Le Mac & Cheese revisité par la restauration collective responsable : une recette de confort intemporelle, repensée avec des produits français de terroir (Comté AOP, beurre AOP, lait bio local), en circuits courts. Avantage nutrition & écologie : protéines laitières complètes, zéro ingrédient ultra-transformé, traçabilité garantie. Avantage production : préparation J-1 (béchamel), finition Jour J (18 min), économies énergétiques (four vapeur), portion stable 250g/couvert.
Macaroni and cheese (Mac & Cheese)
Source de calcium, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenMac & Cheese français 100% AOP – circuit court garanti. Pâtes blé dur artisanales, Comté fermier 12-18m, beurre Charentes-Poitou, lait bio local. Cuisson basse température (+63°C), gratinage en four vapeur (économies énergétiques). Coût portion stable, valorisation terroir élevée, conformité EGAlim +50% produits durables. Production J-1 (béchamel) + finition Jour J (18min service).
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Sauce béchamel
- Four chaleur sèche
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Macaroni (pâtes blé dur français), Farine de blé T55, Chapelure blonde) ; Lait (Cheddar râpé ou Comté AOP, Lait entier, Beurre AOP, Cheddar râpé ou Comté, Beurre) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Macaroni (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises, blé dur de Beauce ou Occitanie, bio de préférence
- 2 kg Cheddar râpé ou Comté AOP Privilégier Comté AOP français ou Gruyère France IGP plutôt que cheddar importé
- 5 L Lait entier Lait entier bio local, origine France garantie
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, 82% matière grasse
- 800 g Farine de blé T55 Farine française, meunerie locale si possible
- 150 g Moutarde de Dijon Moutarde de Dijon IGP, graines françaises
- 300 g Chapelure blonde Chapelure maison ou artisanale française
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Cuisson pâtes : eau bouillante salée (5g/L), pâtes blé dur artisanales cuisson 7-8 min (al dente, refroidissement rapide immédiat à +10°C max). Égouttage, légère huile alimentaire pour éviter collage.
- Sauce béchamel J-1 : roux beurre AOP (800g) + farine T55 (800g), cuisson 3-4 min. Incorporer lait entier chaud (5L) progressivement en fouettant (éviter grumeaux). Cuisson 12-15 min à +80°C (nappe). Moutarde Dijon (150g) en fin. Refroidissement rapide bain-marie glaçons : +63→+10°C en <90 min. Stockage +3°C max 48h.
- Assemblage Jour J : pâtes + sauce béchamel (ratio 60/40), fromage Comté AOP râpé (1,5kg) mélange délicat. Versement plat de service inox préchauffé. Chapelure blonde (300g) en surface uniforme.
- Cuisson : four préchauffé +200°C, 20-25 min gratinage (dorure uniforme). Vérification thermomètre sonde : +63°C cœur obligatoire. Maintien en bain-marie +63°C max 2h service.
- Refroidissement si liaison froide : de +63→+10°C en <2h (bac glaçons eau salée). Stockage +3°C max 3 jours. Réchauffage délicat four vapeur +165°C, 8-10 min (éviter dessèchement).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits AOP/bio. J-1 : Cuisson pâtes al dente (refroidissement rapide), sauce béchamel préparée et refroidie à +3°C max (conservation 48h). Jour J : Assemblage 30 min avant service, gratinage 20-25 min à +200°C, température à cœur obligatoire ≥+63°C (thermomètre sonde). Liaison chaude : consommation max 2h post-cuisson. HACCP critique : traçabilité fromage/lait (DLC, origine), refroidissement béchamel <2h, température maintien ≥+63°C en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits français recommandés. Labels : Comté AOP (30% valeur achat), beurre AOP Charentes-Poitou (10%), lait bio local si possible (+5%), pâtes blé dur bio artisanales (+8%). Total estimé 50-55% produits durables dont 15-20% bio en valeur. Alternative circuits courts : Comté fermier via AMAP/marché régional, farine meunerie locale, lait coopératives laitières. Réduction sel : -25% (fromage AOP = sodium naturel élevé).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce en purée pour dysphagie, allonger lait +20%. Alternative végétarienne : recette de base (œufs/fromage suffisant). Variante bio : tous produits certifiés AB. Sans gluten : pâtes GF blé complet, farine riz/maïs. Sans lait : sauce béchamel lait oat/riz AOP, fromage affiné 24m+ (lactose réduit). Version allégée : réduire beurre à 500g, remplacer 30% crème par yaourt nature.
Nutrition
Portion: 170.5gCalories: 505kcalCarbohydrates: 69gProtéines: 17.4gFat: 16.5gLipides saturés: 10.2gSodium: 209.1mgFibre: 2.7gSucre: 4.7g
Classée en catégorie GEMRCN : Plat composé à base de féculents + produit laitier affichable. Conformité EGAlim : 50-55% produits durables (AOP, bio, circuits courts). Rentabilité : coût portion stable (+15% vs cheddar importé, compensé par image qualité & fidélité client). Recommandé en établissement scolaire, maison de retraite, collectivité engagée. Variantes sans gluten/allergie faciles (pâtes GF, sauce alternative).
