Organisation :J-1 : Réceptionner la viande hachée fraîche (température ≤ +4°C, tolérance ±1°C à cœur). Façonner les boulettes (30g unitaire), filmer et stocker +0/+3°C. DLC 24h maximum. Préparer la sauce tomate maison avec tomates fraîches de saison (été) ou concassées bio (hiver). Conservation 48h à +3°C maximum. Jour J : Sortir les boulettes 30 min avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Cuire les boulettes à cœur ≥ +65°C (populations sensibles scolaires). Contrôle obligatoire sonde thermique. Cuire les pâtes dans une eau à 10g sel/L, égoutter à 90% de cuisson (texture al dente). Mélanger immédiatement avec la sauce chaude (≥ +63°C). Service en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si remise en température. Plat témoin 80-100g, conservation +3°C 5 jours. Four chargé à 80% pour économie d'énergie lors de la cuisson des boulettes.EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables : • Viande hachée : privilégier bœuf Label Rouge ou AB français (circuits courts disponibles : Éleveurs de la région Sud, coopérative Terroirs PACA). Porc Label Rouge Sud-Ouest ou Porc fermier de Vendée. • Tomates fraîches : tomates grappe AB de juin à octobre (maraîchers locaux Alpes-Maritimes, marché de gros MIN Nice). Hors saison : tomates concassées bio en bocal (Biocoop, Markal). • Oignons, ail : disponibles toute l'année en circuit court PACA (AMAP, marchés de producteurs Mouans-Sartoux). • Pâtes : farfalles AB françaises (Alpina Savoie, Moulin des Moines). • Parmesan AOP (35 mois minimum). Estimation : 65% bio en valeur d'achat si viande Label Rouge + légumes bio + pâtes bio. 80% bio si viande hachée AB.Déclinaisons :Texture modifiée : mixer les boulettes avec la sauce (texture lisse) ou hacher finement pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : remplacer les boulettes de viande par boulettes de légumineuses (pois chiches mixés + flocons d'avoine + oignons revenus + cumin). Cuisson four 180°C 20 min. Protéines maintenues (GEMRCN P4 compatible). Sans gluten : utiliser pâtes de riz ou maïs certifiées sans gluten. Vérifier chapelure des boulettes. Sans lait : remplacer parmesan par levure maltée ou supprimer (facultatif). Réduction part animale : 60% légumineuses + 40% viande dans les boulettes (mix lentilles corail cuites + bœuf haché). Économie 30% sur coût viande.