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Farfalles à la sauce tomate et au thon

Farfalles à la sauce tomate et au thon MSC : plat GEMRCN P4 simplifié, 100% produits bruts. Sauce tomate maison cuite basse température, thon MSC, olives AOP. Coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 130 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Farfalle)
  • 2 L Sauce tomate
  • 3 kg Thon
  • 400 g Olives noires

Instructions
 

  • J-1 (préparation sauce) : cuire 4 kg de tomates frais concassées ou 2,5 kg de purée tomate bio en sauce légère (2 L eau + sel 8-10 g/kg, ail, oignons). Cuisson basse température 85-90°C, 45 min. Refroidir ≤+3°C en cellule ou bain-marie glaçant (garantir passage +63 → +10°C < 2h). Conserver 48h max.
  • Jour J – 20 min avant service : porter 10 L eau à ébullition (100°C), saler 60 g. Cuire 2,5 kg farfalles 10-12 min (al dente), bien égoutter.
  • Réchauffage sauce : en bain-marie ou brûleur doux, 5-7 min. Vérifier température ≥+63°C au cœur (thermomètre). Viser 1,5 L sauce pour 100 couverts.
  • Intégration thon : égoutter 800 g thon MSC, effeuiller. Ajouter dans sauce chaude (dernière minute avant service) pour éviter surcuisson.
  • Finition : ajouter 300 g olives noires AOP dénoyautées (ou 200 g câpres rincées), 40 g herbes fraîches (persil, basilic). Bien mélanger.
  • Mise en place : assiettes chaudes (≥+60°C). Portion 250 g pâtes + 150 ml sauce. Filet huile d'olive vierge extra en finition.
  • Vérification HACCP : température cœur de sauce ≥+63°C juste avant service. Si <63°C, réchauffage obligatoire. Durée de maintien en chaleur : max 1h30 (puis discard).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sauce tomate préparée et refroidie ≤+3°C (48h max). Jour J : cuisson pâtes à l'eau bouillante salée (100°C, 10-12 min). Réchauffage sauce ≥+63°C en bain-marie. Assemblage immédiat. Vérification HACCP : température cœur sauce ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate AOP (label géographique), thon MSC (écolabel pêche durable), olives noires AOP ou bio local. Circuits courts : tomate frais marché de gros régional en saison, thon MSC France/Bretagne privilégié. % bio estimé : 40-50% (tomate bio possible, olives AOP bio). Alternative végétale recommandée : pois chiches rôtis ou lentilles corail pour équivalent protéique.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) pour enfants <6 ans, pâtes plus tendres. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis à l'ail + olives + câpres. Variante bio : tomate bio AOP + thon MSC bio si disponible. Sans allergène gluten : pâtes de riz ou maïs (vérifier thon en conserve sans liant gluten).

Nutrition

Calories: 130kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8.5gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 1gSucre: 2g