Organisation : J-1 : sauce tomate préparée et refroidie ≤+3°C (48h max). Jour J : cuisson pâtes à l'eau bouillante salée (100°C, 10-12 min). Réchauffage sauce ≥+63°C en bain-marie. Assemblage immédiat. Vérification HACCP : température cœur sauce ≥+63°C avant service.EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate AOP (label géographique), thon MSC (écolabel pêche durable), olives noires AOP ou bio local. Circuits courts : tomate frais marché de gros régional en saison, thon MSC France/Bretagne privilégié. % bio estimé : 40-50% (tomate bio possible, olives AOP bio). Alternative végétale recommandée : pois chiches rôtis ou lentilles corail pour équivalent protéique.Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) pour enfants <6 ans, pâtes plus tendres. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis à l'ail + olives + câpres. Variante bio : tomate bio AOP + thon MSC bio si disponible. Sans allergène gluten : pâtes de riz ou maïs (vérifier thon en conserve sans liant gluten).