jus pour rehausser
- 80 g Sel fin Modéré - thon déjà goûteux
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les steaks de thon en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair rouge vif, pas d'odeur). Sortir 30min avant cuisson pour tempérer. Égoutter tomates, olives, câpres. Préchauffer plancha/sauteuse.
- Préparation sauce sicilienne : Dans sauteuse, faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter ail, tomates concassées, olives coupées en 2, câpres. Mijoter 15min à feu doux. Assaisonner, ajouter basilic en fin. Réserver au chaud. Sauce doit être épaisse mais onctueuse.
- Préparation thon : Sécher les steaks (papier absorbant). Assaisonner sel/poivre des 2 côtés. Laisser reposer 5min. ATTENTION : le thon supporte la mi-cuisson (rosé au centre) mais en collectivité, cuire à +63°C cœur par sécurité sauf public adulte averti.
- Cuisson thon : Plancha très chaude, huile d'olive. Saisir steaks 2-3min côté 1 (ne pas bouger). Retourner délicatement, cuire 2-3min côté 2. CUISSON COURTE : le thon durcit très vite. Vérifier +63°C sonde cœur. Chair doit rester moelleuse, pas caoutchouteuse.
- Dressage et service : Dresser steaks de thon, napper généreusement de sauce sicilienne chaude. Citronner légèrement. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 45min (thon se dessèche). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2. Réchauffer très doucement vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le thon est un poisson gras noble qui supporte mal la surcuisson. Chair rouge qui devient grise et sèche si trop cuite. Saisir à feu vif, cuisson courte. La sauce sicilienne apporte l'humidité nécessaire.
**Oméga-3** : Le thon est excellent source d'oméga-3 (1.5g/100g), bénéfique pour la santé cardiovasculaire et le développement cérébral.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (poisson gras fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat.
**Point critique HACCP** : Traçabilité thon (zone FAO, méthode pêche). Température cœur +63°C. Chaîne du froid stricte. Le thon est très périssable, manipuler avec précaution.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g thon cuit + 80ml sauce sicilienne). Estimations moyennes.