Thon à la sicilienne
Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenThon à la sicilienne : plat noble de 12 kg en cuisson rapide courte (poêlage 3-4 min/face). Sauce méditerranéenne tomate-olive-câpres réalisée J-1, apporte humidité et saveur. Poisson gras, source omég-3, nécessite gestion HACCP rigoureuse (traçabilité FAO, +63°C cœur, liaison chaude <45min ou froide J+2). Conforme EGAlim : thon MSC + ingrédients bio régionaux circuits courts.
Ingrédients
- 12 kg Steaks de thon (albacore) frais ou surgelé IQF Portion 120g/pers - poisson gras noble
- 3 kg Tomates concassées en conserve San Marzano de préférence
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Base aromatique
- 800 g Olives vertes dénoyautées Égouttées, type Picholine
- 200 g Câpres au vinaigre Égouttées, apport acidulé
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 300 g Basilic surgelé Herbe emblématique sicilienne
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Cuisson et finition
- 1 kg Citron jaune Jus pour rehausser
- 80 g Sel fin Modéré - thon déjà goûteux
- 15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 SAUCE SICILIENNE (préparation collective) : Étuver oignons surgelés 5 min à l'huile d'olive (400 ml HEV pour 100 cvts = 4 L total). Déglacer tomates concassées bio (3 kg), ajouter olives vertes (800g), câpres vinaigre (200g), ail puré (100g), basilic surgelé (300g). Sel réduit : 40-50g seulement (olives/câpres salées). Poivre 7-8g. Mijotage doux 20 min. Refroidissement rapide : bain-marie glaçé +63→+10°C <90min. Stockage +3°C, DLC J+2.
- JOUR J - 30 min avant service : Sortir thon IQF, laisser tempérer 10 min (ne pas décongeler complètement, cœur à -2°C acceptable). Vérifier traçabilité : zone FAO, certificat pêche durable MSC obligatoire.
- Découpe : Steaks 120-150g, détailler à partir bloc 12 kg. Mise à blanc rapide si surgelé (eau glacée 2 min max).
- Cuisson (3-4 min par face MAXIMUM) : Poêles professionnelles préchauffées HT 180°C. Thon sec (papier absorbant), saler poivrer juste avant (5g sel + 2g poivre pour 4-5 steaks). Saisir 3 min face 1 (croûte dorée). Retourner 3-4 min face 2. Contrôle cœur +63°C thermomètre à aiguille (point critique HACCP). Thon peut rester rose pâle cœur si 62-63°C.
- Dressage : 1 steak thon 120g + 80 ml sauce sicilienne chaude (≥+63°C). Décor : filet huile d'olive, zest citron frais, feuille basilic frais si dispo.
- LIAISON CHAUDE : Service immédiat, maintien ≥+63°C < 45 min max (poisson gras fragile).
- LIAISON FROIDE (si reste) : Refroidissement rapide +63→+10°C <2h obligatoire (bain-marie glaçé). Stockage +3°C, DLC J+2. Réchauffage délicat : bain-marie +63°C 8 min max, ne pas dépasser 65°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation sauce sicilienne J-1 à +3°C (DLC J+2). Thon frais : réceptionné J0 matin, cuisson immédiate. Point critique HACCP : traçabilité thon (zone FAO, certification pêche durable), température cœur +63°C vérifiée. Liaison chaude : consommation dans les 45min après service, maintien ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max J+2. Thon très périssable : chaîne du froid stricte, manipulation minutieuse, pas de rupture thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Thon IQF certifié pêche durable (MSC recommandé). Tomates concassées bio ECOCERT/AB (50% du coût sauce). Huile d'olive extra vierge bio AOC. Olives et câpres : producteur régional circuit court si possible (AMAP, marché gros local). Oignon frais local préféré au surgelé. Basilic frais de saison ou bio surgelé. Objectif : 40-45% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : steaks de légume grillés (aubergine, cèpe) sauce identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : thon effieuillé finement, sauce plus liée. Alternative végétarienne : Aubergines grillées ou steaks de cèpe poêlés sauce sicilienne identique. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT, thon sauvage MSC. Sans allergène poisson : remplacer par champignons de Paris émincés sautés à l'huile d'olive, sauce sicilienne inchangée. Végétalisation : tofu fumé mariné 2h sauce sicilienne avant cuisson.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 485mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g