Farfalles à la sauce tomate et aux boulettes de viande
Plat complet GEMRCN P4 qui séduit les convives de tous âges : farfalles au blé dur et boulettes de viande fraîche façonnées maison, nappées d'une sauce tomate préparée avec des produits bruts. Intérêt nutritionnel : protéines de qualité, féculents source d'énergie, lycopène des tomates. Recette valorisant le fait-maison et les circuits courts (viande Label Rouge régionale, tomates de saison), conforme EGAlim avec 65% de produits durables.
Ingrédients
- 6 kg Farfalle)
- 4 kg Sauce tomate maison
- 8 kg Boulettes de viande hachée (bœuf
- 2 kg Porc
- 1.2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 0.5 L Huile d'olive
- 70 g Herbes de provence
- 500 ml Lait
Instructions
- Préparation des boulettes (J-1 ou Jour J -2h) : Dans une cuve, mélanger 8 kg de viande hachée fraîche (bœuf + porc 50/50, réception ≤ +4°C), 400g d'oignons hachés finement revenus à l'huile d'olive et refroidis, 200g de chapelure, 8 œufs entiers, 60g de sel (8g/kg), 10g de poivre noir moulu, 30g d'herbes de Provence. Mélanger au batteur crochet vitesse 1 pendant 3 minutes (température de la farce ≤ +4°C). Façonner 200 boulettes de 30g unitaire (portionneur ou à la main gantée). Disposer sur plaques GN filmées. Conservation +0/+3°C maximum 24h si J-1. Contrôle température à réception viande et après façonnage.
- Cuisson des boulettes (Jour J) : Préchauffer four à 180°C (four chargé à 80% minimum : 4 plaques GN simultanées). Sortir les boulettes 30 min avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Badigeonner légèrement d'huile d'olive (0,2L pour 100 boulettes). Enfourner 20-25 min jusqu'à coloration dorée. Contrôle température à cœur : ≥ +65°C obligatoire (populations scolaires sensibles). Sonde thermique sur 3 boulettes aléatoires par plaque. Réserver au chaud ≥ +63°C ou refroidir rapidement si service différé.
- Sauce tomate maison : Dans sauteuse basculante, faire revenir 800g d'oignons émincés dans 0,3L d'huile d'olive (3 min à feu moyen, sans coloration). Ajouter 40g d'ail haché frais, faire suer 1 min. Incorporer 10 kg de tomates concassées (ou 12 kg de tomates fraîches pelées et concassées en saison), 100g de concentré de tomate, 50g de sucre (équilibre acidité), 60g de sel (6g/kg, ajuster selon tomates), 10g de poivre, 40g d'herbes de Provence. Mijoter 30-40 min à feu doux (température 85-90°C), couvert. Mixer plongeant pour texture lisse si besoin. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Valorisation : garder les parures d'oignons pour fonds de sauce (congélation).
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 80L d'eau avec 800g de gros sel (10g/L). Plonger 8 kg de farfalles sèches. Cuire selon temps fabricant -2 min (texture al dente : 10-12 min selon marque). Égoutter à 90% (garder un peu d'eau de cuisson pour lier la sauce). Économie d'énergie : couvrir la marmite pendant la montée en température, couper le feu 2 min avant fin de cuisson (cuisson passive).
- Assemblage et service : Dans bac GN, mélanger les pâtes égouttées avec la sauce tomate chaude (≥ +63°C). Incorporer délicatement les boulettes chaudes. Vérifier température du plat assemblé : ≥ +63°C. Service immédiat en liaison chaude (≥ +63°C à cœur jusqu'à consommation) ou refroidissement rapide obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si remise en température. Parsemer de 400g de parmesan AOP râpé au moment du service (en fin de chaîne, évite dessèchement). Grammage indicatif : 300g/portion (80g pâtes crues, 2 boulettes de 30g, 120g sauce). Plat témoin : 100g, +0/+3°C, 5 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réceptionner la viande hachée fraîche (température ≤ +4°C, tolérance ±1°C à cœur). Façonner les boulettes (30g unitaire), filmer et stocker +0/+3°C. DLC 24h maximum. Préparer la sauce tomate maison avec tomates fraîches de saison (été) ou concassées bio (hiver). Conservation 48h à +3°C maximum.
Jour J : Sortir les boulettes 30 min avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Cuire les boulettes à cœur ≥ +65°C (populations sensibles scolaires). Contrôle obligatoire sonde thermique. Cuire les pâtes dans une eau à 10g sel/L, égoutter à 90% de cuisson (texture al dente). Mélanger immédiatement avec la sauce chaude (≥ +63°C). Service en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si remise en température. Plat témoin 80-100g, conservation +3°C 5 jours. Four chargé à 80% pour économie d'énergie lors de la cuisson des boulettes. EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables :
• Viande hachée : privilégier bœuf Label Rouge ou AB français (circuits courts disponibles : Éleveurs de la région Sud, coopérative Terroirs PACA). Porc Label Rouge Sud-Ouest ou Porc fermier de Vendée.
• Tomates fraîches : tomates grappe AB de juin à octobre (maraîchers locaux Alpes-Maritimes, marché de gros MIN Nice). Hors saison : tomates concassées bio en bocal (Biocoop, Markal).
• Oignons, ail : disponibles toute l'année en circuit court PACA (AMAP, marchés de producteurs Mouans-Sartoux).
• Pâtes : farfalles AB françaises (Alpina Savoie, Moulin des Moines).
• Parmesan AOP (35 mois minimum).
Estimation : 65% bio en valeur d'achat si viande Label Rouge + légumes bio + pâtes bio. 80% bio si viande hachée AB. Déclinaisons : Texture modifiée : mixer les boulettes avec la sauce (texture lisse) ou hacher finement pour dysphagie niveau 2.
Alternative végétarienne : remplacer les boulettes de viande par boulettes de légumineuses (pois chiches mixés + flocons d'avoine + oignons revenus + cumin). Cuisson four 180°C 20 min. Protéines maintenues (GEMRCN P4 compatible).
Sans gluten : utiliser pâtes de riz ou maïs certifiées sans gluten. Vérifier chapelure des boulettes.
Sans lait : remplacer parmesan par levure maltée ou supprimer (facultatif).
Réduction part animale : 60% légumineuses + 40% viande dans les boulettes (mix lentilles corail cuites + bœuf haché). Économie 30% sur coût viande.
Jour J : Sortir les boulettes 30 min avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Cuire les boulettes à cœur ≥ +65°C (populations sensibles scolaires). Contrôle obligatoire sonde thermique. Cuire les pâtes dans une eau à 10g sel/L, égoutter à 90% de cuisson (texture al dente). Mélanger immédiatement avec la sauce chaude (≥ +63°C). Service en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si remise en température. Plat témoin 80-100g, conservation +3°C 5 jours. Four chargé à 80% pour économie d'énergie lors de la cuisson des boulettes. EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables :
• Viande hachée : privilégier bœuf Label Rouge ou AB français (circuits courts disponibles : Éleveurs de la région Sud, coopérative Terroirs PACA). Porc Label Rouge Sud-Ouest ou Porc fermier de Vendée.
• Tomates fraîches : tomates grappe AB de juin à octobre (maraîchers locaux Alpes-Maritimes, marché de gros MIN Nice). Hors saison : tomates concassées bio en bocal (Biocoop, Markal).
• Oignons, ail : disponibles toute l'année en circuit court PACA (AMAP, marchés de producteurs Mouans-Sartoux).
• Pâtes : farfalles AB françaises (Alpina Savoie, Moulin des Moines).
• Parmesan AOP (35 mois minimum).
Estimation : 65% bio en valeur d'achat si viande Label Rouge + légumes bio + pâtes bio. 80% bio si viande hachée AB. Déclinaisons : Texture modifiée : mixer les boulettes avec la sauce (texture lisse) ou hacher finement pour dysphagie niveau 2.
Alternative végétarienne : remplacer les boulettes de viande par boulettes de légumineuses (pois chiches mixés + flocons d'avoine + oignons revenus + cumin). Cuisson four 180°C 20 min. Protéines maintenues (GEMRCN P4 compatible).
Sans gluten : utiliser pâtes de riz ou maïs certifiées sans gluten. Vérifier chapelure des boulettes.
Sans lait : remplacer parmesan par levure maltée ou supprimer (facultatif).
Réduction part animale : 60% légumineuses + 40% viande dans les boulettes (mix lentilles corail cuites + bœuf haché). Économie 30% sur coût viande.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8.5gFat: 5.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.45mgFibre: 2gSucre: 2.5g